Het comfort van koude ham

Mijn moeder heeft zich ertoe verbonden om zes hammen voor Frank te genezen;-In het begin was het een leed, maar nu is het een plezier.

Jane van Southampton naar Cassandra 1 oktober 1808

Officieren bij de marine van Zijne Majesteit, als ze een dieet van Hardtack op zee wilden vermijden, waren verantwoordelijk voor het verstrekken van hun eigen maaltijden. Zoals je uit het bovenstaande citaat kunt zien, hielp de moeder van Jane Austen haar zoon, Frank, zich voor te bereiden op een reis. Butchertijd kwam elke herfst samen met de oogst, zodra het weer was afgekoeld van de hitte van de zomer. Het was een alle consumerende taak omdat wijsheid van de dag koks aanmoedigde om "elk deel van het varken te gebruiken behalve het piepen." Worsten, hammen, spek en meer werden opzij gezet om het komende jaar mee te gaan. De volgende recepten geven een idee van het werk dat voor de kok van de familie lag, zodra de varkens waren afgeslacht. De eerste twee zijn uit het huishoudboek van Martha Lloyd, het enige voor Bacon, afkomstig van mevrouw Craven, Martha's tante door huwelijk.

Om spek te genezen

Wrijf de schommelingen over het zout Petre, met name observeren om sommigen te dwingen in waar de hocks worden afgehaald, neem dan een pond grove voedingssiroop [melasse] en evenveel gewoon zout als zich zal vermengen. Strek het regelmatig over de schommelingen, dek het af met het gewone zout en druk dicht met de hand, laat het vierentwintig uur leggen, wrijf het goed en voeg een beetje vers zout toe, laat het barsten en om de andere dag gewijzigd Een maand en dan opgehangen in een schoorsteen waar een gematigde houten firse drie weken wordt bewaard en het er achteraf in een kist wordt bewaard met droog stro. Mevrouw Craven

 

 

Om hammen te maken

Neem twee poten varkensvlees, elk met een gewicht van ongeveer vijftien pond, wrijf ze af met twee oz zout petre fijn geslagen, laat ze een dag en nacht zijn, neem dan twee pond bruine suiker, anderhalf pond en een half zout, meng ze Samen en wrijf je hammen ermee, laat ze drie weken eb eb, draai ze en wrijf ze elke dag met augurk. Martha Lloyd's huishoudboek  

Zeer fijne worstjes

Neem een ​​been varkensvlees of kalfsvlees; Kies het schoon uit de huid of vet, en voor elk pond mager vlees zet twee pond runderzuet uit de huiden; versnipperden het vlees en de sueet zeer fijn; Meng ze vervolgens met elkaar en voeg een groot handvol groene salie toe heel klein, breng het op smaak met geraspte nootmuskaat, zout en peper; Meng het goed en druk het hard in een aarden pot en bewaar het voor gebruik. Als je ze gebruikt, rol je ze op met zoveel ei als ze laten rollen, maar gebruik geen bloem: maak ze bij het oprollen van je vinger en zo dik als twee vingers: bak ze in een verduidelijkte voorvlaag Moet warm koken voordat je ze erin zet. Laat ze in de pan rollen; Wanneer ze worden gefrituurd, zijn ze genoeg. Aangepast van E. Smith, The Compleat HouseWife, London, 1758

Genoten van dit artikel? Als je een beat niet wilt missen als het gaat om Jane Austen, zorg er dan voor dat je bent aangemeld bij de Jane Austen -nieuwsbrief voor exclusieve updates en kortingen van onze online cadeauwinkel.