Le confort du jambon froid

Ma mère s’est engagée à guérir six jambons pour Frank; au début, c’était une détresse, mais maintenant c’est un plaisir. Jane de Southampton à Cassandra Octobre 1, 1808
Les officiers de la Marine de Sa Majesté, s’ils voulaient éviter un régime de hardtack en mer, étaient responsables de fournir leurs propres repas. Comme vous pouvez le voir sur la citation ci-dessus, la mère de Jane Austen aidait son fils, Frank, à se préparer à un voyage. Le temps de la boucherie est venu chaque automne avec la récolte, une fois que le temps s’était refroidi de la chaleur de l’été. C’était une tâche très consumante, car la sagesse du jour encourageait les cuisiniers à « utiliser toutes les parties du porc, sauf le couinement ». Saucisses, jambons, bacon et plus encore ont été mis de côté pour durer toute l’année à venir. Les recettes suivantes donnent une idée du travail qui attendait le cuisinier de la famille, une fois que les porcs avaient été massacrés. Les deux premiers sont du livre de Martha Lloyd’s Household, celui pour bacon, provenant de Mme Craven, la tante de Martha par mariage.
Pour guérir le bacon Frottez les taches sur la Pétre salée, en particulier en observant de forcer certains dans l’endroit où les jarrets sont enlevés, puis prendre une livre de sirop d’alimentation grossière [mélasse] et autant de sel commun que se mélanger. Jonchez-le régulièrement sur les flitches, couvrez-le avec le sel commun et appuyez sur près de la main, laissez-le pondr vingt-quatre heures, puis frottez-le bien et ajoutez un peu de sel frais, laissez-le frotté et changé tous les deux jours pendant un mois, puis raccroché dans une cheminée où un firse en bois modéré est conservé pendant trois semaines et il devrait ensuite être conservé dans une poitrine avec de la paille sèche. Mme Craven
 

 

Pour faire des jambons Prenez deux pattes de porc, pesant chacune une quinzaine de livres, frottez-les avec deux oz de pétre de sel finement battu, laissez-les être un jour et la nuit, puis prendre deux livres de cassonade, une livre et demie de sel, les mélanger et frotter vos jambons avec elle, laissez-les eb trois semaines, Tourner et frotter avec du cornichon tous les jours. Martha Lloyd's Household Book  
Saucisses très fines Prendre une cuisse de porc ou de veau; choisissez-le propre de la peau ou de la graisse, et à chaque livre de viande maigre mettre deux livres de pick’d de boeuf-suet de la peau; déchiqueter la viande et suet plusieurs fois très fine; puis mélangez-les ensemble, et ajoutez une grande poignée de sauge verte déchiquetée très petite, assaisonner avec de la muscade râpée, du sel et du poivre; bien mélanger, et appuyez-le vers le bas dur dans un pot en terre, et le garder pour une utilisation. Lorsque vous les utilisez rouler avec autant d’oeufs que les fera rouler lisse, mais n’utilisez pas de farine: en les roulant, leur faire la longueur de votre doigt, et aussi épais que deux doigts: les faire frire dans du suif clarifié, qui doit être bouillant chaud avant de les mettre po Gardez-les rouler dans la casserole; quand ils sont frits à travers, ils sont suffisants. Adapté de E. Smith, The Compleat Housewife, Londres, 1758
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