Rendering Lard, il Regency Crisco

Durante la ricerca Cucinare con Jane Austen e amici, Ho trovato molte ricette che richiedevano lard o Suet (l'alternativa di manzo). Spesso non è stato immediatamente chiaro se gli autori parlassero o meno di lardo dritto e a dadini (come il tipo usato per aggiungere grasso e sapore ai tagli più asciutti di carne, come in "Larding il tuo arrosto") o reso lordo, tuttavia un viaggio il Il museo di storia vivente locale mi ha aiutato a riposare le mie domande. Una regola empirica di base quando si guardano le ricette del periodo, se va nel cibo (lando la tua carne, abile a tagliare la macinata, ecc.) Stai parlando di lardo direttamente dalla carne, spesso con piccoli frammenti di carne ancora attaccati. Se lo stai usando per friggere o in crosta di torta, praticamente ovunque potresti sostituire il moderno Crisco o l'accorciamento solido, usa il lardo reso.

According to Wikipedia, "Lard is pig fat in both its rendered and unrendered forms. Lard was commonly used in many cuisines as a cooking fat or shortening, or as a spread similar to butter. Its use in contemporary cuisine has diminished; however, many I cuochi e i fornai contemporanei lo favoriscono rispetto ad altri grassi per usi selezionati. Le qualità culinarie del lardo variano in qualche modo a seconda della parte del maiale da cui è stato preso il grasso e come è stato elaborato il lardo.

Lardo è uno dei pochi oli commestibili con un punto di fumo relativamente alto, attribuibile al suo alto contenuto di acidi grassi saturi. Il lardo puro è particolarmente utile per cucinare poiché produce poco fumo se riscaldato e ha un sapore distinto se combinato con altri alimenti. Molti chef e fornai ritengono un grasso di cottura superiore per l'accorciamento a causa della gamma di applicazioni e gusto di Lard. Alla fine del XX secolo, Lard aveva iniziato a essere considerato meno sano degli oli vegetali (come olio di oliva e girasole) a causa del suo alto contenuto di acidi grassi e colesterolo saturi. Tuttavia, nonostante la sua reputazione, il lardo ha meno grassi saturi, più grassi insaturi e meno colesterolo di una parità di burro in peso. A differenza di molti margarine e accorciamenti di verdure, il lardo non idrogeno non contiene grassi trans. Man mano che la domanda di Lard cresce nell'industria della ristorazione di fascia alta, i piccoli agricoltori hanno iniziato a specializzarsi in razze di maiali del patrimonio con un contenuto di grasso corporeo più elevato rispetto al maiale più magro e moderno. Le razze come il maiale Mangalitsa dell'Ungheria o del grande nero della Gran Bretagna stanno vivendo un'enorme rinascita al punto che gli allevatori non sono in grado di tenere il passo con la domanda. " IL Tamworth Il maiale è stato sviluppato da Sir Robert Peel Anche il lardo o il sego reso era, ed è ancora abituato a fare sapone. Il processo di rendering, se eseguito su un fuoco aperto o una pentola sulla stufa, può richiedere molto tempo e persino puzzolente. Una mia amica di recente mi ha dato un'ottima alternativa, tuttavia, quando ha suggerito di usare un crockpot. Leggi di seguito per le sue istruzioni. Acquista il tuo lardo dal tuo mercato di carne locale (negozio di alimentari o negozio di specialità) o salva il grasso (crudo) dalle tue cene di maiale, nel congelatore, fino a quando non sei pronto per il rendering. E nel caso in cui tu non sia sicuro di come utilizzare il tuo lardo appena acquisito e reso, ecco una ricetta di Hannah Glassa Arte della cucina resa semplice e facile:

Per fare piccoli pasticcini. Prendi il rene di un lombo di vitello tagliato molto bene, con altrettanto grassi, i tuorli di due uova dure, condite con un po 'di sale e mezzo noce moscata. Mescolali bene insieme, quindi arrotolalo bene in una crosta di pasta sfoglia; Farne tre e friggili bene nella serie di maiali o nel burro. Fanno un piatto piuttosto piccolo per il cambiamento. Puoi mettere alcune carote e un po 'di zucchero e spezie, con il succo di un'arancia, e talvolta le mele, prima bollite e dolcificate, con un po' di succo di limone o qualsiasi frutto che per favore. Hannah Glassa, l'arte della cucina resa semplice e facile, 1784

Per rendere il lardo nel tuo crockpot:

1. Scongelare grasso di maiale congelato.
2. Macinare o tagliare in pezzi più piccoli se necessario.
3. Posizionare in pentola di terracola bassa fino a quando non si è parzialmente sciolto e acquoso; Non è necessario aggiungere acqua extra. Questo richiederà un paio d'ore.
4. Trasforma la pentola di terracotta in alto.
5. Mentre il grasso si scioglie, con un tuffo a mestolo fuso grasso fuso dalla pentola di terracotta e filtra nei barattoli. Di solito metto un imbuto di inscatolamento sul barattolo, quindi un doppio strato di garza sopra l'imbuto per sforzare il grasso. Restituisce pezzi di grasso crudo in pentola. Rompi periodicamente grossi grumi di grasso nel vaso. Fai questa procedura ogni paio d'ore durante il giorno.
6. Mentre i pezzi di grasso iniziano a dorare, sollevali con un cucchiaio scosso. Sale e divertiti; Questi sono i tuoi cracklin. Pensa: "Bowlfful of Bacon ... mmmmm."
7. Quando i barattoli sono pieni, copertura, non è necessario sigillare i coperchi, sebbene possano creare un vuoto da soli.
8. Conservare barattoli di lardo nel congelatore per la conservazione a lungo termine, fino a un anno; o frigorifero per un uso più immediato. Lard è un piano di lavoro stabile per un tempo limitato, come il burro, non c'è bisogno di lanciarsi se lo dimentichi e lo lasci fuori durante la notte o anche per un paio di giorni.
9. Lardo tende ad essere più morbido del burro, quindi usa un po 'meno nelle ricette rispetto al burro, al Crisco o persino all'olio di cocco. Caricati in vitamine A e D (ma solo se il lardo proviene da maiali pasti ... Se i maiali sono sollevati da un fienile, non ottengono gli alti livelli di D dal sole, proprio come gli umani.)

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Laura Boyle è affascinata da tutti gli aspetti della vita di Jane Austen. Lei è proprietaria di Austenation: Accessori Regency, Creazione di cappelli personalizzati, cofani, reticole e altro ancora per i clienti di tutto il mondo. Cucinare con Jane Austen e Friends è il suo primo libro. La sua più grande gioia è il tempo in cui è in grado di trascorrere a casa sua con la sua famiglia.

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