Visies van suikerpruimen

Met Clement C. Moore's 1823 gedicht, Een bezoek van Saint Nicholas, we associëren nu allemaal "suikerpruimen" met Kerstmis. In deze vroege Amerikaanse weergave van Kerstavond vinden we de attries van de moderne kerst, van kousen tot vrolijke oude Saint Nick, zelf, rond, rood en bont getrimd, de schoorsteen wegglijden nadat het stapels van cadeaus voor de kinderen heeft achtergelaten, "in slaap hun bedden, terwijl visioenen van suikerpruimen in hun hoofd dansen. " Dus wat deed een Regency Sugar Plum ziet eruit als? De 1914 OED beschrijft het dus, "suiker-pruim - een kleine ronde of ovale snoep, gemaakt van gekookte suiker en verschillend gearomatiseerd en gekleurd; een comit". "Plum" in de naam van deze confectie betekent niet Plum in de zin van de vrucht van dezelfde naam. In één keer werd "Plum" gebruikt om gedroogd fruit aan te duiden.  Moderne "suikerpruimen" kunnen worden gemaakt van elke combinatie van gedroogde pruimen (aka-pruimen), gedroogde vijgen, gedroogde abrikozen, gedroogde data en gedroogde kersen, maar traditionele suikerpruimen bevatten geen van deze. Het woord kwam in het algemeen gebruik in 1600s, bij het toevoegen van lagen van zoete die suikerpruimen geven en versterkt hun harde schaal werd gedaan via een langzaam en arbeidsintensief proces dat panning wordt genoemd. Tot de mechanisatie van het proces duurde het vaak enkele dagen, dus de suikerpruim was grotendeels een luxe product. In feite werd het woord Plum in de 18e eeuw een Britse slang voor een grote stapel geld of steekpenningen. Georgian Sugar Plums, dan leek veel meer op de Jordan-amandelen van vandaag, dan iets anders. Theodore Garrett, auteur vanDe encyclopedie van praktische kookkunst (1890) merkt op dat "deze worden beschreven onder CARAWAY COMFITS, een uitgebreidere variëteit van hen die bekend staan ​​als Dragées of Franse suikerpruimen ... Kleine stroken kaneel [kunnen ook worden gemaakt om de Franse suikerpruimen te starten. William Alexis Jarrin, auteur van De Italiaanse banketbakker; Of, volledige economie van desserts, volgens de modernste en goedgekeurde praktijk, 1829, details het proces, dus: Nee. 240. van comfits. Een comit is een amandel, fruit, zaad of pasta, ingesloten in een bekleding van suiker, gevormd uit verschillende lagen; De schoonheid en kwaliteit van de suiker zijn zijn belangrijkste aanbeveling. De beste comfits zijn gemaakt in Verdun, in Frankrijk en de volgende methode is dat van de Messrs. Le Roux en Courronne, banketbakkers van die stad. Ze gebruiken dezelfde keukengerei en gereedschappen zoals in Engeland, en hebben een koperbassin of een pan, met handgrepen aan de zijkant en aan beide uiteinden in ijzer; Twee koorden zijn bevestigd aan een balans, waaraan de pan wordt geslingerd door twee gevormde stukken ijzer als een S; Dit wordt de balanceringspan genoemd .- (zie plaat II. V. 2.) - het volgende is ook noodzakelijk: een ijzeren vat of het kapotgerecht, om houtskool te bevatten, onder de pan en vijf of zes centimeter van het te bevatten : een ander wastafel of pan, groter en platter, gefixeerd op een bad of vat, met een opening, wordt gebruikt om fijne nonpareils te maken, evenals comfits, van elke vorm; Een koperen kralenpan, gemaakt in de vorm van een trechter, met een spil in het midden om de siroop te reguleren en de comfits te pareleren, een hulpmiddel dat het idee van mij voor druppels gaf (zie plaat I. Fig. 8); zeven van leer, geperforeerd, van verschillende maten; Een kleine houtskoolkachel of -blaasjes, om de siroop in de pan van een gelijke hitte te houden, en een pollepel om het op de comfits te gieten.

