Bisket de Naples ou gâteau éponge

"Vous savez à quel point l'achat d'une éponge est intéressant pour moi." Jane Austen à Cassandra Godmersham: mercredi 15 juin 1808

Pendant la Renaissance, les cuisiniers italiens sont devenus célèbres pour leurs compétences en boulangerie et ont été embauchés par des ménages en Angleterre et en France. Les nouveaux articles qu'ils ont introduits s'appelaient des «biscuits», bien qu'ils aient été le précurseur de ce que nous considérons maintenant comme un gâteau éponge. La première recette de gâteaux d'éponge en anglais a été enregistrée par Gervase Markham en 1615. Ces gâteaux éponges n'étaient pas exactement vos géants de Betty Crocker, cependant - ils étaient très probablement des gâteaux minces et nets, plus comme des biscuits modernes. Les macarons ont été développés au cours de cette période, tout comme des petits pains épicés tels que les petits pains de Cross Hot Cross.

Au milieu du XVIIIe siècle, la levure était devenue en désuétude en tant qu'agent d'élevage pour les gâteaux en faveur des œufs battus. Les cuisiniers de la journée ont dû avoir des muscles du bras comme Schwarzenegger - il faut énormément de battements à la main pour faire ce que nous pouvons accomplir en quelques minutes avec un mélangeur électrique! Une fois autant d'air que possible, le mélange serait versé dans des moules, souvent des créations élaborées, mais parfois aussi simples que deux cerceaux en étain, placés sur du papier parchemin sur une plaque à biscuits. C'est à partir de ces cerceaux de gâteau que nos casseroles à gâteau modernes ont développé.

Étonnamment, il semble que l'idée du gâteau en tant que dessert ait été particulièrement tard à venir. Initialement, ils ont été servis comme une collation avec du vin sucré, tout comme le gâteau de Madère. De grands gâteaux élaborés étaient souvent fabriqués dans le cadre de l'affichage des banquets, mais ceux-ci étaient rarement mangés. Le style de restauration depuis le Moyen Âge avait nécessité une sélection de plats sur la table en même temps. Ceux-ci seraient supprimés et remplacés par un autre vaste tableau, mais au milieu du XIXe siècle, la mode a changé et le service à la Russe est devenu à la mode. Maintenant, le repas était servi par les domestiques, apportant des plats individuels à des convives (similaires au service de restauration moderne), et bien qu'une telle performance ne soit pas à la portée de la plupart des gens, elle a abouti à une fonctionnalité que tout le monde pouvait apprécier - le cours de dessert. Maintenant, le gâteau décoré que nous connaissons tous et aimons a finalement mis dans son apparence.

Les gâteaux éponges sont levés en fouettant les œufs (entiers, les jaunes uniquement ou seulement les blancs) avec du sucre. Fouetter de l'air dans le mélange est ce qui les rend légers. Lorsqu'ils sont cuits, les bulles d'air se dilatent de la chaleur du four et le gâteau monte. Parmi les types de gâteaux éponges les plus populaires figurent le biscuit et la génoise de style européen, qui sont le plus souvent humidifiés par des sirops en raison de leur tendance à être quelque peu sec. La bonne quantité de sirop entraîne des miettes douces et tendres, trop peu peut rendre les gâteaux secs ou insipides, tandis que trop produit des unités détrempées. Les versions européennes hardcore ont de la liqueur dans le cadre de leurs additifs sirupeux, ce qui entraîne des saveurs notamment améliorées.

Bisques de naples

Prenez 3 EGS Yolkes et Blancs, et battez-les dans un bassin, ou en bois à Bowle un quart d'heure, puis mettez-leur une demi-livre de sucre, et battez-les aussi longtemps, Ghen leur a mis 6 onces de fine Fleur et graine ou 2 de Muske, étant imprégnée d'une cuillerée ou deux d'eau de rose, et les bat bien ensemble pendant que votre four est un chauffage, et quand il est aussi chaud que pour Manchett, beurre tes casseroles et mettez votre pain dans thme & bakce, et séchez-le, et gardez-le pour votre usage.

Recette d'époque, 1698

Une recette moderne pour Bisques de naples peut être trouvé ici. Des parties de cet article ont été réimprimées avec la permission de l'article de Medidrome: The Peerless Cake Baker: L'histoire surprenante du gâteau, par Helen Stringer.

 

 

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