Blanc-Manger: un plato delicado, digno de los reyes

Manjar blanco , del francés pesebre blanco, es un postre dulce hecho comúnmente con leche o crema y azúcar espesada con gelatina, almidón de maíz o musgo irlandés (una fuente de carragenina) y, a menudo, aromatizado con almendras. Se suele colocar en un molde y se sirve frío. Aunque tradicionalmente blancos, a los blancmanges se les dan con frecuencia colores alternativos. Algunos postres similares son la crema bávara, el pudín de vainilla (de uso estadounidense), la panna cotta, el muhallebi turco y la haupia. 206794_9748 Imagen de freeimages.com El manjar blanco histórico se originó en algún momento de la Edad Media y generalmente consistía en capón o pollo, leche o leche de almendras, arroz y azúcar y se consideraba un alimento ideal para los enfermos. Tavuk göğsü es un dulce pudín turco contemporáneo hecho con pollo desmenuzado, similar al plato europeo medieval. El verdadero origen del manjar blanco es oscuro, pero algunos creen que fue el resultado de la introducción árabe del arroz y las almendras en la Europa medieval temprana. Sin embargo, no hay evidencia de la existencia de platos árabes similares de ese período; aunque el árabe mahallabīyah es similar, sus orígenes son inciertos. En Europa existían varios otros nombres para platos relacionados o similares, como el danés del siglo XIII. hwit moos ("papilla blanca"), y el anglo-normando blanc desirree ("plato sirio blanco"); holandés calijs (del latín colare, "to strain") se conocía en inglés como cullis y en francés como coulis, y se basó en aves de corral cocidas y luego coladas. La receta más antigua encontrada hasta ahora proviene de una copia del libro de cocina danés más antiguo que se conserva, escrito por Henrik Harpestræng, que murió en 1244, y que se remonta a principios del siglo XIII a más tardar. La obra danesa puede ser simplemente una traducción de una obra alemana que, a su vez, se supone que se basó en un manuscrito vernáculo latino o romance del siglo XII o incluso antes. El "blanquecino" (del término francés antiguo original blanc mangier) fue un plato de clase alta común en la mayor parte de Europa durante la Edad Media y principios de la Edad Moderna. Ocurre en innumerables variaciones de colecciones de recetas de toda Europa y se menciona en el prólogo de Geoffrey Chaucer's cuentos de Canterbury y en un libro de cocina de principios del siglo XV escrito por los chefs de Ricardo II. Los ingredientes básicos eran leche o leche de almendras, azúcar y pollo desmenuzado (generalmente capón) o pescado, y a menudo se combinaban con agua de rosas, harina de arroz y se mezclaban en un estofado suave. La leche de almendras y el pescado se utilizaron como sustitutos de los demás productos animales en los días de ayuno y Cuaresma. También se condimentaba a menudo con especias como el azafrán o la canela y el pollo se podía cambiar por varios tipos de aves, como la codorniz o la perdiz. Las especias se usaban a menudo en recetas de la última Edad Media, ya que se las consideraba de gran prestigio. El blanquecino era una de las preparaciones que se podían encontrar en las colecciones de recetas de toda Europa y uno de los pocos platos verdaderamente internacionales de la Europa medieval y moderna. En ocasiones festivas y entre las clases altas, los blanqueadores a menudo se volvían más festivos por varios agentes colorantes: el amarillo dorado rojizo del azafrán; verde con varias hierbas; o sándalo para rojizo. En la Francia del siglo XIV, la coloración parcial, el uso de dos colores contrastantes brillantes en el mismo plato, fue especialmente popular y fue descrita por Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), uno de los principales autores de las ediciones posteriores de Le Viandier. . Los blanquecinos de colores brillantes fueron uno de los primeros entremets más comunes, comestibles destinados a entretener y deleitar tanto a través de una apariencia llamativa como a través del sabor. Un libro de cocina victoriano ilustrado sugirió este molde "moderno". En el siglo XVII, el blanquecino evolucionó hasta convertirse en un postre sin carne con crema y huevos y, más tarde, gelatina. En el siglo XIX, se agregaron arrurruz y harina de maíz y el plato se convirtió en el manjar blanco moderno. En el siglo XVIII, el destacado chef Antonin Carême comentó:Estos deliciosos dulces son muy apreciados por los gastrónomos, pero, para disfrutarlos, deben ser extremadamente suaves y muy blancos. Dadas estas dos cualidades (que rara vez se encuentran juntas), siempre serán preferidas a otras cremas, incluso a las gelatinas transparentes. Esto se debe a que la almendra es muy nutritiva y contiene propiedades cremosas y balsámicas que son perfectas para endulzar el amargor de los humores ". Blancmange se consideraba tanto un plato delicado para la mesa como una comida maravillosa para los inválidos. En su libro de 1800, El pastelero completo, Hannah Glasse ofrece varias variedades de Blanc Mange ("un buen acompañamiento", señala más tarde). Jenny Underwood de National Trust ha adaptado la receta de Hannah, para Jerseylovesfood.com. Siguen las recetas de Hannah. La receta de Jenny para el Blancmange de Hannah, que se muestra aquí, se puede encontrar en jerseylovesfood.com. La receta de Jenny para el Blancmange de Hannah, que se muestra aquí, se puede encontrar en jerseylovesfood.com.  

