Een gevulde Kerstmis Turkije

"We beginnen net bezig te zijn met een andere kerstplicht, en naast het eten van Turkies, een zeer aangename, die Edward's geld voor de armen uitlegt."

Jane Austen naar Martha Lloyd november 1812

  Turkije was, naast rosbief, een van de meest gegeten vlees met Kerstmis. Hoewel velen het vlees taai, droog of smakeloos vonden (deels vanwege het feit dat de kalkoenen die in steden werden gegeten in augustus te voet waren vertrokken om op tijd op de markt te komen voor Kerstmis), was de familie Austen behoorlijk trots op Hun tedere, mollige, zelfgekweekte kalkoenen en stuurden ze vaak als geschenken naar familie en vrienden

.

Traditionele recepten, zoals de volgende, suggereren de vogel te vullen met forcemeat of worst vulling voordat ze roosteren. Stapsgewijze instructies met foto's zijn te vinden hier Voor het creëren van een echt authentiek gerecht zoals die hieronder beschreven, door Hannah Glasse. Koks comfortabeler in een moderne keuken vindt het tweede recept van meer gebruik. Maar eerst een paar woorden van Isabella Beeton, auteur van Mevrouw Beeton's Book of Household Management, 1861:

Geroosterde kalkoen

Een nobel gerecht is een kalkoen, geroosterd of gekookt. Een kerstdiner, met de middenklasse van dit rijk, zou nauwelijks een kerstdiner zijn zonder zijn kalkoen; En we kunnen ons nauwelijks een object van grotere afgunst voorstellen dan wordt gepresenteerd door een gerespecteerde portly pater-familias carving, in het seizoen gewijd aan goede cheer en geniale liefdadigheidsinstelling, zijn eigen dikke kalkoen en het goed snijden.

De enige kunst bestaat, zoals bij het snijden van een gans, om zoveel mogelijk fijne plakjes van de borst uit de borst te halen; En iedereen moet het zeer grote verschil hebben opgemerkt in het grote aantal mensen voor wie een goede carver plakjes zal vinden, en de relatief weinigen dat een slechte carver zal slagen om te serveren.

Zoals we in zowel het snijden van een eend als in gans hebben gezegd, moet de carver beginnen plakjes dicht bij de vleugel te snijden van, 2 tot 3, en vervolgens naar boven naar de nok van de borstbeen te gaan: dit is niet het gebruikelijke plan, maar, maar, maar, maar, maar, maar, maar, maar, maar, maar, maar In de praktijk zal het beste worden gevonden. De borst is het enige deel dat in een kalkoen zo goed wordt beschouwd, de benen zijn zeer zelden afgesneden en gegeten aan de tafel: ze worden meestal naar de keuken verwijderd, waar ze worden verwijderd, zoals hier gemarkeerd, om alleen in te verschijnen Een vorm die een speciale attractie lijkt te hebben op een bachelor-avondmaaltafel, bedoelen we gedevilleerd: op deze manier geserveerd, ze zijn vooral geliefd en genoten. Een gekookte kalkoen wordt op dezelfde manier gesneden als wanneer geroosterd.

De Turkije voorbereiden

Kies pikkalkoenen door hun korte sporen en zwarte benen, in welk geval ze jong zijn; Als de sporen lang zijn en de benen bleek en ruw zijn, zijn ze oud. Als de vogel al lang wordt gedood, zullen de ogen zinken en de voeten erg droog; Maar als het fris is, zal het tegendeel het geval zijn. Middelgrote vlezige kalkoenen zijn door veel personen die als superieur worden beschouwd aan die van een enorme groei, omdat ze over het algemeen veel teder zijn. Ze mogen nooit op dezelfde dag worden gekleed dat ze worden gedood; Maar bij koud weer zou minstens 8 dagen moeten hangen; Als het weer mild is, worden 4 of 5 dagen voldoende gevonden.

Steek de vogel zorgvuldig, zing hem met wit papier en veeg deze grondig af met een doek; Teken het, bewaar de lever en een spiermacht en wees vooral in het bijzonder om de galzage niet te breken, omdat geen wasbeurt de bittere smaak zal verwijderen die hij geeft waar het ooit raakt. Was het goed van binnen en veeg het grondig droog met een doek; De buitenkant vereist slechts mooi vegen, zoals we zojuist hebben gezegd.

Snijd de nek dicht bij de achterkant af, maar laat genoeg van de gewashuid achter om om te draaien; Breek de beenbeen dicht onder de knie, trek de snaren uit de dijen en maak de borstbeen plat om het mollig te laten lijken.

Heb klaar voor een forcemeat gemaakt door recept nr. 417. Vul de borst hiermee, en, als een truss-naald wordt gebruikt, naai de nek de nek naar de achterkant; Als een naald niet bij de hand is, beantwoordt een spies het doel. Strek een spies door het rondsel en de dij in het lichaam naar het rondsel en de dij aan de andere kant, en druk de benen zoveel mogelijk tussen de borst en de zijbotten, en leg de lever onder het ene rondsel en de spiermacht onder de andere . Geef een touwtje aan de achterkant van de vogel, vang het over de punten van de spies, bind het in het midden van de achterkant en wees met name dat de Turkije zeer stevig trucs is. Dit kan gemakkelijker worden bereikt met een naald en touw dan met spiesjes.

