Hannah Glasse is geraamd haas

De goed ingerichte Georgische tafel vertrouwde zwaar op verschillende soorten vlees in elke maaltijd van elke maaltijd. Dit omvatte niet alleen je run van het molen rundvlees, schaap en pluimvee, maar ook spel, zoals hert en haas. In haar brieven noemt Jane Austen het ontvangen van geschenken van vlees, zoals de "een fazant en haas de andere dag van de Mr. Grays of Alton" in 1809 en de "haas en vier konijnen van G [Odmersham] gisteren", beweerden dat Ze worden nu voor bijna een week gevuld. " (26 november 1815). Misschien is het beroemdste recept voor haas, natuurlijk, een haas. Jugging is het proces van het stoven van hele dieren, voornamelijk spel of vis, gedurende een langere periode in een strak bedekte container zoals een braadpan of een aardewerkkan. In het Frans is een dergelijke stoofpot van een speldier verdikt met het bloed van het dier bekend als een civet. Een gemeenschappelijke traditionele gerecht die ruzie maakt met juggegende haas (bekend als Civet de Lièvre in Frankrijk), die een hele haas is, in stukken gesneden, gemarineerd en gekookt met rode wijn en jeneverbessen in een lange kan . Het wordt traditioneel geserveerd met het bloed van de Hare (of het bloed is aan het einde van het kookproces toegevoegd) en havenwijn. Geraamde haas wordt beschreven in het invloedrijke kookboek van de 18e eeuw, De kunst van het koken Door Hannah Glasse, met een recept getiteld, "een geringde haas," dat begint, "snijd het in kleine stukjes, reuzel ze hier en daar ..." Het recept gaat door om de stukken van haas in water te beschrijven in een Kruik die wordt geplaatst in een bad van kokend water om drie uur te koken. Begin in de negentiende eeuw is Glasse op grote schaal gecrediteerd met het begonnen met het recept met de woorden "Eerste, vang je haas," zoals in dit citaat. Deze attributie is apocrief. Echter, het hebben van een vers gevangen of schot, Hazen stelt iemand in staat om zijn bloed te verkrijgen. Een vers gedode haas is bereid om te juggen door zijn ingewanden te verwijderen en het vervolgens in een voorraadkast te hangen door zijn achterpoten, waardoor het bloed zich ophoopt in de borstholte. Eén methode om het bloed te behouden na het aftappen van het van de haas (aangezien de haas zelf gewoonlijk of langer is opgehangen) is het mengen met rode wijnazijn om te voorkomen dat het coaguleert en vervolgens in een vriezer op te slaan. Veel andere Britse kookboeken van vóór het midden van de 20e eeuw hebben recepten voor gegoten haas. Merle en Rechefave dit om te zeggen over geraamde haas, bijvoorbeeld:

Het beste deel van de haas, wanneer geroosterd, is de lendenen en het dikke deel van de achterpoot; De andere onderdelen zijn alleen geschikt voor het stoven, hashing of jugging. Het is gebruikelijk om eerst een haas te roosteren en om te stoven of te kruiken het gedeelte dat de eerste dag niet wordt gegeten. [...]

Om een ​​haas te kruiken. Deze wijze van het koken van een haas is zeer wenselijk als er enige twijfel bestaat uit zijn leeftijd, als een oude haas, die anders onvoldoende zou zijn, kan worden gemaakt in een aangename gerecht.

In 2006 vond een overzicht van 2021 mensen voor het televisiekanaal UKTV-voedsel dat slechts 1,6% van de jongere mensen jonger dan 25 jaar de herkende haas op naam is. 7 van de tien van die mensen verklaarden dat ze zouden weigeren om te eten gegotend haas als het werd geserveerd in het huis van een vriend of een familielid.

Geraamd Hazen. Snijd het in kleine stukjes, reuzel ze hier en daar met kleine glippen van spek, seizoen ze met cayenne peper en zout, leg ze in een aarden kruik, met een mes of twee van Mace, een ui vastzit met kruidnagels en een bundel van zoete kruiden; Bedek de kruik of de pot die je doet, zo dichtbij dat niets kan binnenkomen, zet het dan in een pot kokend water, en drie uur zullen het doen; Draai het dan in het gerecht en haal de ui en zoete kruiden eruit en stuur het naar de tabel heet. Als je het niet leuk vindt, laat het dan weg. Hannah Glasse, de kunst van het kookkloof en eenvoudig, 1784

Huidige kooklogger, Jana, van timetravelkitchen.blogspot.com, heeft geëxperimenteerd met het gerecht, gebaseerd op een recept dat in het latere kookboek wordt aangetroffen, Dingen die een dame zou willen weten [1876]:

Geregend haas .--Huid de haas en snijd het in stukken, maar was het niet; Droeg het met meel en bak het een mooi bruin in boter, kruiden het kruiden met een beetje peper, zout en Cayenne. maak over een pint en een helft van de jus van het rundvlees. Zet de stukjes haas in een pot; Voeg de uie toe vast met 4 of 5 kruidnagels, de citroen gepeld en gesneden, en giet de jus in. Bedek de pot dicht om in de stoom te houden; Zet het in een diepe stewpan van koud water en laat het vier uur koken; Maar als een jonge haas, zal drie uur voldoende zijn. Wanneer u klaar bent, haal het uit de pot en schud het een paar minuten over het vuur en voegt een tafel-lepel van champignonketchup, 2 glazen havenwijn en een stuk boter gerold in meel, met een aantal gebakken forcemeat-ballen . Serveer met rode aalriesgelei.

De substitutie van rundvlees en wijnjus voor de foelie, kruiden en spek van het vorige recept, en de toevoeging van een citroen zorgen voor een iets andere smaakcombinatie, maar over het algemeen waren de toevoegingen aangenaam. Van het eindproduct schrijft ze,

Konijn smaakt net als kip! Echt. Echtgenoot snijdt het konijn op, omdat rauw vlees met botten me skiekly voelt. Koken in een kruik, in vloeistof, met een zeer laag vuur gedurende enkele uren, is direct vergelijkbaar met het gebruik van een langzaam fornuis. U kunt tot uw eigen conclusies komen met de methode die ik heb gebruikt. Ik voegde ook niet in Fincemote Ballen (ze zijn sowieso) noch het lepel van paddestoelketchup. Mijn geraamde haas receptkeuzes waren beperkt, dus ik deed het beste wat ik kon. De meesten van hen betrekken het koken van het konijn in zijn eigen bloed. De smaak was erg leuk ... behalve de citroen. Het was ver, veel te veel citroen. Als je dit maakt, gebruik dan alleen een paar plakjes citroen. Dat veel citroen maakte het vlees zo erg, zeer zuur.

---

Anekdotes en foto's van Jana, van timetravelkitchen.blogspot.com. Bezoek haar blog voor een breed scala aan historische culinaire avonturen, van home gegroeide salify, tot hele menu's die van tijden voorbij zijn gemaakt. Jana van haar huis in de Verenigde Staten, geniet van de uitdaging om periode voedsel in haar moderne keuken te bereiden. De resultaten zijn volledig de moeite waard.

Historische informatie genoteerd Wikipedia.com.