La liebre jorobada de Hannah Glasse

La mesa georgiana bien equipada dependía en gran medida de una variedad de carnes servidas en cada plato de cada comida. Esto incluyó no solo su carne de res, cordero y aves de corral, sino también la caza como el venado y la liebre. En sus cartas, Jane Austen menciona haber recibido regalos de carne, como "un faisán y una liebre el otro día del Sr. Grays de Alton" en 1809 y la "liebre y cuatro conejos de G [odmersham] ayer", afirmando que ahora están "almacenados durante casi una semana". (26 de noviembre de 1815). Quizás la receta más famosa de Hare sea, por supuesto, Jugged Hare. El jugging es el proceso de guisar animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente bien tapado, como una cazuela o una jarra de barro. En francés, este guiso de un animal de caza espesado con la sangre del animal se conoce como civeta. Un plato tradicional común que implica hacer malabarismos es Jugged Hare (conocido como civet de lièvre en Francia), que es una liebre entera, cortada en trozos, marinada y cocida con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta que se coloca en una olla con agua. . Se sirve tradicionalmente con sangre de liebre (o la sangre se agrega justo al final del proceso de cocción) y vino de Oporto. Jugged Hare se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII, El arte de la cocina de Hannah Glasse, con una receta titulada "Una liebre con jugos", que comienza con "Córtala en trozos pequeños, ponles manteca aquí y allá ...". La receta continúa para describir cómo cocinar los trozos de liebre en agua en un jarra que se coloca dentro de un baño de agua hirviendo para cocinar durante tres horas. A partir del siglo XIX, Glasse ha sido ampliamente reconocido por haber comenzado la receta con las palabras "Primero, atrapa tu liebre", como en esta cita. Esta atribución es apócrifa. Sin embargo, tener una liebre recién capturada o disparada le permite a uno obtener su sangre. Una liebre recién sacrificada se prepara para hacer malabarismos quitándole las entrañas y luego colgándola en una despensa por sus patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de drenarla de la liebre (ya que la propia liebre suele estar colgada durante una semana o más) es mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y luego guardarla en un congelador. Muchos otros libros de cocina británicos de antes de mediados del siglo XX tienen recetas para Jugged Hare. Merle y Reitch tienen esto que decir sobre Jugged Hare, por ejemplo:

La mejor parte de la liebre, asada, es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las otras partes solo sirven para guisar, batir o hacer malabarismos. Es habitual asar primero una liebre y cocer o cocer en jarra la ración que no se come el primer día. [...]

To Jug A Hare. Este modo de cocinar una liebre es muy deseable cuando hay alguna duda sobre su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo sería incomible, puede convertirse en un plato agradable.

En 2006, una encuesta de 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food encontró que solo el 1,6% de las personas menores de 25 años reconocían a Jugged Hare por su nombre. 7 de cada 10 de esas personas declararon que se negarían a comer Jugged Hare si se sirviera en la casa de un amigo o familiar.

Jugged Hare. Cortarlo en trocitos, untarlos aquí y allá con trocitos de tocino, condimentarlos con pimienta de Cayena y sal, ponerlos en una jarra de barro, con una hoja o dos de macis, una cebolla pegada con clavo y un manojo de hierbas dulces; tapa la jarra o jarra lo haces tan cerca que no entre nada, luego ponlo en una olla con agua hirviendo, y tres horas bastará; luego volcarlo en el plato, sacar la cebolla y las hierbas dulces y enviarlo a la mesa caliente. Si no le gusta la grasa, déjela fuera. Hannah Glasse, El arte de cocinar sencillo y sencillo, 1784

La actual bloguera de cocina, Jana, de timetravelkitchen.blogspot.com, ha experimentado con el plato, basado en una receta que se encuentra en el libro de cocina posterior, Cosas que a una dama le gustaría saber [1876]:

Liebre con Jugged.Despelleja la liebre y córtala en pedazos, pero no la laves; dragarlo con harina y sofreírlo en mantequilla, aderezarlo con un poco de pimienta, sal y cayena. hacer aproximadamente una pinta y media de salsa de carne de res. Ponga los trozos de liebre en un frasco; agregue la cebolla pegada con 4 o 5 dientes, el limón pelado y cortado, y vierta la salsa. Cubre bien el frasco para mantener el vapor; póngalo en una cacerola honda con agua fría y déjelo hervir durante cuatro horas; pero si es una liebre joven, tres horas serán suficientes. Cuando esté listo, sácalo de la jarra y agítalo al fuego durante unos minutos, agregando una cucharada de ketchup de champiñones, 2 vasos de vino de Oporto y un trozo de mantequilla envuelto en harina, con unas bolas de picadillo fritas. . Servir con gelatina de grosellas rojas.

La sustitución de la salsa de carne y vino por la macis, las hierbas y el tocino de la receta anterior, y la adición de un limón hacen una combinación de sabor ligeramente diferente, pero en general, las adiciones fueron agradables. Del producto terminado, escribe,

¡El conejo sabe a pollo! De Verdad. El marido cortó el conejo, porque la carne cruda con huesos me hace sentir ondulado. Cocinar en una jarra, en líquido, a fuego muy lento durante varias horas, es directamente comparable a usar una olla de cocción lenta. Puede llegar a sus propias conclusiones sobre el método que utilicé. Tampoco agregué bolitas de picadillo (de todos modos son guarnición) ni la cucharada de ketchup de hongos. Mis opciones de recetas de liebre jugged eran limitadas, así que hice lo mejor que pude. La mayoría de ellos implican cocinar el conejo en su propia sangre. El sabor era muy agradable ... excepto por el limón. Era demasiado, demasiado limón. Si hace esto, use solo un par de rodajas de limón. Tanto limón hizo que la carne fuera muy, muy amarga.

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Anécdotas y fotos de Jana, de timetravelkitchen.blogspot.com. Visite su blog para conocer una amplia gama de aventuras culinarias históricas, desde Salify de cosecha propia, hasta menús completos recreados en tiempos pasados. Trabajando desde su casa en los Estados Unidos, Jana disfruta el desafío de preparar comidas de época en su cocina moderna. Los resultados merecen la pena.

Información histórica citada de Wikipedia.com.