Een schotel

En het eindigde allemaal, eindelijk, in zijn vertelde Henry op een ochtend, toen hij vervolgens naar Woodston ging, ze hem daar een dag of een andere dag verrast, en hun schutton met hem opeten. Henry werd enorm geëerd en erg blij en Catherine was heel erg blij met de regeling. Northanger Abbey, 1818
Honderden jaren, schapenvlees was het hoofdvlees van het Britse huishouden, beschouwd als superieur in zowel textuur als smaak tot lam. Volgens legendarische Cook Fanny Farmer (The Fanny Farmer Cookbook, 1918) Lam is de naam die wordt gegeven aan het vlees van lammeren; schapenvlees, naar het vlees van schapen. Lam, zoals het doet van het jonge schepsel, is onvolwassen en minder voedzaam dan schapenvlees. Het vlees van Mutton staat bij het vlees van rundvlees in voedingswaarde en verteerbaarheid. Het vet van schapenvlees, vanwege het grotere percentage stearinezuur, is moeilijker van de spijsvertering dan het vet van rundvlees. Lam kan snel worden gegeten nadat het dier wordt gedood en gekleed; schapenvlees moet hangen om te rijpen. Good Mutton komt van een schaap ongeveer drie jaar oud en zou van twee tot drie weken moeten hangen. Het Engels South Dow Mutton wordt gesneden uit wezens, zelfs ouder dan drie jaar. Jong lam, wanneer gedood van zes weken tot drie maanden oud, wordt veerlam genoemd en verschijnt in de markt al in de afgelopen januari, maar is zeer schaars tot maart. Lam een ​​jaar oud wordt een jaarling genoemd. Veel objecten voor de sterke smaak van schapenvlees; Dit wordt enorm overweldigd door de roze huid te verwijderen en overbodig vet te kloppen. Een favoriet gerecht sinds oude dagen, maaltijden van Mutton zijn herhaaldelijk gedocumenteerd in de geschiedenis. In de 17e eeuw vermelden Samuel Pepys-dagboeken vaak maaltijden die het vlees betrekken. Inderdaad, zijn kerstdagfeest in 1660 bestond uit 'een goede schouder van schaap en een kip'. Bij het Georgische tijdperk werd een grotere variëteit aan fruit en groenten gegeten, maar vlees was nog steeds de meest populaire keuze en het zou niet ongebruikelijk zijn om vis, rundvlees, varkensvlees, schaap, hert en pluimvee, geserveerd te hebben bij dezelfde maaltijd. Vlees, warm en koud werden geserveerd bij het ontbijt en afhankelijk van welk deel van het land dat u woonde, het lunchmenu lijkt mogelijk op het diner van een ander. Altijd op zoek naar het imiteren van de rijken, de middenklasse hebben geen tijd gehad bij het kopiëren van hun menu's en recepten. Zelfs de dienaren in dergelijke huizen aten goed, en tegelijkertijd wanneer de arme boer of arbeider zou kunnen bestaan ​​bij brood en aardappelen. In grote achttiende-eeuwse huizen, volgens de Duc de la Rochefoucauld, was er "een aanbod van koud vlees, thee en stoot" op de tafels van de bedienden "van 's ochtends tot nacht". Een andere waarnemer dacht dat "dienaren in grote gezinnen willensonly" vijf keer zoveel vlees aten als de natuur die echt nodig is. *

In Victoriaanse tijden was de schapen veel gepubliceerd door de legendarische mevrouw Beeton in haar boek, Mevrouw Beeton's Boek van Huishoudingsbeheer (1861): "Van alle wilde of gedomesticeerde dieren is de schapen, zonder uitzondering, het meest bruikbare voor de mens als voedsel en het meest noodzakelijk voor zijn gezondheid en comfort ... Mutton is ongetwijfeld het vlees dat het meest in het algemeen in gezinnen wordt gebruikt. En, zowel door kenners als medische mannen, staat het eerst in het voordeel, of het nu gaat om de fijne smaak, verteerbare kwalificaties, of een algemene grootte worden overwogen. " George Leen, de welberoemde Victoriaanse reiziger en schrijver extolledden vaak de deugden van Welsh Mountain Mafton in zijn boek Wild Wales (1862) "voor het diner hadden we zalm en een been van schapenvlees; de zalm van de dee, het been van schapenvlees van Buurt Berwyn. Wat het been betreft, het was echt geweldig; niets zo goed dat ik ooit in de vorm van een been van schapenvlees heb geproefd. Het been van schapenvlees van Wales verslaat het been van schaap in een ander land. Zeker zal ik het nooit vergeten Het eerste Welsh-bende van Mutton Ik heb ooit geproefd, rijk maar delicaat, vol met sappen die zijn afgeleid van de aromatische kruiden van de nobele berwyn, gekookt tot een beurt en weegt slechts 4 pond. Laat iedereen die in perfectie wil eten Wales. "+ Veranderingen in landbouwmethoden en persoonlijke smaken betekende dat Mutton na de Tweede Wereldoorlog uit de mode ging. De Mutton Renaissance, een beweging die vooral actief was in de winter van 2004, streeft ernaar het terug te zetten op het menu, niet alleen in restaurants en pubs in het hele land, maar ook in het huis. Je kunt hun website bezoeken, The Southdown Sheep Society, voor een verscheidenheid aan schapengerelateerde informatie en recepten.
Om een ​​borst van schapenvlees te kleden Kook je borst van schapenvlees totdat de botten uitkomen. Neem de huid en wrijf het vlees over met het juk van een ei. Een paar zoete kruiden, peterselie, ui, kruimels brood met zout en peper chopp'd helemaal en opgesproken op het vlees. Zet het in een Nederlandse oven voor het vuur tot bruin en gereerd met rijke jus. Om jus of beglazing te maken Neem een ​​voorhuid van rundvlees, snijd het in stukken en leg het in een Stewpan met zes grote uien-raap, wortel en twee hoofden van selderij en zoete kruiden - stel het op een kachel en trek de jus, laat het bruin en alles Gedroogd, leg het dan water erop, skim het heel goed, en laat het koken zoals heel goed jus - dan spoed het door een zeef, wanneer het koud is, vertrekt u al het vet en neem het op de gewenste hoeveelheid Kant van de fornuis zonder dekking, en laat het koken tot het is als lijm - plaats het op alles wat je wilt glazuur met een pasta-borstel. Het huishoudboek van Martha Lloyd
*J. Hecht, de binnenlandse bediende klasse in achttiende eeuw Engeland 1956 + boerenboer; Landzicht, 3 december 2004 Genoten van dit artikel? Blader door onze geschiftshop op janeaustengiftshop.co.uk Voor Regency Recept Books!

laat een reactie achter

Alle opmerkingen worden gemodereerd voordat ze worden gepubliceerd