Le lièvre cru d'Hannah Glasse

La table géorgienne bien aménagée reposait fortement sur une variété de viandes servies à chaque plat de chaque repas. Cela incluait non seulement votre viande de bœuf, de mouton et de volaille, mais également du gibier comme la venaison et le lièvre. Dans ses lettres, Jane Austen mentionne avoir reçu des cadeaux de viande, comme "un faisan et un lièvre l'autre jour de M. Grays of Alton" en 1809 et "le lièvre et quatre lapins de G [odmersham] hier", affirmant que ils sont maintenant «stockés pendant près d'une semaine». (26 novembre 1815). La recette la plus connue du lièvre est, bien sûr, le lièvre croustillant. Jugging est le processus de cuisson d'animaux entiers, principalement du gibier ou du poisson, pendant une période prolongée dans un récipient hermétiquement fermé tel qu'une casserole ou une cruche en terre cuite. En français, un tel ragoût de gibier épaissi avec le sang de l'animal est connu sous le nom de civette. Jugged Hare (connu sous le nom de civette de lièvre en France), qui est un lièvre entier, coupé en morceaux, mariné et cuit avec du vin rouge et des baies de genièvre dans une grande cruche qui se trouve dans une casserole d'eau . Il est traditionnellement servi avec du sang de lièvre (ou le sang est ajouté à la toute fin de la cuisson) et du porto. Jugged Hare est décrit dans le livre de cuisine influent du 18ème siècle, L'art de la cuisine par Hannah Glasse, avec une recette intitulée "A Jugged Hare", qui commence, "Coupez-le en petits morceaux, lardez-les ici et là ...." La recette décrit la cuisson des morceaux de lièvre dans l'eau dans un cruche qui est placée dans un bain d'eau bouillante pour cuire pendant trois heures. À partir du dix-neuvième siècle, Glasse a été largement crédité d'avoir commencé la recette avec les mots «D'abord, attrapez votre lièvre», comme dans cette citation. Cette attribution est apocryphe. Cependant, avoir un lièvre fraîchement pêché ou abattu permet d'obtenir son sang. Un lièvre fraîchement tué est préparé pour le jonglage en retirant ses entrailles, puis en le suspendant dans un garde-manger par ses pattes postérieures, ce qui fait s'accumuler le sang dans la cavité thoracique. Une méthode pour conserver le sang après l'avoir égoutté du lièvre (puisque le lièvre lui-même est généralement suspendu pendant une semaine ou plus) est de le mélanger avec du vinaigre de vin rouge afin de l'empêcher de coaguler, puis de le conserver dans un congélateur. De nombreux autres livres de cuisine britanniques d'avant le milieu du XXe siècle contiennent des recettes pour Jugged Hare. Merle et Reitch ont ceci à dire à propos de Jugged Hare, par exemple:

La meilleure partie du lièvre, une fois rôti, est la longe et la partie épaisse de la patte arrière; les autres parties ne conviennent que pour le ragoût, le hachage ou le jonglage. Il est courant de faire d'abord rôtir un lièvre et de faire mijoter ou cruche la portion qui n'est pas mangée le premier jour. [...]

To Jug A Hare. Ce mode de cuisson d'un lièvre est très souhaitable lorsqu'il y a un doute quant à son âge, car un vieux lièvre, qui serait autrement impossible à manger, peut être transformé en un plat agréable.

En 2006, une enquête auprès de 2021 personnes pour la chaîne de télévision UKTV Food a révélé que seulement 1,6% des personnes âgées de moins de 25 ans reconnaissaient Jugged Hare par son nom. 7 personnes sur 10 ont déclaré qu'elles refuseraient de manger du lièvre croustillant s'il était servi chez un ami ou un parent.

Jugged Hare. Coupez-le en petits morceaux, lardez-les ici et là avec de petits lardons, assaisonnez-les de poivre de Cayenne et de sel, mettez-les dans une cruche en terre, avec une lame ou deux de macis, un oignon collé avec des clous de girofle, et un paquet de Herbes douces; couvrez la cruche ou le bocal dans lequel vous le faites si près que rien ne peut y entrer, puis placez-le dans une casserole d'eau bouillante, et trois heures suffiront; puis mettez-le dans le plat, sortez l'oignon et les fines herbes et envoyez-le chaud à table. Si vous n'aimez pas le lard, laissez-le de côté. Hannah Glasse, L'art de la cuisine en toute simplicité, 1784

Blogueuse de cuisine actuelle, Jana, de timeravelkitchen.blogspot.com, a expérimenté le plat, sur la base d'une recette trouvée dans le dernier livre de cuisine, Choses qu'une dame aimerait savoir [1876]:

Jugged Hare.Pelez le lièvre et coupez-le en morceaux, mais ne le lavez pas; draguez-le avec de la farine et faites-le revenir une belle brune dans du beurre, en l'assaisonnant avec un peu de poivre, sel et poivre de Cayenne. faire environ une pinte et demie de sauce de bœuf. Mettez les morceaux de lièvre dans un bocal; ajoutez l'oignon collé avec 4 ou 5 clous de girofle, le citron pelé et coupé, et versez la sauce. Couvrir le pot étroitement pour garder dans la vapeur; mettez-le dans une casserole d'eau froide et laissez bouillir quatre heures; mais s'il s'agit d'un jeune lièvre, trois heures suffiront. Une fois terminé, sortez-le du bocal et secouez-le sur le feu pendant quelques minutes, en ajoutant une cuillère à soupe de ketchup aux champignons, 2 verres de porto et un morceau de beurre roulé dans la farine, avec quelques boulettes de farce frites . Servir avec de la gelée de groseille rouge.

Le remplacement de la sauce au bœuf et au vin pour le macis, les herbes et le bacon de l'ancienne recette, et l'ajout d'un citron donnent une combinaison de saveurs légèrement différente, mais dans l'ensemble, les ajouts étaient agréables. Du produit fini, écrit-elle,

Le lapin a le goût du poulet! Vraiment. Le mari a coupé le lapin, parce que la viande crue avec des os me fait me sentir ondulée. La cuisson dans une cruche, dans un liquide, à feu très doux pendant plusieurs heures, est directement comparable à l'utilisation d'une mijoteuse. Vous pouvez arriver à vos propres conclusions sur la méthode que j'ai utilisée. Je n'ai pas non plus ajouté de boulettes de farce (elles sont de toute façon garniture) ni la cuillerée de ketchup aux champignons. Mes choix de recettes de lièvre cru étaient limités, alors j'ai fait de mon mieux. La plupart d'entre eux impliquent la cuisson du lapin dans son propre sang. La saveur était vraiment agréable ... sauf pour le citron. C'était bien trop de citron. Si vous faites cela, veuillez n'utiliser que quelques tranches de citron. Cette quantité de citron rendait la viande si, très aigre.

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Anecdotes et photos de Jana, de timeravelkitchen.blogspot.com. Visitez son blog pour un large éventail d'aventures culinaires historiques, de Salify cultivé à la maison, à des menus entiers recréés du passé. Travaillant de chez elle aux États-Unis, Jana aime relever le défi de préparer des plats d'époque dans sa cuisine moderne. Les résultats en valent la peine.

Informations historiques citées de Wikipedia.com.