Visionen von Zuckerpflaumen

Mit dem Gedicht von Clement C. Moore von 1823, Ein Besuch vom Heiligen NikolausWir alle verbinden jetzt "Zuckerpflaumen" mit Weihnachten. In dieser frühen amerikanischen Darstellung von Heiligabend finden wir die Insignien des modernen Weihnachtsfestes, von Strümpfen bis hin zu Jolly Old Saint Nick, der selbst rund, rot und pelzbesetzt ist und den Schornstein hochrutscht, nachdem er Stapel von Geschenken für die Kinder zurückgelassen hat ihre Betten, während Visionen von Zuckerpflaumen in ihren Köpfen tanzen. " Also, was hat ein Regency Zuckerpflaume aussehen wie? Der OED von 1914 beschreibt es so: "Zuckerpflaume - Ein kleines rundes oder ovales Süßfleisch, hergestellt aus gekochtem Zucker und verschieden gewürzt und gefärbt; ein Comfit". "Pflaume" im Namen dieses Konfekts bedeutet nicht Pflaume im Sinne der gleichnamigen Frucht. Zu einer Zeit wurde "Pflaume" verwendet, um getrocknete Früchte zu bezeichnen.  Moderne "Zuckerpflaumen" können aus einer beliebigen Kombination von getrockneten Pflaumen (auch Pflaumen genannt), getrockneten Feigen, getrockneten Aprikosen, getrockneten Datteln und getrockneten Kirschen hergestellt werden, aber traditionelle Zuckerpflaumen enthalten keine davon. Das Wort wurde im 17. Jahrhundert allgemein verwendet, als das Hinzufügen von Schichten von Süßem, die Zuckerpflaumen und Comfits ihre harte Schale verleihen, durch einen langsamen und arbeitsintensiven Prozess namens Panning erfolgt. Bis zur Mechanisierung des Prozesses dauerte es oft mehrere Tage, so dass die Zuckerpflaume größtenteils ein Luxusprodukt war. Tatsächlich wurde das Wort Pflaume im 18. Jahrhundert ein britischer Slang für einen großen Haufen Geld oder Bestechung. Die georgischen Zuckerpflaumen sahen also viel mehr wie die heutigen Jordan-Mandeln aus als alles andere. Theodore Garrett, Autor vonDie Enzyklopädie des praktischen Kochens (1890) stellt fest, dass "diese unter CARAWAY COMFITS beschrieben sind, wobei eine aufwändigere Variante als DRAGÉES ODER FRENCH SUGAR PLUMS bekannt ist ... kleine Zimtstreifen [können auch hergestellt werden], um französische Zuckerpflaumen zu beginnen. William Alexis Jarrin, Autor von Der italienische Konditor; Oder vollständige Wirtschaftlichkeit von Desserts nach modernster und anerkannter Praxis, 1829, beschreibt den Prozess wie folgt: Nr. 240. Von Comfits. Ein Comfit ist eine Mandel, Frucht, ein Samen oder eine Paste, die in einer Zuckerdecke eingeschlossen ist und aus verschiedenen Schichten besteht. Die Schönheit und Qualität des Zuckers sind seine Hauptempfehlung. Die besten Comfits werden in Verdun in Frankreich hergestellt, und die folgende Methode ist die der Herren Le Roux und Courronne, Konditoren dieser Stadt. Sie verwenden die gleichen Utensilien und Werkzeuge wie in England und haben ein Kupferbecken oder eine Pfanne mit Griffen an der Seite und an beiden Enden aus Eisen. zwei Schnüre sind an einer Waage befestigt, an der die Pfanne von zwei Eisenstücken umwickelt ist, die wie ein S geformt sind; Dies wird als Ausgleichspfanne bezeichnet. - (Siehe Tafel II. V. 2.) - Folgendes ist ebenfalls erforderlich: ein Eisengefäß oder eine Scheuerschale, um Holzkohle zu enthalten, die unter die Pfanne gestellt wird, und fünf oder sechs Zoll davon entfernt : Ein anderes Becken oder eine Pfanne, größer und flacher, an einer Wanne oder einem Fass mit einer Öffnung befestigt, wird verwendet, um feine Nonpareils sowie Comfits in jeder Form herzustellen. eine Kupferperlenpfanne in Form eines Trichters mit einer Spindel in der Mitte zur Regulierung des Sirups und einer Perle für die Comfits, ein Werkzeug, mit dem ich die Idee für Tropfen hatte (siehe Tafel I. Abb. 8); perforierte Ledersiebe unterschiedlicher Größe; einen kleinen Holzkohleofen oder eine Kohlenpfanne, um den Sirup in der Pfanne bei gleicher Hitze zu halten, und eine Kelle, um ihn auf die Comfits zu gießen.

