Rendering Lard, il Regency Crisco

Durante la ricerca Cucinare con Jane Austen e gli amici, Ho trovato molte ricette che richiedevano strutto o sugna (l'alternativa al manzo). Spesso non era immediatamente chiaro se gli autori stessero parlando o meno di strutto a cubetti (come quello usato per aggiungere grasso e sapore a tagli di carne più asciutti, come nel "lardellare il tuo arrosto") o di lardo reso, tuttavia il museo di storia vivente locale ha aiutato a mettere a tacere le mie domande. Una regola pratica di base quando si guardano le ricette d'epoca, se entra nel cibo (lardellare la carne, tagliarla a dadini per la carne macinata, ecc.) Si tratta di strutto direttamente dalla carne, spesso con piccoli pezzi di carne ancora attaccati. Se lo usi per friggere o in crosta di torta, praticamente ovunque potresti sostituire il moderno Crisco o il grasso solido, usa il lardo fuso.

Secondo Wikipedia, "lo strutto è grasso di maiale sia nella sua forma resa che non trasformata. Il lardo era comunemente usato in molte cucine come grasso o grasso da cucina o come spalmabile simile al burro. Il suo uso nella cucina contemporanea è diminuito; tuttavia, molti cuochi e fornai contemporanei lo prediligono rispetto ad altri grassi per usi selezionati Le qualità culinarie dello strutto variano un po 'a seconda della parte del maiale da cui è stato tratto il grasso e di come lo strutto è stato lavorato.

Il lardo è uno dei pochi oli commestibili con un punto di fumo relativamente alto, attribuibile al suo alto contenuto di acidi grassi saturi. Lo strutto puro è particolarmente utile in cucina poiché produce poco fumo quando riscaldato e ha un gusto deciso se abbinato ad altri alimenti. Molti chef e fornai ritengono il lardo un grasso di cottura superiore rispetto all'accorciamento a causa della gamma di applicazioni e del gusto del lardo. Verso la fine del XX secolo, il lardo aveva cominciato a essere considerato meno salutare degli oli vegetali (come l'olio di oliva e di girasole) a causa del suo alto contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo. Tuttavia, nonostante la sua reputazione, il lardo ha meno grassi saturi, più grassi insaturi e meno colesterolo di una pari quantità di burro in peso. A differenza di molte margarine e grassi vegetali, il lardo non idrogenato non contiene grassi trans. Con la crescita della domanda di strutto nel settore della ristorazione di fascia alta, i piccoli agricoltori hanno iniziato a specializzarsi in razze di suini tradizionali con un contenuto di grasso corporeo più elevato rispetto al maiale più snello e moderno. Razze come il maiale Mangalitsa dell'Ungheria o il Large Black della Gran Bretagna stanno vivendo un'enorme rinascita al punto che gli allevatori non sono in grado di tenere il passo con la domanda ". Il Tamworth Pig è stato sviluppato da Sir Robert Peel Anche il lardo fuso o il sego erano, ed è tuttora, usato fare il sapone. Il processo di rendering, se eseguito su un fuoco aperto o su una pentola sul fornello, può richiedere molto tempo e persino puzzare. Una mia amica di recente mi ha dato un'ottima alternativa, tuttavia, quando ha suggerito di usare un crockpot. Leggi sotto per le sue istruzioni. Acquista il tuo lardo dal mercato della carne locale (drogheria o negozio di specialità) o conserva il grasso (crudo) delle tue cene di maiale, nel congelatore, fino a quando non sei pronto per la cottura. E nel caso in cui non sei sicuro di come utilizzare il tuo lardo appena acquistato, ecco una ricetta di Hannah Glasse L'arte della cucina resa semplice e semplice:

Per fare piccoli pasticcini. PRENDERE il rognone di un lombo di vitello tagliato molto fine, con tanto grasso, i tuorli di due uova sode, condite con poco sale, e mezza noce moscata. Mescolali bene insieme, quindi arrotolali bene in una crosta di pasta sfoglia; fatene tre e friggetele bene nel lardo di maiale o nel burro. Fanno un bel piattino per il cambiamento. Puoi mettere delle carote, un po 'di zucchero e spezie, con il succo di un'arancia, e talvolta delle mele, prima bollite e addolcite, con un po' di succo di limone o qualsiasi frutto tu voglia. Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1784

Per rendere il lardo nel tuo Crockpot:

1. Scongelare il grasso di maiale congelato.
2. Macinare o tritare in pezzi più piccoli, se necessario.
3. Mettere in vaso di roccia bassa fino a quando non è parzialmente sciolto e acquatico; non c'è bisogno di aggiungere acqua in più.  Ci saranno un paio d'ore.
4. Girare crock pot ad alto.
5. Quando il grasso si scioglie, con un tuffo di siviera grasso fuso chiaro fuori dalla pentola di roccia e filtrare in barattoli.  Di solito metto un imbuto inscatolato sul barattolo, quindi un doppio strato di tela da formaggio sopra l'imbuto per filtrare il grasso.  Riportare pezzi di grasso crudi in pentola.  Rompere periodicamente i rimanenti grumi di grasso nella pentola.  Eseguire questa procedura ogni due ore durante il giorno.
6. Man mano che i pezzi di grasso iniziano a rosolare, sollevarli con un cucchiaio forato.  Sale e divertiti; questi sono i vostri crepitii.  Pensate: "ciotola di pancetta... mmmmm .
7. Quando i barattoli sono pieni, coprire, non c'è bisogno di sigillare i coperchi, anche se possono creare un vuoto da soli.
8. Conservare i barattoli di strutto nel congelatore per la conservazione a lungo termine, fino a un anno; frigorifero per un uso più immediato.  Il lardo è stabile da banco per un periodo limitato, come il burro, non c'è bisogno di lanciarsi se lo dimentichi e lo lasci fuori durante la notte o anche per un paio di giorni.
9. Il lardo tende ad essere più morbido del burro, quindi usa un po 'meno nelle ricette rispetto al burro, al Crisco o persino all'olio di cocco.  Caricato in vitamine A e D (ma solo SE il lardo proviene da maiali al pascolo ... Se i maiali sono allevati in fienile, non ottengono gli alti livelli di D dal sole, proprio come gli umani.)

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Laura Boyle è affascinata da tutti gli aspetti della vita di Jane Austen. Lei è la proprietaria di Austenation: Accessori regency, creando cappelli personalizzati, cofani, reticoli e altro ancora per i clienti di tutto il mondo. Cucinare con Jane Austen and Friends è il suo primo libro. La sua gioia più grande è il tempo che è in grado di trascorrere nella sua casa con la sua famiglia.