Glaces géorgiennes

Telle était l'information des cinq premières minutes; le second se déroula avec autant de détails - qu'ils s'étaient rendus directement à l'hôtel York, avaient mangé de la soupe, et avaient annoncé un dîner matinal, descendus à la salle des pompes, goûté l'eau et disposé quelques shillings dans des bourses et des espars ; de là contiguë pour manger de la glace chez un pâtissier, et se hâtant de rentrer à l'hôtel, avalé leur dîner à la hâte, pour éviter d'être dans l'obscurité; puis il a fait une délicieuse promenade en voiture, seule la lune n'était pas levée, et il a plu un peu, et le cheval de M. Morland était si fatigué qu'il pouvait à peine s'entendre. Abbaye de Northanger
Quand nous lisons dans un roman sur les personnages de Jane Austen allant quelque part à «Eat Ices», il est facile d’imaginer qu’ils se régalent d’une sorte de glace pilée et de sirop, un peu comme un sno-corn. En réalité, «la qualité était très élevée et l'étonnante variété de saveurs disponibles dans une confiserie géorgienne rivaliserait facilement avec celle offerte aujourd'hui dans une gelateria italienne moderne», raconte Ivan Day, Historicfood.com chef. "Alors que la crème glacée, ou glaces, comme on les appelait, était connue en Angleterre depuis les années 1670, c'était un plat exclusif qui n'apparaissait que sur la table du roi. La première recette imprimée est apparue dans Reçus de Mme Eale, un petit ouvrage sur la confiserie paru à Londres en 1718. Il faudra attendre la seconde moitié du XVIIIe siècle pour que les glaces soient plus largement disponibles dans les confiseries créées par des émigrés français et italiens. Certaines variétés à la mode dans les temps modernes, comme le pain brun et la pistache, datent en fait de cette période. Les premières recettes anglaises de ces deux saveurs apparaissent dans un texte de confiserie de 1770. Dans le même livre se trouvent des recettes de glaces à base de fleurs de sureau, de jasmin, de café blanc, de thé, d'ananas, d'épine-vinette et une foule d'autres saveurs alléchantes et insolites. Lorsque la crème glacée était "figée", elle était parfois placée dans des moules articulés en plomb ou en étain sous forme de fruits ou d'autres formes originales. Les coutures ont été scellées avec du saindoux et elles ont été enveloppées dans du papier brun avant d'être plongées dans le mélange de sel et de glace pendant environ deux heures pour geler dur. Après avoir été sortis des moisissures, les fruits ont été conservés à l'état congelé dans une forme précoce de réfrigérateur connue sous le nom de grotte de glace. Les congélateurs de crème glacée au sens traditionnel du terme n'ont été inventés qu'en 1846, lorsque Nancy Johnson a conçu une baratte à manivelle qui fonctionnait beaucoup comme celles utilisées aujourd'hui. Ces fruits glacés étaient souvent colorés avec des pigments comestibles et pourvus de tiges et de feuilles pour leur donner un aspect réaliste. Les moisissures sous forme de citrons, d'ananas, de poires à la bergamote et d'abricots étaient populaires. Certains sous forme d'écrevisses, d'asperges, de morceaux de viande et de truffes ont également été utilisés. En France, de riches glaces à base de crème anglaise appelées fromages glacés étaient congelées dans des moules sous forme de fromages. Les faux biscuits et canelons (gaufrettes en forme de cigare) étaient également populaires. Les glaces à l'eau et les mousses surgelées étaient fabriquées dans une remarquable variété de saveurs. Certains d'entre eux comprenaient les liqueurs alcoolisées du jour, telles que le ratafia à l'amande et la rossolis épicée. En Angleterre, les poinçons glacés étaient particulièrement populaires. Ceux-ci étaient à base de citron ou de sorbet à l'orange de Séville enrichi de rhum. L'un des confiseurs qui a contribué à établir le goût de la glace continentale de qualité en Angleterre était un Italien du nom de Domenico Negri. Deux de ses apprentis ont publié des livres de recettes plus tard dans le siècle, qui ont tous deux de grandes sections sur les glaces. L'un d'eux, Frederick Nutt, dont Le pâtissier complet apparu pour la première fois en 1789, donne trente-deux recettes de glaces et vingt-quatre pour les glaces à l'eau. "
Glace royale Prenez les jaunes de dix œufs et de deux œufs entiers; battez-les bien avec votre cuillère; puis prenez l'écorce d'un citron, deux branchies de sirop, une pinte de crème, un peu d'épice et un peu d'eau de fleur d'oranger; mélangez-les bien et mettez-les sur le feu, en les frappant tout le temps avec votre cuillère; quand vous trouvez qu'il devient épais, enlevez-le et passez-le au tamis; mettez-le dans une casserole de congélation, congelez-le et prenez un peu de cédrat et de zeste de citron et d'orange avec quelques pistaches blanchies; coupez-les tous et hachez-les avec votre glace avant de les mettre dans vos moules.
Glace au citron et à l'orange
  • Zeste de 1 citron et 1 orange
  • 2/3 tasse de sucre
  • 7 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 2 1/2 tasses de crème épaisse
  • 1 tasse de lait
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 1/2 tasse de pistaches émincées
Mettez le zeste de citron et le sucre dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que le zeste soit enfin haché. Dans une casserole, mélanger le sucre de citron avec 1 1/2 tasse de crème épaisse et tout le lait. Porter à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Placez les jaunes d'œufs dans un grand bol et fouettez brièvement. toujours en fouettant les jaunes, versez lentement la crème chaude. Lorsque le mélange est homogène, remettez-le dans la casserole ou dans le haut d'un bain-marie. Cuire à feu doux ou sur de l'eau frémissante, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange devienne une crème épaisse, environ 15 min. Ne laissez pas bouillir le mélange. Placez la crème anglaise dans un bol en métal placé sur un plus grand bol de glace. Remuer jusqu'à ce qu'il soit très froid et épais. Incorporer le jus de citron. Fouettez la tasse de crème restante jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporez la crème au citron. Ajouter les pistaches si désiré. Versez le mélange dans le bol de la machine et congelez selon les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de sorbetière, congelez le mélange dans une casserole peu profonde. Une fois partiellement prise, versez la crème glacée dans votre bol à mélanger et battez jusqu'à ce qu'elle soit lisse (non fondue). Remettre au congélateur et congeler. Donne environ 1 quart
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