Un plat de mouton

Et tout s'est terminé, enfin, dans son matin, un matin, lorsqu'il est allé à Woodston, ils le prenaient par surprise un jour ou à l'autre, et mangeraient leur mouton avec lui. Henry était très honoré et très heureux, et Catherine était très ravie du plan. Abbaye de Northanger, 1818

Pendant des centaines d'années, le mouton était la viande de base de la maison britannique, considérée comme supérieure à la fois dans la texture et la saveur de l'agneau. Selon la cuisinière légendaire Fanny Farmer (Le livre de cuisine Fanny Farmer, 1918) Lamb est le nom donné à la viande des agneaux; mouton, à la viande de moutons. L'agneau, venant de la jeune créature, est immature et moins nutritif que le mouton. La chair du mouton se classe avec la chair du bœuf en valeur nutritive et digestibilité. La graisse du mouton, en raison de son plus grand pourcentage d'acide stéarique, est plus difficile à digestion que la graisse du bœuf. L'agneau peut être consommé peu après la mort et l'habillage de l'animal; Le mouton doit pendre pour mûrir. Le bon mouton vient d'un mouton d'environ trois ans et devrait être suspendu de deux à trois semaines.

Le mouton du sud anglais est coupé des créatures encore plus de plus de trois ans. Young Lamb, lorsqu'il est tué de six à trois mois, s'appelle Spring Lamb, et apparaît sur le marché dès le dernier janvier, mais est très rare jusqu'en mars. L'agneau d'un an est appelé un an. Beaucoup s'opposent à la forte saveur du mouton; Ceci est considérablement surmonté en éliminant la peau rose et en coupant la graisse superflue. Un plat préféré depuis les anciens jours, les repas de mouton ont été documentés à plusieurs reprises à travers l'histoire.

Au 17ème siècle, les journaux intimes de Samuel Pepys mentionnent souvent les repas impliquant la viande. En effet, sa fête du jour de Noël en 1660 consistait en «une bonne épaule de mouton et un poulet». À l'époque géorgienne, une plus grande variété de fruits et légumes ont été consommées, mais la viande était toujours le choix le plus populaire et il ne serait pas inhabituel d'avoir du poisson, du bœuf, du porc, du mouton, du chevreuil et de la volaille servis au même repas. Des viandes, chaudes et froides ont été servies au petit déjeuner et selon la partie du pays dans laquelle vous viviez, le menu du déjeuner pourrait être similaire au dîner d'un autre. Toujours à l'imitation des riches, les classes moyennes n'ont pas pris de temps pour copier leurs menus et leurs recettes. Même les domestiques dans de telles maisons mangeaient bien, et à une époque où le pauvre agriculteur ou ouvrier pourrait subsister sur du pain et des pommes de terre. Dans les grandes maisons du XVIIIe siècle, selon le Duc de la Rochefoucauld, il y avait "un approvisionnement en viande froide, thé et coup de poing" sur les tables des serviteurs "du matin au soir". Un autre observateur a considéré que "les serviteurs dans les grandes familles désinvoltes" mangeaient cinq fois plus de viande que la nature requise vraiment. *

À l'époque victorienne, les moutons ont été très salués par la légendaire Mme Beeton dans son livre, Livre de la gestion des ménages de Mme Beeton (1861):

"De tous les animaux sauvages ou domestiques, les moutons sont, sans exception, les plus utiles à l'homme comme aliment et le plus nécessaire à sa santé et à son confort… Le mouton est, sans aucun doute, la viande la plus généralement utilisée dans les familles. Et, les deux par les deux par Les connaisseurs et les médecins, il est d'abord en faveur, que ses saveurs fines, ses qualifications digestibles ou sa grossièreté générale soient envisagées. "

George Borrow, le voyageur et écrivain victorien de renommée a souvent vanté les vertus de Welsh Mountain Mutton dans son livre Wild Wales (1862) "Pour le dîner, nous avons eu du saumon et une jambe de mouton; le saumon du Dee, le jambe de mouton de Mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de de mouton de Mutton de Berwyn voisin. Quant à la jambe, c'était vraiment merveilleux; rien de bon si j'avais jamais goûté sous la forme d'une jambe de mouton. La jambe de mouton du Pays de Galles bat la jambe de mouton dans n'importe quel autre pays. Je n'oublierai certainement jamais La première étape galloise de mouton que j'ai jamais goûté, riche mais délicate, remplie de jus dérivés des herbes aromatiques du noble Berwyn, cuites à un tour et ne pesant que 4 livres. Le Pays de Galles. "+ Les changements dans les méthodes agricoles et les goûts personnels signifiaient que le mouton était démodé après la Seconde Guerre mondiale. La Renaissance du mouton, un mouvement particulièrement actif à l'hiver 2004, vise à le remettre au menu, non seulement dans les restaurants et les pubs à travers le pays mais aussi à la maison. Vous pouvez visiter leur site Web, La Southdown Sheep Society, pour une variété d'informations et de recettes liées au mouton.

Habiller un sein de mouton

Faites bouillir votre sein de mouton jusqu'à ce que les os sortent. Prenez la peau et frottez la viande avec le joug d'un œuf. Quelques herbes sucrées, du persil, de l'oignon, des miettes de pain avec du sel et du poivre chopp et parsemé sur la viande. Mettez-le dans un four hollandais avant le feu pour brunz et préparez-le avec une sauce riche.

Faire de la sauce ou du vitrage

Prenez un prépuce de bœuf, coupez-le en morceaux et posez-le dans un ragoût avec six grands oignons - le retour, la carotte et deux têtes de céleri et d'herbes sucrées - placez-la sur un poêle et dessinez la sauce, laissez-la brune et tout séché, puis mettez de l'eau dessus, parcourez-le très bien, et laissez bouillir comme une très bonne sauce - puis filtrer à travers un tamis, quand il est froid enlevant toute la graisse et prenez toute quantité que vous voulez, mettez-la sur le côté du poêle sans couverture, et laissez-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit comme de la colle - débutez-le sur tout ce que vous souhaitez briller avec une brosse en pâte. Livre ménagers de Martha Lloyd

* J. Hecht, la classe des serviteurs domestiques au XVIIIe siècle Angleterre 1956 + Guardian des agriculteurs; Country View, 3 décembre 2004 

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