Nr. 256. CARAWAY COMFITS. Reinig en bereid je je caraways voor als het selderijzaad (zie nr. 253); Ze moeten worden afgevlakt zoals de amandelen (zie nr. 241), en ze kunnen worden gepareld zoals de selderij. No. 253. Celery-comfits. Neem een ​​halve pond schone selderijzaden en leg ze in de pan geplaatst op het vat en verwarmd door de kaffingschotel; Giet wat siroop op hen zonder de GOM Senegal, die ze met beide handen werken; Wanneer ze groot genoeg zijn, plaatst u ze 24 of 48 uur in de kachel, dat ze perfect droog kunnen zijn; Zet ze terug in de pan, geef ze acht ladingen van witte siroop om ze te verbluffen, zorg ervoor dat ze ze elke keer goed drogen en ze vervolgens in de kachel instellen; De volgende dag zet ze in de balanceringspan, giet wat siroop in de kralen trechter gekookt tot een parel. Ga door en maak ze in twee dagen af ​​als voor de kaneel .- (zie nr. 250.) Nr. 250. Cinnamon-comfits. Terwijl de schors van het Cassia-LIGNEA vaak wordt verkocht voor kaneel van Ceylon, kunt u bijzonder zijn om het van een donkere kleur te kiezen, van een fijne smaak, een sterke geur, en geen mucilage in de mond laat wanneer hij kauwt. Sommige banketbakkers kopen de schors van het Cassia Lignea hierboven opgemerkt, omdat de prijs zeer matig is; Maar dit is een valse berekening, omdat het meer dan verdubbel de hoeveelheid Cassia vereist om iets te geven als de smaak van kaneel; Bij gebruik in comfits geeft de eerste geen smaak wat dan ook. Neem een ​​pond kaneel, steil het twee of drie uur in warm water om het te verzachten, totdat het gemakkelijk is om het in kleine stukjes een half inch lang, zo dun mogelijk te snijden; Zet het in de kachel om te drogen; Wanneer voldoende droog, leg het in de pan die over een houtskoolvuur wordt geslagen, neem dan een garde, dompel het in je siroop, gekookt tot de sterke draad en schud het over de kaneel met je linkerhand, schudde de pan met het recht, om de kaneel te verplaatsen; Geef acht of tien lasten, zorg ervoor dat ze het goed schudden totdat elk droog is. Herhaal deze bewerking twee of drie keer per dag,. Totdat je waarneemt dat de kaneel wit is, en van voldoende consistentie om je toe te staan ​​de siroop met een pollepel te plaatsen; wanneer de stukjes kaneel volledig bedekt zijn, ze witten, ze acht kleine ladingen geven; Niet vergeten om ze na elke lading te drogen, ze voorzichtig schudden. Pas ook op om ze te zien elke keer dat je een stof in de pan ziet, en elke keer dat je ze in de kachel in het drogen hebt. Wanneer de comfits wit zijn, hebben een siroop gekookt tot een parel in je kralentrechter, gesuspendeerd aan een koord, vastgebonden door de werkkamer door een spil om de suiker te richten, die geleidelijk aan de comfits moet stromen Je moet zo zacht mogelijk blijven schudden en ze vervolgens weer in de kachel stoppen. De volgende dag ga verder met dezelfde werking, waardoor de hoeveelheid siroop verhoogt; Gebruik op de derde en laatste dag de dubbel geraffineerde suiker verduidelijkt. Nee. 241. Almond Comfits. Neem tien pond Jordanië amandelen, geplukt, van gelijke grootte, leg ze in kokend water om ze te pellen; Gooi ze in koud water en leg ze op zeven om in de lucht te drogen; Zet ze bijna droog in de kachel om te eindigen; Draai vervolgens wat gom Senegal in water, geef het door een zijdezeef, dat het bijzonder schoon kan zijn en acht kilo siroop neemt, kook het naar de sterke draad, zet het in een tabel lepel van de gom senegal om het een lichaam te geven ; Breng het uit het vuur en plaats het aan je rechterhand op de kleine houtskoolblazer, waarvan het vuur moet worden bedekt met as, het zou te fel moeten zijn en om de suiker van een gelijk vuur te houden. Leg nu de amandelen, geblancheerd als hierboven, in de Comfit-Pan beschreven in het laatste artikel en geef ze twee kauwgom; Droog de amandelen goed elke keer, geef ze dan een kleine lading van siroop, maar bevochtig ze niet te veel, omdat dat het tandvlees zou afnemen. De siroop moet vervolgens op zes verschillende tijden worden toegevoegd, waardoor de hoeveelheid elke lading wordt verhoogd; De achtste keer zet halve kauwgom en de helft siroop; Wrijf de amandelen met je linkerhand om ze gelijk te maken en niet aan elkaar te houden, en ga verder totdat je versterkingen van de grootte zijn die je wenst, om ze elke tiende lading te verstrekken, om het stof van de suiker te halen, gevormd in de pan; En als de pan erg ruw wordt, moet je het wassen. Wanneer de comfits van een goede maat zijn, neem ze ze uit de pan op een zeef en leg ze in de kachel tot de volgende dag. Verduidelijken, in het voorjaar van water, wat fijne brood-suiker, koken het tot een sterke draad, laat de eerste lading een klein kauwgom erin hebben, waardoor twaalf aanklachten, eveneens aan de achtste lading of Senegal toevoegden Wees voorzichtig om elke lading goed te drogen, dat je amandelen misschien wit zijn, alleen een gematigde warmte onder de pan houden, omdat te veel warmte hun witheid zou bederven. Neem op de derde dag dubbele verfijnde suiker, verduidelijken en kook het tot de kleine parel; Geef de amandelen tien ladingen, laat elke lading minder zijn dan de vorige, en om ze te whiten, droog ze gedurende een half uur, tussen elke lading, die ze heel zachtjes schudden en ze gewoon warm houden; Neem ze eruit, zift ze en leg ze tot de volgende dag in de kachel. Op de vierde dag, om de comfits glad te maken, neem dan een deel van de witste gekristalliseerde suiker, gekookt tot het kleine draad; Geef de versterkers drie kosten, zonder vuur onder hen; Zorg ervoor dat ze langer dan normaal werken, doe een zacht vuur onder hen om ze te drogen en leg ze vervolgens in dozen.

---

Historische informatie van Wikipedia.com