Blanc-Manger: un piatto delicato, degno dei re

Blancmange , dal francese blanc-manger, è un dolce dolce preparato comunemente con latte o panna e zucchero addensato con gelatina, amido di mais o muschio irlandese (una fonte di carragenina) e spesso aromatizzato con mandorle. Di solito è posto in uno stampo e servito freddo. Sebbene tradizionalmente bianchi, ai bianchi vengono spesso dati colori alternativi. Alcuni dessert simili sono la crema bavarese, il budino alla vaniglia (in uso negli Stati Uniti), la panna cotta, il muhallebi turco e la haupia. 206794_9748 Immagine da freeimages.com Il blancmange storico ha avuto origine nel Medioevo e consisteva solitamente in latte di cappone o pollo, latte o mandorle, riso e zucchero ed era considerato un alimento ideale per i malati. Tavuk göğsü è un dolce budino turco contemporaneo a base di pollo tagliuzzato, simile al piatto europeo medievale. La vera origine del blancmange è oscura, ma alcuni ritengono che sia stato il risultato dell'introduzione araba di riso e mandorle nell'Europa altomedievale. Tuttavia, non ci sono prove dell'esistenza di simili piatti arabi di quel periodo; sebbene l'arabo mahallabīyah è simile, le sue origini sono incerte. In Europa esistevano molti altri nomi per piatti correlati o simili, come il danese del XIII secolo hwit moos ("poltiglia bianca") e l'anglo-normanno blanc desirree ("piatto siriano bianco"); olandese calijs (dal latino colare, "to strain") era conosciuto in inglese come cullis e in francese come coulis, ed era a base di pollame cotto e poi filtrato. La ricetta più antica trovata finora proviene da una copia del più antico libro di cucina danese esistente, scritto da Henrik Harpestræng, morto nel 1244, che la data al più tardi all'inizio del XIII secolo. L'opera danese può essere semplicemente una traduzione di un'opera tedesca che a sua volta si presume sia stata basata su un manoscritto vernacolare latino o romanzo del XII secolo o anche prima. Il "biancastro" (dal termine antico francese originale blanc mangier) era un piatto di classe superiore comune alla maggior parte dell'Europa durante il Medioevo e l'inizio del periodo moderno. Si presenta in innumerevoli varianti dalle raccolte di ricette di tutta Europa ed è menzionato nel prologo di Geoffrey Chaucer i racconti di Canterbury e in un libro di cucina dell'inizio del XV secolo scritto dagli chef di Riccardo II. Gli ingredienti di base erano latte o latte di mandorle, zucchero e pollo sminuzzato (solitamente cappone) o pesce, e spesso combinati con acqua di rose, farina di riso e mescolati in uno stufato insipido. Il latte di mandorle e il pesce venivano usati come sostituti degli altri prodotti animali nei giorni di digiuno e in Quaresima. Inoltre era spesso aromatizzato con spezie come lo zafferano o la cannella e il pollo poteva essere scambiato con vari tipi di pollame, come la quaglia o la pernice. Le spezie erano spesso utilizzate nelle ricette del tardo Medioevo poiché considerate di grande prestigio. Il biancastro era una delle preparazioni che si potevano trovare nelle raccolte di ricette di tutta Europa e uno dei pochi piatti veramente internazionali dell'Europa medievale e della prima età moderna. Nelle occasioni festive e tra le classi superiori, i bianchi erano spesso resi più festosi da vari coloranti: il giallo oro-rossastro dello zafferano; verde con erbe varie; o legno di sandalo per ruggine. Nella Francia del XIV secolo, la particolarizzazione, l'uso di due brillanti colori contrastanti sullo stesso piatto, era particolarmente popolare ed era descritta da Guillaume Tirel (noto anche come Taillevent), uno degli autori principali delle edizioni successive di Le Viandier . I bianchi dai colori vivaci erano uno dei più comuni dei primi entremet, commestibili destinati a intrattenere e deliziare attraverso un aspetto sgargiante, oltre che attraverso il sapore. Un libro di cucina vittoriano illustrato ha suggerito questo stampo "moderno". Nel XVII secolo, il biancastro si è evoluto in un budino da dessert senza carne con panna e uova e, successivamente, gelatina. Nel 19 ° secolo furono aggiunti arrowroot e farina di mais e il piatto si è evoluto nel blancmange moderno. Nel XVIII secolo, ha osservato lo chef Antonin Carême:Questi deliziosi dolci sono molto apprezzati dai gastronomi, ma, per essere gustati, devono essere estremamente vellutati e bianchissimi. Viste queste due qualità (così rare insieme), saranno sempre preferite ad altre creme, anche alle gelatine trasparenti. Questo perché la mandorla è molto nutriente e contiene proprietà cremose e balsamiche che sono giuste per addolcire l'amarezza degli umori ". Il Blancmange era considerato sia un piatto delicato per la tavola che un ottimo alimento per i malati. Nel suo libro del 1800, La pasticceria completa, Hannah Glasse offre diverse varietà di Blanc Mange ("un bel contorno", osserva in seguito). Jenny Underwood del National Trust ha adattato la ricetta di Hannah, per Jerseylovesfood.com. Seguono le ricette di Hannah. La ricetta di Jenny per il Blancmange di Hannah, nella foto qui, può essere trovata su jerseylovesfood.com. La ricetta di Jenny per il Blancmange di Hannah, nella foto qui, può essere trovata su jerseylovesfood.com.  

