Glaces géorgiennes

Telle était les informations des cinq premières minutes; Le second s'est déroulé ainsi beaucoup en détail - qu'ils avaient conduit directement à l'hôtel York, mangé de la soupe et sur mesure un dîner tôt, descendu jusqu'à la chambre, goûté à l'eau et dispensé des shillings dans les sacs à main et les espèces ; De là, adjoint pour manger de la glace dans une pâtisserie et se dépêcher de retour à l'hôtel, avala leur dîner à la hâte, pour éviter d'être dans l'obscurité; Et puis a eu un délicieux retour, seule la lune n'était pas en place, et elle a plu un peu, et le cheval de M. Morland était si fatigué qu'il pouvait à peine l'obtenir.

Abbey de Northanger

Lorsque nous lisons dans un roman sur les personnages de Jane Austen qui vont quelque part pour «manger des glaces», il est facile d'imaginer qu'ils se régalent sur une sorte de gâterie de glace et de sirop rasée, un peu comme un sno-cone. En réalité, «la qualité était très élevée et la variété étonnante de saveurs disponibles dans un atelier de confiserie géorgien concurrencerait facilement celle offerte aujourd'hui dans une gelateria italienne moderne», raconte Ivan Day, Historicfood.com chef.

"Alors que la crème glacée, ou les glaces, comme on les appelait, était connue en Angleterre depuis les années 1670, ils étaient un plat exclusif qui n'apparaissait que sur la table du roi. La première recette imprimée est apparue dans Reçus de Mme Eale, un petit travail sur la confiserie publié à Londres en 1718. Ce n'est que la seconde moitié du XVIIIe siècle que les ICE deviennent plus largement disponibles dans les magasins de confiseurs créés par des émigrés français et italiens. Certaines variétés qui sont à la mode dans les temps modernes, comme le pain brun et la pistache, datent en fait de cette période. Les premières recettes d'anglais pour ces deux saveurs apparaissent dans un texte de confiserie de 1770. Dans le même livre, il y a des recettes pour ICES à base de sureau, de jasmin, de café blanc, de thé, d'ananas, de coiffures et d'une foule d'autres saveurs tentantes et inhabituelles.

Lorsque la crème glacée s'est "figée", elle a parfois été placée dans des moules à plomb à charnière ou en étain sous forme de fruits ou d'autres formes de nouveauté. Les coutures ont été scellées avec du saindoux et ils ont été enveloppés dans du papier brun avant d'être plongés dans le mélange de sel et de glace pendant environ deux heures pour congeler dur. Après avoir été désactivés des moules, les fruits ont été conservés dans leur état congelé dans une forme précoce de réfrigérateur connu sous le nom de grotte de glace. Les congélateurs de crème glacée au sens traditionnel n'ont été inventés qu'en 1846, lorsque Nancy Johnson a conçu un désabonnement à la main qui fonctionnait beaucoup comme ceux utilisés aujourd'hui.

Ces fruits glacés étaient souvent colorés avec des pigments comestibles et pourvus de tiges et de feuilles pour les rendre réalistes. Les moisissures sous forme de citrons, d'ananas, de poires de bergamote et d'abricots étaient populaires. Certains sous forme d'écrevisses, d'asperges, de coupures de viande et de truffes ont également été utilisés. En France, des glacés riches à base de crème pâtissière connus sous le nom de Glacés ont été congelés dans des moules sous forme de fromages. Les faux biscuits et canelons (plaquettes en forme de cigare) étaient également populaires. Les glaces à l'eau et les mousses congelées ont été fabriquées dans une variété remarquable de saveurs. Certains d'entre eux comprenaient les liqueurs alcoolisés de l'époque, comme le ratafia à la conduite aux amandes et le rossolis épicé.

En Angleterre, les coups de poing surgelés étaient particulièrement populaires. Ceux-ci étaient basés sur le citron ou le sorbet orange de Séville fortifié avec du rhum. L'un des confiseurs qui a aidé à établir un goût pour la crème glacée continentale de qualité en Angleterre était un italien appelé Domenico Negri. Deux de ses apprentis ont publié des livres de recettes plus tard dans le siècle, qui ont tous deux de grandes sections sur les glaces. L'un d'eux, Frederick Nutt, dont Le confiseur complet Apparu pour la première fois en 1789, donne trente-deux recettes de crème glacée et vingt-quatre pour les glaces. "

Glace royale Prenez les jaunes de dix œufs et deux œufs entiers; Battez-les bien avec votre cuillère; Ensuite, prenez l'écorce d'un citron, deux branchies de sirop, une pinte de crème, un peu d'épices et un peu d'eau de fleur orange; Mélangez-les tous bien et mettez-les sur le feu, en les attachant tout le temps avec votre cuillère; Lorsque vous le trouvez, il s'épaissit, enlevez-le et passez-le à travers un tamis; Mettez-le dans un pot glacial, congelez-le et prenez un peu de citron, et du citron et de la peau d'orange avec quelques noix de pistache blanchies; Coupez-les tous et hachez-les avec votre glace avant de les mettre dans vos moules.

Crème de glace au citron-orange

• Zeste de 1 citron et 1 orange
• 2/3 tasse de sucre
• 7 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 2 1/2 tasse de crème épaisse
• 1 tasse de lait
• 5 jaunes d'oeuf
• 1/2 tasse de pistaches hachées

Mettez le zeste de citron et le sucre dans un robot culinaire et traitez jusqu'à ce que le zeste soit enfin haché. Dans une casserole, mélanger le sucre de citron avec 1 1/2 tasse de crème épaisse et tout lait. Porter à ébullition, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Placer les jaunes d'oeuf dans un grand bol et fouetter brièvement. En fouettant toujours les jaunes, versez lentement la crème chaude. Lorsque le mélange est lisse, versez-le dans la casserole ou dans le haut d'une double chaudière. Cuire à feu doux ou sur l'eau frémissante, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange devienne une crème pâtissière épaisse, environ 15 min. Ne laissez pas le mélange bouillir. Placer la crème anglaise dans un bol en métal placé sur un plus grand bol de glace. Remuer jusqu'à ce qu'il soit très froid et épais. Mélanger le jus de citron. Fouettez la tasse de crème restante jusqu'à ce qu'elle soit raide. Pliez dans la crème citoyenne. Ajoutez des pistaches si vous le souhaitez. Versez le mélange dans le bol de la machine et congelez selon les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de fabricant de glaces, congelez le mélange dans une casserole peu profonde. Une fois partiellement réglé, ramassez la crème glacée dans votre bol à mélanger et battez jusqu'à consistance lisse (non fondée). Retour au congélateur et au gel solide. Fait environ 1 litre

De peur que vous ne pensiez que les cônes de crème glacée sont une invention moderne, consultez le fascinant de Robert Weir article Sur ce régal intemporel! Vous avez apprécié cet article?

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