Possets, ou comment apprendre de vos mauvaises coupes de cheveux

 

Vous avez peut-être vu des possessions sur le menu dans un bistrot à la mode ou vous en avez rappelé une mention à Macbeth, mais ce plat anglais classique défie la définition. Boisson de luxe, remède miracle, crème glacée; Les possessions se sont transformées au cours des cinq derniers siècles et sont toujours en flux.

Au XVIe et 17e siècle, la posset était dans un sens que les riches ont montré.

 

Aux XVIe et XVIIe siècles, les possédages étaient de riches boissons chaudes faites avec de la crème épicée et des œufs, à pointes de vin de sac et sucrées avec du sucre. La boisson était populaire et la plupart des livres de cuisine anglais de la période comportaient plusieurs variations sur les recettes de posts. Ces concoctions étaient lourdes et réchauffantes. Une recette dans Le cuisinier accompli (1660) a nécessité vingt jaunes d'oeufs, une crème riche, un sac d'épices et une demi-livre de sucre à double raffiné. Ils ont nécessité une agitation vigoureuse et beaucoup de temps sur le feu. Pour le moment, que de nombreux œufs coûteraient presque 9 pence Et autant de sucre coûterait 5 pence; Cela a rendu la recette loin de portée à la pas encore en milieu de classe ou ouvriers. Et n'était pas nécessairement un tarif quotidien pour les riches non plus; Diririste Samuel Pepys, devrait recevoir la possibilité Par une soirée de janvier glaciale, mais l'hôte s'est abstenu parce qu'il n'y avait pas assez d'autres invités (peut-être, pour justifier les dépenses). 

 

Au-delà de son crémeux de l'oggnog (le plat réconfortait le luxe. Vous n'aviez pas besoin d'avoir des goûts raffinés pour apprécier la posset; il était souvent servi comme du lait chaud avant de se coucher pour aider à dormir ou remède la maladie. Mais les hôtes riches pourraient l'utiliser pour se montrer et aller plus loin dans les arts décoratifs. Ils ont stimulé un grand marché pour les pots de possession richement décorés. Alors que la plupart des pots possédaient étaient en céramique ou de la Chine osseuse peinte, les artisans ont développé des pièces d'argent patrimoniales, cristal, or et gemmes.

Post Post avec couverture, 1670-1710

Au XVIIIe siècle, Posset était partout: flexible et abordable.

 

Posset a conservé sa popularité à la fin du XVIIIe siècle. Il apparaît dans chaque livre de cuisine en anglais publié jusqu'à 1780. Cette popularité omniprésente signifiait que les variations de posts abondaient. Au lieu d'être limité au sac, à la crème, aux œufs, au sucre et à l'assaisonnement, la possibilité d'une définition s'est étendue à une crème arrosée chaude. La famille complète (1737) a présenté moins cher Recettes de posts avec des biscuits ou des amandes émiettés au lieu des œufs et de la crème et ale au lieu de sacs de vin. Ils comprennent également des variations personnalisées pour aider diverses maladies. La posset n'avait jamais été aussi personnalisable. 

 

Cependant, la polyvalence a contribué à la suprématie de Posset. C'était plus accessible, moins exclusif. Pour les classes supérieures, cela l'a rendu moins à la mode. D'ailleurs, c'était à l'ancienne. Au lieu de cela, les convives se sont tournés vers des compositions similaires comme Syllabubs (Qu'Austen mentionne au château de Lesley). Ces puddings pourraient être servis chauds ou froids, liquides ou fixés avec de la crème, ce qui a donné à des hôtes de la place pour montrer leurs personnalités. Le thé était également en augmentation, et en 1784 la taxe à ce sujet a été réduit de plus de 100%, ce qui le rend plus abordable et populaire. Par la période de régence, Posset semblait être en péril. 

Au 19e siècle, Posset a fait de son âge sa force fantaisiste.

