Le confort du jambon froid

Ma mère s'est engagée à guérir six jambons pour Frank; - au début, c'était une détresse, mais maintenant c'est un plaisir.

Jane de Southampton à Cassandra le 1er octobre 1808

Les officiers de la marine de Sa Majesté, s'ils souhaitaient éviter un régime de hardtack en mer, étaient responsables de fournir leurs propres repas. Comme vous pouvez le voir dans la citation ci-dessus, la mère de Jane Austen aidait son fils, Frank, à se préparer à un voyage. Le temps de boucherie est arrivé à chaque automne avec la récolte, une fois le temps refroidi de la chaleur de l'été. C'était une tâche tout consommatrice, car la sagesse de la journée a encouragé les cuisiniers à "utiliser chaque partie du cochon, à l'exception des cris". Les saucisses, les jambons, le bacon et plus ont été mis de côté pour durer au cours de l'année à venir. Les recettes suivantes donnent une idée du travail qui nous attendait pour le cuisinier de la famille, une fois que les porcs ont été massacrés. Les deux premiers proviennent du livre des ménages de Martha Lloyd, celui de Bacon, venant de Mme Craven, la tante de Martha par mariage.

Pour guérir le bacon

Frottez les fitchs sur le quotidien sel, en particulier en observant pour forcer certains dans l'endroit où les jarrets sont enlevés, puis prenez une livre de sirop d'alimentation grossier [mélasse] et autant de sel commun que se mélanger. Jetez-le régulièrement sur les fitches, couvrez-le avec le sel commun et appuyez sur la main avec la main, laissez-la poser vingt-quatre heures, puis frottez bien et ajoutez un peu de sel frais, laissez-le frotter et changé tous les deux jours pour Un mois, puis raccroché dans une cheminée où un sapin de bois modéré est conservé pendant trois semaines et il est ensuite maintenu dans un coffre avec de la paille sèche. Mme Craven

 

 

Faire des jambons

Prenez deux jambes de porc, pesant chacune une quinzaine de livres, frottez-les avec deux oz de Petre de sali Ensemble et frottez vos jambons avec, laissez-les EB trois semaines, tournez-les et frottez-les avec du cornichon tous les jours. Livre ménagers de Martha Lloyd  

Saucisses très fines

Prenez une légère de porc ou de veau; Choisissez-le propre à la peau ou à la graisse, et à chaque livre de viande maigre, mettez deux livres de cueillette de suit de boeuf dans les peaux; déchiqueter la viande et le suif très fin à la naissance; Ensuite, mélangez-les ensemble et ajoutez une grande poignée de lambeaux de sauge verte très petite, assaisonnez-le avec une noix de muscade râpée, du sel et du poivre; Mélangez-le bien et appuyez-le fort dans un pot en terre et gardez-le pour une utilisation. Lorsque vous les utilisez, roulez avec autant d'oeuf qui les fera rouler lisses, mais n'utilisez aucune farine: pour les rouler, faites-les la longueur de votre doigt et aussi épais que deux doigts: faites-les les faire face à un suif clarifié, qui Doit bouillir chaud avant de les mettre. Gardez-les rouler dans la casserole; Quand ils sont frits, ils suffisent. Adapté de E. Smith, The Compleat Housewife, Londres, 1758

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