Bouillabaisse

We kwamen aan een kwart van vier en werden vriendelijk verwelkomd door de koetsier, en vervolgens door zijn meester, en vervolgens door William, en dan door Mrs. Pengird, die ons allemaal ontmoette voordat we de voet van de trap bereikten. MDE. Groot -In was onder het kleden ons een zeer comfortabel diner van soep, vis, bouillée, patridges, en een appelschot, die we snel na vijf uur zaten, na het schoonmaken en kleden onszelf en het gevoel dat we het meest al commodieus waren weggegooid. De kleine aangrenzende kleedkamer aan ons appartement maakt Fanny en ik erg goed inderdaad, en omdat we het bed van een arme Eliza hebben, is onze ruimte voldoende op elke manier. Jane Austen naar Cassandra 15 september 1813
Madame Boneon, dat ooit getrouwe kok door Henry Austen werd bewaard, was niet zozeer dienaar als vriend. In feite was zij de begunstigde van een van de twee legaten die Jane Austen in haar wil in haar wil. Hoewel we misschien nooit de details van de relatie kennen die ze met Jane deed, is het duidelijk dat ze geliefd is door de auteur en veel van haar letters noemen we bezoeken met de kok tijdens haar verblijf in Henry en Eliza Austen's thuis. De naam Boneon is van Franse afkomst en het is niet al te ver naar een stretch om voor te stellen MDE Boneon als onderdeel van het Parijs-huishouden van Eliza, een vertrouwde dienaar tot stand bracht toen ze terugkeerde naar Engeland. Misschien is ze ook een vluchteling die in Engeland aankomt om aan de recente revolutie en oorlog in Frankrijk te ontsnappen. Wat haar verhaal ook is, het lijkt erop dat ze in de nacht van 14 september 1813 een vermoeide groep reizigers begroette met een verwarmingsmaaltijd van klassieke Franse keuken. In haar brief aan Cassandra, geschreven de volgende ochtend, vermeldt Jane dat ze werden begroet met "soep, vis, bouillée ..." zijn deze niet de ingrediënten van Bouillabaisse, een traditionele Provençaalse visstoofpot? Afkomstig van de havenstad van Marseille, komt de Franse en Engelse vorm Bouillabaisse uit het Provençaalse woord Bolhabaissa, een verbinding die bestaat uit de twee werkwoorden bolhir (om te koken) en Abaissar (om te verminderen). Bouillabaisse is meestal een visbestand met verschillende soorten gekookte vis en schaaldieren. Deze worden aangevuld met een verscheidenheid aan kruiden en specerijen zoals knoflook, sinaasappelschil, basilicum, baaiblad, venkel en saffraan. Klassiek zijn er meestal een dozijn of zo soorten zeevruchten zoals Monkfish, Kever, Mullet, Mosselen, Conger Eel en Bullrug; Andere soorten vis kunnen ook worden gebruikt. Groenten zoals prei, uien, tomaten en selderij worden samengekookt om een ​​rijke smaak (de bouillée) te produceren. De exacte proporties variëren per kok en regio. De stoofpot en de vis worden meestal geserveerd in afzonderlijke kommen, met de stoofpot die over plakjes Frans brood wordt gegeten, gekruid met een pittige saus van broodkruimels, olijfolie en Chilis genaamd Rouille, hoewel soms een aioli wordt geserveerd. Bouillabaisse wordt vaak alleen geserveerd als er grote groepen mensen zijn, omdat het tijdrovend is om voor te bereiden en sommige ingrediënten kunnen duur zijn; Het is ook algemeen verkrijgbaar bij restaurants langs de kusten van de Provence. De oorsprong van de afwasmiddel dateert uit de tijd van de oude Grieken, toen ze Marseille in 600 voor Christus oprichtten. Toen at de bevolking een eenvoudige visstoofpot in het Grieks bekend als 'Kakavia'. Bouillabaisse verschijnt ook in de Romeinse mythologie: het is de soep die Venus naar Vulcan voedde, om hem te laten slapen, zodat ze kon cavreren met de God Mars. Volgens Clifford Wright, "Een van de vroegste toepassingen van het woord Bouillabaisse was in de jaren 1830 als een term die de snelheid van het koken uitdrukt. Stendhal noemde Bouille-à-Baisses, misschien verwijzend naar een visstoofpot, in zijn reizen uit 1806. Maar de beroemde Frans Chef-kok Raymond Oliver, schrijven in de gastronomie van Frankrijk, maakt enkele buitengewone claims over Bouillabaisse. Hij vertelt ons dat het eerst in een woordenboek wordt vermeld van 1785, dat zijn erfgoed via Griekse Sicilië is, en dat de regels voor het maken van Bouillabaisse werden vastgelegd in de zestiende eeuw. Geen van dit wordt ondersteund door enig bewijs, maar in ieder geval ben ik het eens met zijn schatting dat in 'Bouillabaisse' ..., het is essentieel om alle delicatesse van de vis te behouden en nooit te debaseren door te veel ijver een symfonie van smaken die zo moeilijk is om te bereiken. "

