Rendering Lard, the Regency Crisco

Mientras investigaba Cocinando con Jane Austen y sus amigosEncontré muchas recetas que requerían manteca o sebo (la alternativa de la carne de res). A menudo no estaba claro de inmediato si los autores estaban hablando de manteca de cerdo sola, cortada en cubitos (como la que se usa para agregar grasa y sabor a cortes de carne más secos, como en "manteca de carne asada") o manteca de cerdo fundida, sin embargo, un viaje el El museo de historia viviente local ayudó a resolver mis preguntas. Una regla básica al mirar recetas de época, si entra en la comida (desgrasar la carne, cortarla en cubitos para la carne picada, etc.) está hablando de manteca de cerdo directamente de la carne, a menudo con pequeños trozos de carne todavía adheridos. Si lo está usando para freír o en la masa de pastel, básicamente en cualquier lugar donde pueda sustituir el Crisco moderno o la manteca sólida, use manteca de cerdo fundida.

800px-HomelardSegún Wikipedia, "La manteca de cerdo es grasa de cerdo tanto en su forma procesada como sin procesar. La manteca de cerdo se usaba comúnmente en muchas cocinas como grasa para cocinar o como manteca, o como una pasta para untar similar a la mantequilla. Su uso en la cocina contemporánea ha disminuido; sin embargo, muchos los cocineros y panaderos contemporáneos la prefieren a otras grasas para usos selectos Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían un poco dependiendo de la parte del cerdo de la que se extrajo la grasa y cómo se procesó la manteca.

La manteca de cerdo es uno de los pocos aceites comestibles con un punto de humo relativamente alto, atribuible a su alto contenido de ácidos grasos saturados. La manteca pura es especialmente útil para cocinar, ya que produce poco humo cuando se calienta y tiene un sabor distintivo cuando se combina con otros alimentos. Muchos chefs y panaderos consideran que la manteca de cerdo es una grasa para cocinar superior a la manteca debido a la variedad de aplicaciones y sabor de la manteca. A finales del siglo XX, la manteca de cerdo había comenzado a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el de oliva y el de girasol) debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que una cantidad igual de mantequilla en peso. A diferencia de muchas margarinas y mantecas vegetales, la manteca de cerdo no hidrogenada no contiene grasas trans. A medida que aumenta la demanda de manteca de cerdo en la industria de restaurantes de alta gama, los pequeños agricultores han comenzado a especializarse en razas de cerdos tradicionales con mayor contenido de grasa corporal que el cerdo moderno y más delgado. Razas como el cerdo Mangalitsa de Hungría o el Large Black de Gran Bretaña están experimentando un enorme resurgimiento hasta el punto de que los criadores no pueden satisfacer la demanda ". El cerdo de Tamworth fue desarrollado por Sir Robert Peel en 1812. los Tamworth Pig fue desarrollado por Sir Robert Peel La manteca de cerdo extraída o el sebo también se utilizaba, y sigue siendo, para hacer jabón. El proceso de fundición, cuando se lleva a cabo a fuego abierto o en una olla en la estufa, puede llevar mucho tiempo e incluso maloliente. Sin embargo, una amiga mía me dio recientemente una excelente alternativa cuando sugirió usar una olla de barro. Lea a continuación sus instrucciones. Compre su manteca de cerdo en su mercado de carne local (supermercado o tienda especializada) o guarde la grasa (cruda) de sus propias cenas de cerdo, en el congelador, hasta que esté listo para procesar. Y en caso de que no esté seguro de cómo usar su manteca de cerdo recién adquirida, aquí hay una receta de Hannah Glasse El arte de la cocina hecho simple y fácil:
Para hacer pequeñas empanadas. Se coge el riñón de un lomo de ternera cortado muy fino, con la mayor cantidad de grasa, las yemas de dos huevos duros, sazonados con un poco de sal, y media nuez moscada pequeña. Mézclalos bien juntos, luego enróllalos bien en una costra de pasta de hojaldre; hacer tres y freírlos bien en manteca de cerdo o mantequilla. Hacen un platillo bonito para el cambio. Puede poner zanahorias, un poco de azúcar y especias, con el jugo de una naranja y, a veces, manzanas, primero hervidas y endulzadas, con un poco de jugo de limón o cualquier fruta que desee. Hannah Glasse, El arte de cocinar sencillo y sencillo, 1784
Para renderizar manteca en su Crockpot:
  1. Descongele la grasa de cerdo congelada.
  2. Moler o picar en trozos más pequeños si es necesario.
  3. Coloque en una olla de barro a fuego lento hasta que esté parcialmente derretido y aguado; no es necesario agregar agua adicional. Esto llevará un par de horas.
  4. Ponga la olla de barro a fuego alto.
  5. A medida que la grasa se derrite, con un cucharón, sumerja la grasa derretida en una olla de barro y cuele en frascos. Por lo general, coloco un embudo de enlatado sobre el frasco y luego una doble capa de gasa sobre el embudo para colar la grasa. Regrese los trozos de grasa cruda a la olla. Rompe los grumos de grasa restantes en la olla periódicamente. Realice este procedimiento cada dos horas durante el día.
  6. Cuando los trozos de grasa comiencen a dorarse, sáquelos con una espumadera. Sal y disfruta; estos son tus cracklins. Piensa: "tazón de tocino ... mmmmm".
  7. Cuando los frascos estén llenos, tápelos, no es necesario sellar las tapas, aunque pueden crear un vacío por sí mismos.
  8. Guarde los frascos de manteca de cerdo en el congelador para un almacenamiento prolongado, hasta por un año; o refrigerador para un uso más inmediato. La manteca de cerdo es estable en la encimera por un tiempo limitado, como la mantequilla, no es necesario tirarla si la olvidas y la dejas afuera durante la noche o incluso por un par de días.
  9. La manteca de cerdo tiende a ser más suave que la mantequilla, así que use un poco menos en las recetas que la mantequilla, Crisco o incluso el aceite de coco. Cargado en vitaminas A y D (pero solo SI la manteca proviene de cerdos en pastoreo ... Si los cerdos se crían en un establo, no obtienen los altos niveles de D del sol, al igual que los humanos).

Laura Boyle está fascinada por todos los aspectos de la vida de Jane Austen. Ella es la propietaria de Austenation: accesorios Regency, creando sombreros, gorros, retículas y más personalizados para clientes de todo el mundo. Cooking with Jane Austen and Friends es su primer libro. Su mayor alegría es el tiempo que puede pasar en su casa con su familia.