Para hacer Blanc-mange con Isinglass. Ponga una onza de cola de pescado en medio litro de agua; ponerle un poco de canela y hervir hasta que se derrita la cola de pescado; ponle tres cuartos de medio litro de nata, dos onzas de almendras dulces y seis amargas, blanqueadas y batidas, y un poco de piel de limón; endulzarlo, removerlo al fuego y dejarlo hervir; cuela, remueve hasta que se enfríe, exprime el jugo de un limón y mételo en los moldes que quieras; desmoldarlo, decorar con gelatina de grosella y mermelada, o mermelada, membrillos, & C. Si elige tener su blancsarna de color verde, poner tanto jugo de espinaca como sea necesario para tal fin, y una cucharada de brandy; pero entonces no debe conservar el nombre de manjar blanco, (comida blanca,) pero rerde-mange, (alimento verde): si lo desea amarillear, disuelva un poco de azafrán en él; entonces deberías llamarlo jaune-mange: o puede enrojecer, poniendo un poco de cochinilla en un poco de brandy, dejar reposar media hora y colar con un trapo; entonces tiene derecho a la denominación de rouge-mange. Humedezca siempre el molde antes de poner el blanc-mange. Se puede adornar, cuando se le da la vuelta, pegando almendras blanqueadas en rodajas, o cidra, según la fantasía.

Para aclarar Blanc-mange. Coge un litro de gelatina fuerte de pata de ternero, quita la grasa y cuélala, bate las claras de cuatro huevos, ponlo en una bolsa de gelatina y pásalo varias veces hasta que esté claro; batir una onza de almendras dulces y una de amargas hasta obtener una pasta, con una cucharada de agua de rosas exprimida a través de un paño; mézclalo con la gelatina y tres cucharadas de crema muy buena; Póngalo nuevamente sobre el fuego y siga revolviendo hasta que esté casi hirviendo; verterlo en un bol y revolver muy a menudo hasta que esté casi frío; luego moja tus moldes y rellénalos.

Hacer Blanc-mange con Naranja en conserva. Llena tu naranja con manjar blanco; y, cuando esté frío, meter en él largos trozos de cidra, como hojas; vierta sarna blanca en el plato; cuando esté fría, poner la naranja en el medio; adornar con frutas en conserva o secas: o puede verter sarna blanca en un molde como un gorro de turco, ponerle gelatina un poco rota; poner una ramita de mirto, o una pequeña naranja en conserva en la parte superior.

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