Rendering Lard, the Regency Crisco

Mientras investiga Cocinar con Jane Austen y amigos, Encontré muchas recetas que requerían manteca de cerdo o sebo (la alternativa de carne). A menudo no estaba claro de inmediato si los autores hablaban o no de manteca de cerdo recta, cortada en cubitos (como el tipo que se usa para agregar grasa y sabor a cortes de carne más secos, como en el "mantenimiento de su asado") o el mantenimiento, sin embargo, un viaje al viaje. El Museo de Historia Lival Local ayudó a dejar a descansar mis preguntas. Una regla general básica al mirar las recetas de época, si entra en la comida (al manteca de manteca de carne, la corta en busca de carne picada, etc.) está hablando de manteca de cerdo directamente de la carne, a menudo con pequeños trozos de carne aún unidos. Si lo está utilizando para freír o en la corteza de pastel, básicamente en cualquier lugar que pueda sustituir la crisco moderna o el acortamiento sólido, use manteca de manteca.

Según Wikipedia, "la manteca es grasa de cerdo tanto en sus formas renderizadas como no abiertas. La manteca se usó comúnmente en muchas cocinas como una grasa o acortamiento de cocción, o como una propagación similar a la mantequilla. Su uso en la cocina contemporánea ha disminuido; Los cocineros y panaderos contemporáneos lo favorecen sobre otras grasas para usos seleccionados. Las cualidades culinarias de la manteca varían de alguna manera dependiendo de la parte del cerdo desde el cual se tomó la grasa y cómo se procesó la manteca.

La manteca es uno de los pocos aceites comestibles con un punto de humo relativamente alto, atribuible a su alto contenido de ácidos grasos saturados. La manteca pura es especialmente útil para cocinar, ya que produce poco humo cuando se calienta y tiene un sabor distinto cuando se combina con otros alimentos. Muchos chefs y panaderos consideran que la manta es una grasa superior para cocinar sobre el acortamiento debido a la gama de aplicaciones y gustos de Lard. A fines del siglo XX, la manteca había comenzado a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el aceite de oliva y girasol) debido a su alto contenido de ácido graso saturado y colesterol. Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que una cantidad igual de mantequilla en peso. A diferencia de muchas margarinas y acortamientos de verduras, la manteca no hidrogenada no contiene grasas trans. A medida que la demanda de manteca crece en la industria de restaurantes de alta gama, los pequeños agricultores han comenzado a especializarse en razas de cerdo patrimoniales con contenidos de grasa corporal más altos que el cerdo más delgado y moderno. Las razas como el cerdo Mangalitsa de Hungría o el gran negro de Gran Bretaña están experimentando un enorme resurgimiento hasta el punto de que los criadores no pueden mantenerse al día con la demanda ". El Tamworth El cerdo fue desarrollado por Sir Robert Peel Mantenimiento o sebo de Rendered también fue, y aún así se usa para hacer jabón. El proceso de renderizado, cuando se lleva a cabo sobre un fuego abierto o una olla en la estufa, puede llevar mucho tiempo e incluso malolientes. Sin embargo, una amiga mía me dio una excelente alternativa cuando sugirió usar una olla de cocción lenta. Lea a continuación sus instrucciones. Compre su manteca en su mercado local de carne (supermercado o tienda especializada) o ahorre la grasa (cruda) de sus propias cenas de cerdo, en el congelador, hasta que esté listo para representar. Y en caso de que no esté seguro de cómo usar su manteca recién adquirida y renderizada, aquí hay una receta de Hannah Glasse's Arte de la cocina hecho simple y fácil:

Para hacer pequeñas empanadas. Tome el riñón de un lomo de ternera cortado muy bien, con tanta grasa, las yemas de dos huevos duros, sazonados con un poco de sal y media nuez moscada. Mezclarlos bien, luego enróllelo bien en una corteza de pasta de hojaldre; Haga tres de él y fríalos muy bien en cerdo o mantequilla. Hacen un pequeño plato bonito para el cambio. Puede poner algunas zanahorias, y un poco de azúcar y especias, con el jugo de una naranja, y a veces manzanas, primero hervidas y endulzadas, con un poco de jugo de limón, o cualquier fruta que por favor. Hannah Glasse, El arte de la cocina hizo simple y fácil, 1784

Para hacer que la manteca en tu barcaz:

1. Desadear grasa de cerdo congelada.
2. Mollar o cortar en trozos más pequeños si es necesario.
3. Coloque en la olla de barro en baja hasta que parcialmente derretida y acuosa; No hay necesidad de agregar agua extra. Esto tomará un par de horas.
4. Gire la olla de barro a alto.
5. A medida que la grasa se derrite, con una salsa de cucharadas de grasa derretida transparente de la olla de barro y cuele en frascos. Por lo general, pongo un embudo de enlatado sobre el frasco y luego una doble capa de gasa sobre el embudo para colar la grasa. Devuelve piezas de grasa crudos a la olla. Rompe los grumos de grasa restantes en la olla periódicamente. Haga este procedimiento cada dos horas durante el día.
6. A medida que los trozos de grasa comienzan a dorarse, levántelos con una cuchara ranurada. Sal y disfruta; Estos son tus cracklins. Piense: "Tazón de tocino ... mmmmm".
7. Cuando los frascos están llenos, cubren, no hay necesidad de sellarse las tapas, aunque pueden crear un vacío por su cuenta.
8. Almacenar frascos de manteca en el congelador para almacenamiento a largo plazo, hasta un año; o refrigerador para un uso más inmediato. La manteca es una encimera estable por un tiempo limitado, como la mantequilla, no es necesario tirar si se olvida y lo deja fuera de la noche o incluso por un par de días.
9. La manteca tiende a ser más suave que la mantequilla, así que use un poco menos en recetas que la mantequilla, Crisco o incluso el aceite de coco. Cargado en vitaminas A y D (pero solo si la manteca proviene de cerdos pasturos ... Si los cerdos son criados en el granero, no obtienen los altos niveles de D del sol, al igual que los humanos).

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Laura Boyle está fascinada por todos los aspectos de la vida de Jane Austen. Ella es la propietaria de Austenación: accesorios de regencia, creando sombreros personalizados, bonnets, reticules y más para clientes de todo el mundo. Cocinar con Jane Austen y sus amigos es su primer libro. Su mayor alegría es el tiempo que puede pasar en su casa con su familia.

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