Een schotel

En het eindigde eindelijk, eindelijk, in zijn vertellende Henry op een ochtend dat toen hij vervolgens naar Woodston ging, ze hem daar op een of andere dag verrasten en hun schapenvlees met hem opeten. Henry was enorm vereerd en erg blij, en Catherine was behoorlijk blij met de regeling. Northanger Abbey, 1818

Honderden jaren lang was schapenvlees het basisvlees van het Britse huishouden, als superieur beschouwd in zowel textuur als smaak voor lam. Volgens de legendarische Cook Fanny Farmer (Het Fanny Farmer Cookbook, 1918) Lam is de naam gegeven aan het vlees van lammeren; schapenvlees, tot het vlees van schapen. Lam, die komt zoals van het jonge wezen, is onvolwassen en minder voedzaam dan schapenvlees. Het vlees van schapenvlees rangschikt het vlees van rundvlees in voedingswaarde en verteerbaarheid. Het vet van schapenvlees is, vanwege het grotere percentage stearinezuur, moeilijker te spijsvertering dan het vet van rundvlees. Lam kan worden gegeten kort nadat het dier is gedood en gekleed; Schapenvlees moet hangen om te rijpen. Goede schapenvlees komt van een schaap van ongeveer drie jaar oud en moet van twee tot drie weken hangen.

Het Engelse Zuid -Down Mutton is zelfs ouder dan drie jaar uit wezens gesneden. Young Lamb, wanneer gedood van zes weken tot drie maanden oud, wordt Spring Lamb genoemd en verschijnt al in de markt al in januari, maar is zeer schaars tot maart. Lamb een jaar oud wordt een jaarling genoemd. Velen bezwaar maken tegen de sterke smaak van schapenvlees; Dit wordt sterk overwonnen door de roze huid te verwijderen en overbodig vet af te snijden. Een favoriet gerecht sinds de oude dagen, zijn maaltijden van schapenvlees herhaaldelijk gedocumenteerd door de geschiedenis heen.

In de 17e eeuw vermeldt de dagboeken van Samuel Pepys vaak maaltijden met betrekking tot het vlees. Inderdaad, zijn kerstdagfeest in 1660 bestond uit 'een goede schouder van schapenvlees en een kip'. In het Georgische tijdperk werd een grotere verscheidenheid aan fruit en groenten gegeten, maar vlees was nog steeds de meest populaire keuze en het zou niet ongebruikelijk zijn om vis, rundvlees, varkensvlees, schapenvlees, hert en pluimvee te hebben geserveerd in dezelfde maaltijd. Vlees, warm en koud werden geserveerd bij het ontbijt en afhankelijk van in welk deel van het land waarin je woonde, is het lunchmenu misschien vergelijkbaar met een ander diner. Altijd op zoek naar de rijken, namen de middenklasse geen tijd aan het kopiëren van hun menu's en recepten. Zelfs de bedienden in dergelijke huizen aten goed, en op een moment dat de arme boer of arbeider zou kunnen bestaan ​​op brood en aardappelen. In grote achttiende-eeuwse huizen was er volgens de Duc de la Rochefoucauld "een voorraad koud vlees, thee en punch" op de bediendentafels "van ochtend tot nacht". Een andere waarnemer was van mening dat "bedienden in grote gezinnen moedwillig" vijf keer zoveel vlees aten als de natuur echt vereist.*

In de Victoriaanse tijd werd de schapen veel geprezen door de legendarische mevrouw Beeton in haar boek, Mevrouw Beeton's Book of Household Management (1861):

"Van alle wilde of gedomesticeerde dieren is de schapen, zonder uitzondering, de meest bruikbare voor de mens als voedsel en het meest noodzakelijk voor zijn gezondheid en comfort ... schapenvlees is ongetwijfeld het vlees dat het meest in het algemeen wordt gebruikt in gezinnen. En, beide door kenners en medische mannen, het staat eerst in het voordeel, of het nu gaat om zijn fijne smaak, verteerbare kwalificaties of algemene grootheid wordt overwogen. "

George Borrow, de wel beleggende Victoriaanse reiziger en schrijver prees vaak de deugden van Welsh Mountain Mutton in zijn boek Wild Wales (1862) "Voor het diner hadden we zalm en een been van schapenvlees; de zalm van de Dee, het poot van schapenvlees van Buurliggende Berwyn. Wat het been betreft, het was echt geweldig; niets zo goed als ik ooit had geproefd in de vorm van een etappe van schapenvle De eerste Welshe poot van schapenvlees die ik ooit heb geproefd, rijk maar delicaat, vol met sappen afgeleid van de aromatische kruiden van de nobele Berwyn, gekookt tot een bocht en slechts 4 pond wegen. Laat iedereen die een poot van schapenvlees in perfectie wil eten, Wales. "+ Veranderingen in landbouwmethoden en persoonlijke smaken betekende dat schapenvlees uit de mode raakte na de Tweede Wereldoorlog. De schapenvlees Renaissance, een beweging die vooral actief was in de winter van 2004, is bedoeld om het terug te zetten op het menu, niet alleen in restaurants en pubs in het hele land, maar ook thuis. U kunt hun website bezoeken, De Southdown Sheep Society, voor een verscheidenheid aan schapenvleesgerelateerde informatie en recepten.

Om een ​​borst van schapenvlees aan te kleden

Kook je schapenvlees tot de botten tevoorschijn zullen komen. Neem de huid en wrijf het vlees af met het juk van een ei. Een paar zoete kruiden, peterselie, ui, kruimels brood met zout en peper gehakt en uitgestrekt op het vlees. Doe het in een Nederlandse oven voor het vuur om bruin te worden en scheid het op met rijke jus.

Om jus of beglazing te maken

Neem een ​​voorhuid van rundvlees, snijd het in stukken en leg het in een stoofpan met zes grote uien - omtrek, wortel en twee hoofden van selderij en zoete kruiden - zet het op een fornuis en trek de jus, laat het bruin zijn en alles opgedroogd, zet er dan water op, scheert het heel goed, en laat het koken als een zeer goede jus - dan spannen het door een zeef, wanneer het koud is, neem al het vet uit en neem elke hoeveelheid die je wilt, zet het op de Zijkant van het fornuis zonder dekking, en laat het koken tot het is als lijm - voer het uit op alles wat je wilt glazuur met een pasta -borstel. Martha Lloyd's huishoudboek

*J. Hecht, de huishoudelijke dienaarklasse in het achttiende -eeuwse Engeland 1956 + Farmers Guardian; Country View, 3 december 2004 

Genoten van dit artikel? Als je een beat niet wilt missen als het gaat om Jane Austen, zorg er dan voor dat je bent aangemeld bij de Jane Austen -nieuwsbrief voor exclusieve updates en kortingen van onze online cadeauwinkel.