Bisket de Naples ou gâteau éponge

«Vous savez combien l'achat d'une génoise est intéressant pour moi. Jane Austen à Cassandra Godmersham: mercredi 15 juin 1808
Au cours de la renaissance, les cuisiniers italiens sont devenus célèbres pour leurs compétences en boulangerie et ont été embauchés par des ménages en Angleterre et en France. Les nouveaux articles qu'ils ont introduits ont été appelés «biscuits», bien qu'ils aient été les précurseurs de ce que nous considérons maintenant comme une génoise. La première recette de génoise en anglais a été enregistrée par Gervase Markham en 1615. Ces génoises n'étaient pas exactement vos mastodontes de Betty Crocker, cependant - ils étaient probablement des gâteaux minces et croustillants, plus comme des biscuits modernes. Les macarons ont été développés pendant cette période, tout comme les petits pains épicés tels que l'aliment de base de Pâques, les petits pains chauds.

Au milieu du 18e siècle, la levure était tombée en désuétude comme agent de levure pour les gâteaux au profit des œufs battus. Les cuisiniers du jour devaient avoir des muscles des bras comme Schwarzenegger - il faut beaucoup de coups à la main pour faire ce que nous pouvons accomplir en quelques minutes avec un batteur électrique! Une fois le plus d'air possible inséré, le mélange était versé dans des moules, souvent des créations élaborées, mais parfois aussi simples que deux cerceaux en étain, posés sur du papier sulfurisé sur une plaque à biscuits. C'est à partir de ces cerceaux à gâteaux que nos moules à gâteaux modernes se sont développés.

Étonnamment, il semble que l'idée du gâteau comme dessert soit particulièrement tardive. Au départ, ils étaient servis comme collation avec du vin doux, tout comme le gâteau de madère. De grands gâteaux élaborés étaient souvent préparés dans le cadre de la présentation des banquets, mais ils étaient rarement consommés. Le style de restauration depuis le Moyen Âge avait exigé qu'une sélection de plats soit sur la table en même temps. Ceux-ci seraient supprimés et remplacés par une autre vaste gamme, mais au milieu du XIXe siècle, la mode a changé et le service à la russe est devenu à la mode. Désormais, le repas était servi par des serviteurs, apportant aux convives des plats individuels (similaires au service de restauration moderne), et même si une telle performance n'était pas à la portée de la plupart des gens, cela aboutissait à une fonctionnalité que tout le monde pouvait apprécier - le dessert. Maintenant, le gâteau décoré que nous connaissons et aimons tous a enfin fait son apparition. Les génoises sont levées en fouettant les œufs (entiers, jaunes ou blancs uniquement) avec du sucre. Fouetter de l'air dans le mélange est ce qui les rend légers. Une fois cuit, les bulles d'air se dilatent à cause de la chaleur du four et le gâteau monte. Parmi les types de gâteaux éponge les plus populaires, on trouve le biscuit et la génoise de style européen, qui sont le plus souvent humidifiés avec des sirops en raison de leur tendance à être un peu sec. La bonne quantité de sirop donne des miettes molles et tendres, trop peu peut rendre les gâteaux secs ou insipides, tandis qu'une trop grande quantité produit des unités détrempées. Les versions européennes hardcore ont la liqueur dans leurs additifs sirupeux, ce qui entraîne des saveurs nettement améliorées. Dans la génoise et le biscuit, la fécule de maïs remplace une partie de la farine, ce qui rend le gâteau plus serré. Le sucre ultrafin est recommandé pour obtenir une texture extra fine. Les Naples Biskets utilisent la même pâte, mais sont versés dans des moules en forme (vous pouvez utiliser des boîtes de Madeleine) et cuits au four comme de minuscules gâteaux ou biscuits.
Naples Biskets Prenez 3 Egs à la fois Yolkes et Blancs, et battez-les dans un basson, ou un Bowle en bois un quart d'heure, puis mettez-leur une demi-livre de sucre, et battez-les ensemble pendant longtemps, puis mettez-leur 6 onces d'amende fleur et un grain ou 2 de muske, étant trempé dans une cuillère ou deux d'eau de rose, et battez-les bien ensemble pendant que votre four est un chauffage, et quand il est aussi chaud que pour Manchett, beurrez vos casseroles, et mettez votre pain dans Faites-le cuire au four, séchez-le et conservez-le pour votre utilisation. Recette d'époque, 1698
Une recette moderne pour Naples Biskets peut être trouvé ici. Des parties de cet article ont été réimprimées avec la permission de l'article de Medidrome: The Peerless Cake Baker: The Surprising History of The Cake, par Helen Stringer. Vous avez apprécié cet article? Parcourez notre boutique de cadeaux à janeaustengiftshop.co.uk pour les livres de recettes Regency!

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