Een gevulde Kerstmis Turkije

"We beginnen net bezig te zijn met een andere kerstverplichting, en naast het eten van Turkies, een zeer aangename, legde het geld van Edward voor de armen." Jane Austen naar Martha Lloyd november, 1812
Turkije was, naast het rosbief, een van de meest gegeten vlees met Kerstmis. Hoewel velen het vlees stoten, droog of smakeloos zijn (deels vanwege het feit dat de kalkoenen die in steden worden gegeten in augustus op voet waren geëffend, om op de markt te komen in de tijd voor Kerstmis) was de familie Austen behoorlijk trots op Hun tedere, mollige, thuisgroeide kalkoenen en vaak stuurde ze als geschenken aan familie en vrienden. Traditionele recepten, zoals de volgende, suggereren het vullen van de vogel met forcemeat of worstvulling vóór het roosteren. Stap voor stap Instructies met foto's is te vinden hier voor het creëren van een echt authentieke gerecht zoals die hieronder wordt beschreven, door Hannah Glasse. Cooks comfortabeler in een moderne keuken vindt het tweede recept van meer gebruik. Eerst, hoewel een paar woorden van Isabella Beeton, auteur van Mevrouw Beeton's Boek van Huishoudingsbeheer, 1861:
Geroosterde kalkoen Een nobel gerecht is een kalkoen, gebraden of gekookt. Een kerstdiner, met de middenklasse van dit rijk, zou nauwelijks een kerstdiner zijn zonder zijn kalkoen; En we kunnen ons nauwelijks voorstellen dat een voorwerp van grotere afgunst is dan wordt gepresenteerd door een gerespecteerd pasper-familias-snijwerk, in het seizoen gewijd aan goede gejuich en geniale liefdadigheid, zijn eigen dikke kalkoen, en het goed snijden. De enige kunst bestaat, zoals in het snijwerk van een gans, om van de borst zoveel mogelijk fijne plakjes te krijgen; En alles moet het grote verschil in het grote aantal mensen hebben opgemerkt dat een goede carver plakjes zal vinden, en de relatief paar dat een slechte carver slagen in het serveren. Zoals we in zowel het snijwerk van een eend en gans hebben vermeld, moet de snijplakken dicht bij de vleugel van, 2 tot 3, en dan naar boven gaan naar de bergkam van het borstbeen: dit is niet het gebruikelijke plan, maar In de praktijk vindt plaats het beste. De borst is het enige deel dat zo fijn is gekeken in een Turkije, de benen die zeer zelden afsnijden en aan tafel worden gegeten: ze worden meestal naar de keuken verwijderd, waar ze worden afgenomen, zoals hier gemarkeerd, om alleen in te zien Een vorm die een bijzondere attractie lijkt te hebben bij een bachelor-avondeten, bedoelen we toegevept: op deze manier geserveerd, ze zijn vooral geliefd en verrassend. Een gekookte kalkoen is op dezelfde manier gesneden als bij geroosterd. De Turkije voorbereiden Kies cockkalkoenen door hun korte sporen en zwarte benen, in welk geval ze jong zijn; Als de sporen lang zijn, en de benen bleek en ruw, zijn ze oud. Als de vogel lang is gedood, verschijnen de ogen gezonken en de voeten erg droog; Maar, indien vers, het tegendeel het geval zal zijn. Middling-formaat vlezige kalkoenen zijn door veel personen die beter worden geacht aan die van een immense groei, zoals ze zijn, in het algemeen gezien, veel meer zacht. Ze zouden nooit dezelfde dag moeten worden gekleed, ze worden gedood; Maar bij koud weer, moet minstens 8 dagen hangen; Als het weer mild is, worden 4 of 5 dagen voldoende gevonden. Pluk de vogel zorgvuldig, singe het met wit papier en veeg het grondig af met een doek; Teken het, behoud de lever en spiermast en wees bijzonder om de gal-tas niet te breken, omdat er geen wassen de bittere smaak verwijdert die het verleent waar het zich ooit aanraakt. Was het binnen goed en veeg het grondig droog met een doek; De buitenkant vereist alleen maar netjes afvegen, zoals we zojuist hebben vermeld. Snijd de nek dicht bij de achterkant af, maar laat genoeg van de gewas-huid om om te draaien; Breek het beenbeen dicht onder de knie, teken de snaren uit de dijen en maak de borstgras af om het er mollig uit te laten zien. Maak een favoriet gemaakt door recept nummer 417. Vul hiermee de borst mee en, als een trussing-naald wordt gebruikt, naait u de nek naar de achterkant; Als een naald niet bij de hand is, zal een spies het doel beantwoorden. Leid een spies door het rondsel en dij in het lichaam naar het rondsel en dij aan de andere kant, en druk de benen zo veel mogelijk tussen de borst en de zijbeenderen en plaats de lever onder één rondje en de spiermateriaal onder de andere . Geef een koord over de achterkant van de vogel, vang het over de punten van de spies, bind het in het midden van de achterkant, en wees bijzonder dat de Turkije zeer stevig wordt gett. Dit kan gemakkelijker worden bereikt met een naald en een touw dan met spiesjes. Modus Bevestig een vel beboterd papier op de borst van de vogel, leg het neer op een fel vuur, op een of andere afstand in het begin (achteraf tekenen het dichter bij), en houd het goed op de hele tijd die het kookt. Ongeveer 1/4 uur vóór het dienen, verwijder het papier, baggeer de kalkoen licht met meel en leg een stuk boter in de smeltlepel; Terwijl de boter smelt, breng je de vogel mee. WANNEER EEN LEUKE BRUIN EN GOED GELOOFD, Serveer met een tertuur van goede bruine jus en een broodsaus. Gebakken worstjes zijn een favoriete toevoeging aan gebraden Turkije; Ze maken een mooie garnering, naast het toevoegen van zeer veel aan de smaak. Wanneer deze niet bij de hand zijn, moeten een paar forcemeat ballen rond het gerecht worden geplaatst als een garnering. Turkije kan ook worden gevuld met worstvlees, en een kastanjebruin met dezelfde saus is, door veel personen, veel gewaardeerd als een begeleiding van deze favoriete gerecht. Tijd: klein Turkije, 1-1 / 2 uur; Matig-formaat één, ongeveer 10 lbs., 2 uur; Grote Turkije, 2-1 / 2 uur, of langer. Gemiddelde kosten, van 10s. tot 12s., Maar duur met Kerstmis, vanwege de grote vraag. Voldoende: een gematigde kalkoen voor 7 of 8 personen.
Dit recept van Hannah Glasse leest op dezelfde manier, hoewel het veel korter is:
Om een ​​Turky [SIC] te roosteren De beste manier om een ​​braadstuk te gebraden, is om de huid op de borst van de Turky los te maken en het te vullen met krachtvlees gemaakt dus: neem een ​​kwart van een pond vlees van rundvlees, zoals veel kruidenschil , een ansjovis, wat nootmuskaat, peper, peterselie en een klein tijm; Hak en sla ze allemaal goed samen, meng ze met de dooier van een ei en vul de borst op; Wanneer je geen Sewet Butter hebt, zal het doen: of je kunt je krachtvlees dus maken: verspreid brood en boter dun en rooster er wat nootmuskaatje overheen; Als je het genoeg hebt, rol het op en stuff de borst van het Turky; Vervolgens rooster het van een fijnbruin, maar zorg ervoor dat je wat wit papier op de borst pint totdat het dichtbij genoeg is. Je moet goede jus in het gerecht hebben Hannah Glasse, de kunst van het kookkloof en eenvoudig, 1747