Bouillabaisse

3 lb diverse witte vis, zoals zeebaars, bot, rode snapper, tandbaars, toppositie, zool, snoek, schelvis en kabeljauw. 1/3 C Olijfolie 5 Knoflookteentjes, gehakt 5 tot 10 saffraandraden 1 knijpen tijm 2 LG-uien, grof gehakt 5 LG-tomaten, gepelde, gesneden en gehakt, of een in blokjes gesneden tomaten 1 boeket Garni (1 baaiblad, 1 Thyme takje , 6 peterselie twijgen knijpen elk van geraspte sinaasappelschil, gemalen venkelzaad, basilicum, en oregano) 2 wortels, grof gehakt 2 prei, grof gehakt zout en vers gemalen -pepper 6 C water 1 1/4 C droge witte wijn of bouillon 2 LB-schelpen of mosselen, gewassen 1 T Saffron-threads 2 TSP Pernod 2 Baguettes (Frans brood) Snijd diagonaal in dunne plakjes 2 LG knoflookteentjes, geschilde filet de vis of laat uw viskolf het voor u doen. Snijd de vis in 1-in (2,5 cm) brokken. Marineren met 2 eetlepels olijfolie, 1 kruidnagel gehakt knoflook, een paar saffraandraden en een snufje tijm gedurende ten minste 1 uur. Sauté de uien en de resterende gehakte knoflook in 4 eetlepels olijfolie gedurende 4 minuten. Voeg de tomaten toe, Boeket Garni, sinaasappelschil, venkelzaden, basilicum, oregano, wortels, prei, zout en peper en kook gedekt gedurende 10 minuten. Voeg het water en 1 kopje de wijn toe en breng aan de kook. Sudder gedurende 30 minuten. Verwijder uit de hitte. Meng het mengsel een paar seconden in een blender en spreek het vervolgens in een soeppot door een fijne zeef omzoomd met cheesecloth. Gooi het residu in de zeef weg. Proef de voorraad voor kruiden. Als het een beetje dun smaakt, verlaag gedurende een paar minuten over de hoge warmte totdat de smaak vollediger is ontwikkeld. Voeg de clams toe en laat sudderen totdat ze gewoon gaan openen. Voeg de vis en de resterende wijn toe en kook gedurende 10 minuten bij een rollende kook. Voeg de saffraandraden toe en blijf nog 5 minuten koken. Smaak en seizoen met pernod, zout en peper. Giet in verwarmde individuele kommen. Droog ondertussen de baguette plakjes in de oven gedurende een paar minuten en wrijf ze vervolgens met de hele kruidnagels van knoflook. Top de sneetjes brood met veel rouille en drijven ze in de kommen soep. Serveer onmiddellijk. Voor een meer authentieke stijl scheppellepel de soep in de kommen en serveer de vis op een aparte plaat die door elke gast wordt toegevoegd. Historische informatie van Wikipedia, de online encyclopedie. Genoten van dit artikel? Blader door onze geschiftshop op janeaustengiftshop.co.uk Voor Regency Recept Books!