 

Alors que le vin était le boisson de choix Dans les tables de Regency bien posées, la posset était toujours incluse dans les livres de cuisine contemporains. En 1827, Oxford Night Caps a été publié comme guide des boissons servi à l'université. Il comprenait une recette pour «Rum Boze ou Oeuf Posset» qui a suivi la formule classique de la cuvette chaude, mais a utilisé du rhum au lieu du vin comme un ajout facultatif Cela rendrait la boisson «très enivrante». Les possessions ont encore une fois étiré leur flexibilité. Ils sont devenus moins réparateurs et plus enivrants pour les chercheurs grisants. 

 

Dans le cadre de cette transition, Posset est devenu fantaisiste. William Kitchener était le Regency Celebrity Chef et a publié The Cook’s Oracle, d'abord en 1817, qui était un best-seller international. C'était en grande partie un livre de cuisine traditionnel, avec citations de Milton et Pope dans l'introduction. Mais il comprenait également des recettes modernes de pointe, comme la première recette publiée pour chips de pommes de terre, ou «pommes de terre frites dans des tranches ou des copeaux», aux côtés des anciens standkys et des conseils de cuisine. 

 

La recette de Sack Posset est spéciale. Il est franchement répertorié aux côtés de recettes de vin de framboise et d'instructions sur la façon de mettre en bouteille la bière. Mais c'est une chanson:

La seule autre recette de rimes dans le livre est «M. Le reçu de Gay pour faire cuire une articulation de veau », qui n'est pas écrit en citations, ce qui en fait plus un poème mnémonique qu'une chanson. La recette de M. Gay suit deux recettes régulières pour les articulations de veau ragradues, donc les cuisiniers n'ont pas à s'engager avec le poème s'ils veulent cuisiner du veau. Alors, pourquoi la possibilité est-elle installée si étrangement?

La posset est persistante. C'est patient. Cela semble archaïque et impossible, mais c'est aussi juste une crème arrosée qui est très facile à comprendre. Ce n'est pas à la mode; C'est juste amusant! Regency Posset représentait une ancienne tradition culinaire (aristocratique) qui pourrait désormais maintenir un espace pour la variabilité, et il a maintenu ce statut depuis.

Au 20e siècle, Posset est devenu festif et nostalgique.

En 1903, Edward Spencer a publié Le bol fluide: un traité sur des boissons de toutes sortes et de toutes les périodes à Londres. Il est retourné à la définition élisabéthaine et a décrit Posset comme «une boisson médicamentée de l'antiquité», mais comprenait la recette de Sir Fleetwood comme une sorte de chanson de consommation de savant, avec chœurs de «Sir Fleetwood! Sir Fleetwood! En 1911, le New York Times a publié la recette de Sir Fleetwood, l'attribuant à 1743, en tant que Tradition de Noël ancienne Cela «n'a probablement pas été fait récemment». Mais la tradition alambiquée a continué à côté des instructions de pudding aux prunes.

 

Au 20e siècle, la posset a été presque exclusivement comprise comme une boisson archaïque du XVIIIe siècle de lait et de vin caillés, similaires à un punch de lait clarifié. Pas d'oeufs en vue, cuit juste en costume. Parfois, citron et sucre ont été incluses. Il semblait que la posset mourait effectivement une mort lente.

 

Et puis il a évolué à nouveau.

Au 21e siècle, les possédages ont appris de leur passé et ont eu froid.

Les possessions contemporaines ont participé à leur tournée ERAS. Ils ont appris au cours des siècles comment s'adapter aux goûts modernes et sont tout le mieux pour cela. Les possessions ne contiennent plus de vin de sac. Ils sont un dessert fantastique et brillant et nous avons Jill Dupleix à remercier. 

En 2003, Dupleix a publié Nourriture très simple, et comprenait une simple recette de citrons de citrons, de sucre en poudre et de double crème. Je lui ai écrit pour savoir d'où vient l'inspiration, et elle cite une lettre à elle Colonne de temps Demander une recette de posset au citron. Inspirée par Gary Rhodes et Robert Carrier, elle a quitté la tradition pour une possession «moderne» de pudding d'agrumes réfrigérés. 

Nigel Slater décrit Le citron de Jill Dupleix «Une version d'un médiéval» et l'a connecté aux festivités de Noël. (Merci, 20e siècle). En 2004, Dupleix décrit Possets et syllabubs dans une chronique de Noël comme «quelques plats que vous voulez faire juste pour leurs noms». (La fantaisie du 19e siècle de Sir Fleetwood persiste).