Modus

Bevestig een vel beboterd papier op de borst van de vogel, leg het op een helder vuur, op een beetje kleine afstand eerst (daarna dichterbij), en houd het de hele tijd goed geroosterd. Ongeveer 1/4 uur voor het opdienen, verwijder het papier, bagger de kalkoen licht met bloem en doe een stuk boter in de korrelladle; Terwijl de boter smelt, bedrade je de vogel ermee. Wanneer van een mooi bruin en goed geschokt, serveer met een tureen van goede bruine jus en een van broodsaus.

Gebakken worsten zijn een favoriete toevoeging aan gebraden kalkoen; Ze maken een mooie garnering, naast het toevoegen van veel aan de smaak. Wanneer deze niet bij de hand zijn, moeten een paar valse ballen als een garnering rond het gerecht worden geplaatst. Turkije kan ook worden gevuld met worstvlees, en een kastanjebruin met dezelfde saus is, door veel personen, veel gewaardeerd als een begeleiding bij dit favoriete gerecht.

Tijd: kleine kalkoen, 1-1/2 uur; matige grootte, ongeveer 10 lbs., 2 uur; Grote kalkoen, 2-1/2 uur of langer. Gemiddelde kosten, vanaf 10s. tot 12s., Maar duur met Kerstmis, vanwege de grote vraag. Voldoende: een kalkoen van matige grootte voor 7 of 8 personen.

Dit recept van Hannah Glasse leest op dezelfde manier, hoewel het veel korter is:

Om een ​​Turky [sic] te roosteren

De beste manier om een ​​Turkky te roosteren, is om de huid op de borst van de Turky los te maken en deze te vullen met aldus gemaakte krachtvak: neem een ​​kwart van een pond rundvleesgewas, zoals veel kruimels brood, een beetje citroen-peel , een ansjovis, wat nootmuskaat, peper, peterselie en een beetje tijm; Hak ze allemaal goed samen, meng ze met de dooier van een ei en vul de borst op; Als je geen naaileboter hebt, is het voldoende: of je kunt je krachtvoeten dus maken: spreid brood en boter dun en rasp er wat nootmuskaat over; Als je genoeg hebt, rol je het op en vul je de borst van de Turky; Rooster het dan van een fijn bruin, maar zorg ervoor dat je wat wit papier op de borst vastspelt totdat het dichtbij genoeg is. Je moet een goede jus in het gerecht hebben

Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747

Traditionele geroosterde kalkoen met varkensvleesvulling

• 6.5kg Turkije
• 200 g boter, verzacht
• Zout en peper
• Varkensvleesvulling vulling voor het karkas

Varkensvleesvulling vulling

• 500 g varkensgehakt
• 50 g boter
• 1 grote ui, fijn gehakt
• 1 selderingsstick, fijn gehakt
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 1 eetlepel gehakte salie
• 1 kopje verse broodkruimels
• Geraspte schil en sap van 1 citroen
• 1 ei, licht geslagen

Was de kalkoen van binnen en buiten en droog dan met een schone doek. Verwijder nek en rompels en zet opzij voor gebruik in Giblet -voorraad. Eerst vullen de kalkoen. Doe het forcemeat in de lichaamsholte en bedek de vulling met een stuk brood. Trek de huid zachtjes over de vulling en zet vast met spiesjes. Bind de benen samen met touw. Regel twee grote vellen folie over het braadklep, de ene breedte en de andere lengte. Spuit de folie met kookolie. Leg de kalkoen op zijn rug en wrijf royaal met boter, zorg ervoor dat de botten goed bedekt zijn. Breng vervolgens de kalkoen overal op smaak met zout en peper

Wikkel de kalkoen nu in losse folie en plaats in een voorverwarmde oven van 220 ° C gedurende 40 minuten. Verlaag de temperatuur tot 170 ° C en kook gedurende 3 ½ uur. Verhoog de temperatuur tot 200 ° C en verwijder de kalkoen. Verwijder de folie van de bovenkant en de zijkanten van de vogel. Sluit de kalkoen grondig en keer nog eens 30-45 minuten terug naar de oven voor een gouden afwerking. Geef de Turkije zoveel mogelijk kabboren in deze laatste fase.

Varkensvleesvulling: plaats het vlees in een kom. Smelt de boter in een pan, voeg vervolgens de ui en de selderij toe en kook tot ze zacht zijn. Laat afkoelen. Voeg de gekookte ui en selderij toe aan de gehakt. Voeg de peterselie, salie, broodkruimels, citroen, ei, zout en peper toe. Bewaar in de koelkast tot ze klaar zijn om je kalkoen te vullen. Dient 8

Genoten van dit artikel? Als je een beat niet wilt missen als het gaat om Jane Austen, zorg er dan voor dat je bent aangemeld bij de Jane Austen -nieuwsbrief voor exclusieve updates en kortingen van onze online cadeauwinkel.