Traditionele gebraden kalkoen met varkensvlees vulling

6.5kg Turkije 200g boter, verzachtte zout peper varkensvlees die vulling vulling voor het karkas Varkensvlees vulling vulling 500g varkensvlees mince 50g boter 1 grote ui, fijngehakt 1 selderijstok, fijngehakt 2 eetlepels gehakte peterselie 1 eetlepel gehakte salie 1 kop verse broodkruimels geraspte korrel en sap van 1 citroen 1 ei, licht geslagen de Turkije in- en buiten een schone doek. Hals en gibbleten verwijderen en opzij zetten voor gebruik in Giblet-voorraad. Stopt eerst de Turkije. Doe het gevulde in de lichaamsholte en bedek de vulling met een stuk brood. Trek de huid zachtjes over de vulling en beveilig met spiesjes. Bind de benen samen met string. Schik twee grote vellen folie over het roosterende tin, een breedtermen en de andere lengte. Spuit de folie met bakolie. Leg de kalkoen op zijn rug en wrijf royaal met boter, zorg ervoor dat de botten goed bedekt zijn. Vervolgens, het seizoen de Turkije op het gebied van zout en peper nu, wikkel het Turkije in losse folie en plaats gedurende 40 minuten in een 220 ° C voorverwarmde oven. Verminder de temperatuur tot 170 ° C en kook 3 ½ uur. Verhoog de temperatuur tot 200 ° C en verwijder de Turkije. Start de folie van boven en zijkanten van de vogel. Draai de kalkoen grondig en keerde terug naar de oven gedurende nog eens 30-45 minuten voor een gouden afwerking. Geef de Turkije zo veel mogelijk in deze laatste fase. Varkensvlees ForcaTeating: Plaats het vlees in een kom. Smelt de boter in een pan en voeg vervolgens de ui en de selderij toe en kook tot het zacht is. Laat afkoelen. Voeg de gekookte ui en selderij toe aan het gehakt. Voeg de peterselie, salie, broodkruimels, citroen, ei, zout en peper toe. Bewaren in de koelkast tot je klaar bent om je Turkije te vullen. Serveert 8
Genoten van dit artikel? Blader door onze geschiftshop op janeaustengiftshop.co.uk Voor Regency Recept Books!

laat een reactie achter

Alle opmerkingen worden gemodereerd voordat ze worden gepubliceerd