En 2007, Posset était un "Précurseur à Trifle" et un dessert d'été rapide. (D'accord du XVIIIe siècle, j'ai appris de mes erreurs). Des recettes abondantes pour la version de desserts froids crème suivie, de chefs comme Yotam Ottolenghi et Thomasina Miers. Les chefs américains ont commencé à imiter cela Posset d'agrumes variation.

Mais les barmans ne lâcheraient pas si facilement les possessions arrosées. En 2009, Le New York Times Citations la recette de Barbados rimé comme l'inspiration derrière Bruce Yung Posset festif à la salle Oak à Manhattan. Yung utilise de la crème sans œufs pour garder la boisson légère et la pointe avec Cherries et safran Pour une alternative à lait de poule légèrement plus légère. Les barmans continuent d'essayer de décrocher la lignée de possession loin des chefs, comme 2017 de Benjamin Smith, Sleepwalker, Mais pour l'instant, une possibilité sur un menu est un dessert populaire si vous mangez quelque part à la mode (bien que le décor du XVIIe siècle ne soit pas encore revenu).

Nous aurions pu appeler ces plats de crème agricole ou de syllabubs. Ils ne ressemblent pas à aucune itération de possessions antérieure. Mais pourquoi voudrions-nous, alors que le nom et l'héritage nous attendent? Les livres de cuisine nous guident, intimement, à la deuxième personne. Ils veulent nous faire confiance. Que nous ayons fait une possibilité sur un incendie ou que nous soyons intolérants au lactose ou à partir d'un nouveau millénaire, le livre s'en fiche. Ils veulent que nous nous faisions confiance. Ils nous permettent de contrôler nos festivités tant que nous râperons la noix de muscade sans se raser les jointures dans le processus. 

Une posset est un plat qui se réinvente toujours. 

Comment Posset a-t-il duré aussi longtemps? Peut-être que nous avons le nom pernicieux à remercier; Dupleix a raison, c'est tellement amusant à dire. Ou l'inoffensivité relative des ingrédients, par rapport aux autres spécialités médiévales. Mais pendant que les goûts changent, peut-être que les cuisiniers ne le font pas. Nous nous souvenons de manière créative. Nous voulons un siège à la table à laquelle nous n'aurions jamais été invités. Nous aimons imaginer qu'être nostalgique à travers les aliments fait de nous des classiques instantanés. Cet après-midi, le thé nous accordera un peu d'esprit et nous aidera à tenir nos personnages au plus avantage. Le fait de profiter des cocktails de prohibition nous donnera le clapet chic et le jazz verve. Ces aliments anciens nous accordent des amis anciens et nous aideront à nous sentir un peu moins seuls, en déversant nos traditions. Que la posset veut que nous chantions et nous nous enivrons et que nous ne nous sentions pas à ce sujet.

Voici une recette de possession qui mérite d'être fabriquée, traditionnelle ou non. Si vous l'avez imprimé sur un menu, il serait familier à un invité Regency. J'aime la possession de garniture avec des baies fraîches, un glaçage balsamique et un basilic thaï.

Recette moderne de Jill Dupleix

Mélanger 400 ml de crème double avec 125 grammes de sucre de ricin dans une casserole et porter à ébullition en remuant. Faire bouillir pendant 3 minutes, en remuant bien, sans permettre à la crème de bouillir.

Retirer du feu, ajouter 4 cuillères à soupe de jus de citron (ajouter plus au goût) et bien mélanger. Laissez refroidir pendant 5 minutes, puis remuer une fois de plus et verser dans quatre verres ou bols en verre. Refroidir et réfrigérer pendant quelques heures avant de servir. Sert quatre.

Claire Carroll est une écrivaine de Hudson Valley de New York actuellement basée à Cambridge. Elle boit bien et cycles mal. Elle a étudié et enseigné à l'Université de Yale et à l'Université de St Andrews. Actuellement, elle poursuit un doctorat. En anglais, en mettant l'accent sur les sciences humaines numériques. Elle a une astuce étrange pour les œufs parfaitement pochés!