Per preparare il Blanc-mange con la colla di pesce. Metti un'oncia di colla di pesce raccolta in mezzo litro d'acqua; metteteci dentro un po 'di cannella e fatela bollire finché la colla di pesce non si sarà sciolta; metterci tre quarti di mezzo litro di panna, due once di mandorle dolci e sei amare, sbollentate e sbattute, e un po 'di scorza di limone; addolciscilo, mescolalo sul fuoco e fallo bollire; scolatela, mescolatela finché non si sarà raffreddata, spremetela con il succo di un limone e mettetela negli stampini che preferite; spegnerlo, guarnire con gelatina di ribes e marmellata, o marmellata, mele cotogne, ecc. Se scegli di avere il tuo Blancrogna di colore verde, aggiungere tanto succo di spinaci quanto sarà necessario a tal fine e un cucchiaio di brandy; ma non dovrebbe quindi mantenere il nome di blanc-mange, (cibo bianco,) ma rerde-mange, (cibo verde): se lo vuoi giallo, sciogli un po 'di zafferano; dovresti quindi chiamarlo jaune-rogna: oppure si può farla arrossare, mettendo un po 'di cocciniglia in un po' di brandy, lasciarla riposare mezz'ora e filtrarla con un po 'di stoffa; ha quindi diritto alla denominazione di rouge-mange. Bagnare sempre lo stampo prima di mettere la rogna bianca. Può essere ornato, una volta scoperto, attaccandovi mandorle sbollentate a fette, o cedro, secondo la fantasia.

Per chiarire Blanc-rogna. Prendete un litro di gelatina di piede di vitello forte, togliete il grasso e scolatela, sbattete gli albumi di quattro uova, 'mettetela in un sacchetto di gelatina e passatela più volte finché non è limpida; sbattere un'oncia di mandorle dolci e una di amaro, fino a ottenere una pasta, con un cucchiaio di acqua di rose strizzata su un panno; mescolarlo con la gelatina e tre cucchiai di crema molto buona; rimettilo sul fuoco e continua a mescolare finché non bolle quasi; versatelo in una ciotola e mescolate molto spesso fino a che non sia quasi freddo; quindi bagnate gli stampini e riempiteli.

Per fare Blanc-rogna con un'arancia conservata. Riempi la tua arancia con blancmange; e, quando è freddo, attaccateci lunghi pezzi di cedro, come foglie; versare il blanc-mange nel piatto; a freddo mettete al centro l'arancia; guarnire con frutta conservata o essiccata: oppure versare il blanc-mange in uno stampo a forma di berretto turco, adagiarvi attorno la gelatina un po 'rotta; mettere sopra un rametto di mirto, o una piccola arancia conservata.

Informazioni storiche da Wikipedia.com