Nr. 256. Kümmel Comfits. Reinigen und bereiten Sie Ihre Caraways als Selleriesamen vor (siehe Nr. 253); Sie müssen wie die Mandeln geglättet sein (siehe Nr. 241) und können wie der Sellerie perlmuttartig sein. Nr. 253. Sellerie-Comfits. Nehmen Sie ein halbes Pfund saubere Selleriesamen und legen Sie sie in die Pfanne, die auf dem Fass steht und von der Scheuerschale erwärmt wird. gießen Sie etwas Sirup auf sie ohne den Kaugummi Senegal und arbeiten Sie sie mit beiden Händen; Wenn sie groß genug sind, legen Sie sie 24 oder 48 Stunden lang in den Ofen, damit sie vollkommen trocken sind. Legen Sie sie zurück in die Pfanne, geben Sie ihnen acht Ladungen weißen Sirup, um sie aufzuhellen, und achten Sie darauf, dass sie jedes Mal gut trocknen. Legen Sie sie dann in den Ofen. Am nächsten Tag legen Sie sie in die Ausgleichspfanne und gießen etwas Sirup in den zu einer Perle gekochten Perlentrichter. Fahren Sie fort und beenden Sie sie in zwei Tagen wie für den Zimt. - (Siehe Nr. 250.) Nr. 250. Zimt-Comfits. Da die Rinde der Cassia lignea häufig für Ceylon-Zimt verkauft wird, wählen Sie insbesondere eine dunkle Farbe, einen feinen Geschmack, einen starken Geruch und beim Kauen keinen Schleim im Mund. Einige Konditoren kaufen die oben bemerkte Rinde der Cassia lignea, da der Preis sehr moderat ist; Dies ist jedoch eine falsche Berechnung, da mehr als die doppelte Menge an Kassia erforderlich ist, um so etwas wie den Geschmack von Zimt zu erzielen. Bei Verwendung in Comfits schmeckt Ersteres überhaupt nicht. Nehmen Sie ein Pfund Zimt, ziehen Sie es zwei oder drei Stunden in warmes Wasser, um es zu erweichen, bis es leicht ist, es in kleine Stücke von einem halben Zoll Länge zu schneiden, so dünn wie möglich; Wenn es geschnitten ist, legen Sie es zum Trocknen in den Ofen. Wenn es ausreichend trocken ist, legen Sie es in die Pfanne über einem Holzkohlefeuer, nehmen Sie einen Schneebesen, tauchen Sie es in Ihren Sirup, kochen Sie es zu einem starken Faden und schütteln Sie es mit der linken Hand über den Zimt. Schütteln Sie die Pfanne mit der rechten. den Zimt bewegen; Geben Sie acht oder zehn Ladungen und achten Sie darauf, dass Sie sie gut schütteln, bis jede trocken ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang zwei- oder dreimal täglich. bis Sie erkennen, dass der Zimt weiß ist und eine ausreichende Konsistenz aufweist, um den Sirup mit einer Kelle aufzutragen; Wenn die Zimtstücke vollständig bedeckt sind, bleichen Sie sie auf und geben Sie ihnen acht kleine Ladungen. Nicht zu vergessen, sie nach jeder Ladung zu trocknen und leicht zu schütteln. Achten Sie auch darauf, sie jedes Mal zu sieben, wenn Sie Staub in der Pfanne sehen, und jedes Mal, wenn Sie sie zum Trocknen in den Ofen legen. Wenn die Comfits weiß sind, lassen Sie etwas Sirup in Ihrem Perlentrichter zu einer Perle kochen, die an einer Schnur aufgehängt ist und mit einer Spindel über den Arbeitsraum gebunden wird, um den Zucker zu leiten, der wie ein kleiner Faden allmählich auf die Comfits fließen muss Sie müssen weiter so leicht wie möglich schütteln und sie dann wieder in den Ofen stellen. Setzen Sie am