Un plat de mouton

Et tout s'est terminé, enfin, quand il a dit à Henry un matin que quand il allait ensuite à Woodston, ils le prendraient par surprise là-bas un jour ou l'autre et mangeraient leur mouton avec lui. Henry était très honoré et très heureux, et Catherine était tout à fait ravie du projet. Abbaye de Northanger, 1818
Pendant des centaines d'années, le mouton était la viande de base de la famille britannique, considérée comme supérieure à la texture et à la saveur à l'agneau. Selon la légendaire cuisinière Fanny Farmer (Le livre de recettes Fanny Farmer, 1918) L'agneau est le nom donné à la viande d'agneau; mouton, à la viande de mouton. L'agneau, provenant comme il le fait de la jeune créature, est immature et moins nutritif que le mouton. La chair de mouton se range avec la chair de bœuf en valeur nutritive et en digestibilité. La graisse de mouton, en raison de son plus grand pourcentage d'acide stéarique, est plus difficile à digérer que la graisse de bœuf. L'agneau peut être mangé peu de temps après que l'animal a été tué et habillé; le mouton doit pendre pour mûrir. Le bon mouton provient d'un mouton d'environ trois ans et devrait pendre de deux à trois semaines. Le mouton anglais du sud est coupé de créatures de plus de trois ans. Le jeune agneau, lorsqu'il est tué de six semaines à trois mois, est appelé agneau de printemps et apparaît sur le marché dès le dernier janvier, mais il est très rare jusqu'en mars. L'agneau âgé d'un an est appelé un an. Beaucoup s'opposent à la forte saveur du mouton; ceci est grandement surmonté en enlevant la peau rose et en éliminant les graisses superflues. Plat préféré depuis l'Antiquité, les repas de mouton ont été documentés à plusieurs reprises à travers l'histoire. Au 17ème siècle, les journaux de Samuel Pepys mentionnent souvent des repas impliquant la viande. En effet, sa fête de Noël en 1660 consistait en «une bonne épaule de mouton et un poulet». À l'époque géorgienne, une plus grande variété de fruits et de légumes était consommée, mais la viande était toujours le choix le plus populaire et il ne serait pas rare d'avoir du poisson, du bœuf, du porc, du mouton, du chevreuil et de la volaille servis au même repas. Des viandes, chaudes et froides étaient servies au petit-déjeuner et selon la région du pays dans laquelle vous vivez, le menu du déjeuner peut être similaire à celui d'un autre dîner. Cherchant toujours à imiter les riches, les classes moyennes n'ont pas tardé à copier leurs menus et leurs recettes. Même les serviteurs de ces maisons mangeaient bien, et à une époque où le pauvre fermier ou ouvrier pouvait subsister de pain et de pommes de terre. Dans les grandes maisons du XVIIIe siècle, selon le duc de La Rochefoucauld, il y avait «une provision de charcuterie, de thé et de punch» sur les tables des domestiques «du matin au soir». Un autre observateur a estimé que les «serviteurs de grandes familles sans raison» mangeaient cinq fois plus de viande que la nature l'exigeait réellement. *

À l'époque victorienne, le mouton était très apprécié par la légendaire Mme Beeton dans son livre, Livre sur la gestion des ménages de Mme Beeton (1861): «De tous les animaux sauvages ou domestiques, le mouton est, sans exception, le plus utile à l'homme comme aliment et le plus nécessaire à sa santé et à son confort… Le mouton est, sans aucun doute, la viande la plus utilisée en famille. Et, tant pour les connaisseurs que pour les médecins, il est le premier en faveur, que sa saveur fine, ses qualités digestibles ou sa salubrité générale soient considérées. " George Borrow, le célèbre voyageur et écrivain victorien a souvent vanté les vertus du mouton de montagne gallois dans son livre Wild Wales (1862) "Pour le dîner, nous avons mangé du saumon et une jambe de mouton; le saumon du Dee, la jambe de mouton de Quant à la jambe, elle était vraiment merveilleuse; je n'avais jamais rien goûté d'aussi bon sous la forme d'une jambe de mouton. La jambe de mouton du Pays de Galles bat la jambe de mouton dans aucun autre pays. Certainement je n'oublierai jamais la première jambe de mouton galloise que j'ai jamais goûtée, riche mais délicate, remplie de jus de fruits dérivés des herbes aromatiques du noble Berwyn, cuite à tour de rôle et ne pesant que 4 lb. Que quiconque souhaite manger une jambe de mouton à la perfection aille à Pays de Galles. »+ Les changements dans les méthodes d'élevage et les goûts personnels signifiaient que le mouton était passé de mode après la Seconde Guerre mondiale. Le Mutton Renaissance, mouvement particulièrement actif à l'hiver 2004, a pour objectif de le remettre à la carte, non seulement dans les restaurants et pubs du pays mais aussi à la maison. Vous pouvez visiter leur site Web, La Southdown Sheep Society, pour une variété d'informations et de recettes sur le mouton.
Pour habiller une poitrine de mouton Faites bouillir votre poitrine de mouton jusqu'à ce que les os sortent. Prenez la peau et frottez la viande avec le joug d'un œuf. Quelques herbes douces, persil, oignon, miettes de pain avec du sel et du poivre haché en tout et parsemés sur la viande. Mettez-le dans une cocotte avant le feu pour faire dorer et assaisonnez-le avec une sauce riche. Pour faire de la sauce ou du glaçage Prenez un prépuce de bœuf, coupez-le en morceaux et déposez-le dans une casserole avec six gros oignons - navet, carotte et deux têtes de céleri et d'herbes douces - placez-le sur une cuisinière et tirez la sauce, laissez-la brunir et tout séché, puis mettez-y de l'eau, écrémez-le très bien et laissez-le bouillir comme une très bonne sauce - puis passez-le au tamis, quand il fait froid, retirez toute la graisse et prenez la quantité que vous voulez, mettez-la sur le côté du poêle sans couvercle et laissez-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit comme de la colle - mettez-le sur tout ce que vous souhaitez glacer avec un pinceau à pâte. Livre de ménage de Martha Lloyd
* J. Hecht, La classe des domestiques dans l'Angleterre du XVIIIe siècle 1956 + Farmers Guardian; Country View, 3 décembre 2004 Vous avez apprécié cet article? Parcourez notre boutique de cadeaux à janeaustengiftshop.co.uk pour les livres de recettes Regency!