nächsten Tag den gleichen Vorgang fort und erhöhen Sie die Sirupmenge. Verwenden Sie am dritten und letzten Tag den doppelt raffinierten geklärten Zucker. Nr. 241. Mandel-Comfits. Nehmen Sie zehn Pfund Jordanien-Mandeln, die gleich groß sind, und legen Sie sie in kochendes Wasser, um sie zu schälen. Wirf sie in kaltes Wasser und lege sie auf Siebe, um sie an der Luft zu trocknen. Wenn sie fast trocken sind, legen Sie sie in den Ofen, um das Trocknen zu beenden. Als nächstes etwas Senegal-Gummi in Wasser auflösen, durch ein Seidensieb geben, damit es besonders sauber ist, und acht Pfund Sirup nehmen, auf den starken Faden kochen, in einen Esslöffel Senegal-Gummi geben, um ihm einen Körper zu geben ;; Nehmen Sie es aus dem Feuer und legen Sie es zu Ihrer Rechten auf die kleine Kohlenpfanne, deren Feuer mit Asche bedeckt sein muss, damit es nicht zu heftig wird, und um den Zucker gleich heiß zu halten. Geben Sie nun die wie oben blanchierten Mandeln in die im letzten Artikel beschriebene Comfit-Pfanne und geben Sie ihnen zwei Ladungen Kaugummi. Trocknen Sie die Mandeln jedes Mal gut und geben Sie ihnen dann eine kleine Ladung Sirup, aber befeuchten Sie sie nicht zu stark, da dies den Kaugummi abnehmen würde. Der Sirup muss dann zu sechs verschiedenen Zeiten hinzugefügt werden, wobei die Menge jeder Ladung erhöht wird. das achte mal legte halb gummi und halb Sirup; Reiben Sie die Mandeln mit der linken Hand, damit sie gleichmäßig aufgenommen werden und nicht aneinander haften, und fahren Sie fort, bis Ihre Comfits die gewünschte Größe haben. Sieben Sie sie jede zehnte Ladung, um den Staub des Zuckers zu entfernen in der Pfanne gebildet; und wenn die Pfanne sehr rau wird, müssen Sie sie waschen. Wenn die Comfits die richtige Größe haben, nehmen Sie sie mit einem Sieb aus der Pfanne und stellen Sie sie bis zum nächsten Tag in den Ofen. Klären Sie in Quellwasser etwas feinen Laibzucker, kochen Sie ihn zu einem starken Faden, lassen Sie die erste Ladung etwas Kaugummi enthalten, geben Sie zwölf Ladungen und fügen Sie ebenfalls zur achten Ladung etwas Kaugummi oder Senegal hinzu; Achten Sie darauf, jede Ladung gut zu trocknen, damit Ihre Mandeln weiß sind und nur eine mäßige Hitze unter der Pfanne bleiben, da zu viel Hitze ihr Weiß beeinträchtigen würde. Nehmen Sie am dritten Tag doppelt raffinierten Zucker, klären Sie ihn und kochen Sie ihn zu der kleinen Perle. Geben Sie den Mandeln zehn Ladungen, lassen Sie jede Ladung geringer sein als die vorhergehende, und um sie aufzuhellen, trocknen Sie sie zwischen jeder Ladung eine halbe Stunde lang, schütteln Sie sie sehr vorsichtig und halten Sie sie nur warm; Nehmen Sie sie heraus, sieben Sie sie und stellen Sie sie bis zum nächsten Tag in den Ofen. Um die Comfits zu glätten, nehmen Sie am vierten Tag etwas von dem weißesten Kristallzucker, der zu dem kleinen Faden gekocht wurde. gib den Comfits drei Ladungen, ohne Feuer unter ihnen; Achten Sie darauf, sie länger als gewöhnlich zu bearbeiten, legen Sie ein leichtes Feuer unter sie, um sie zu trocknen, und legen Sie sie dann in Kisten.

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