Bouillabaisse

Nous sommes arrivés à quatre heures et quart, et avons été aimablement accueillis par le cocher, puis par son maître, puis par William, et ensuite par Mme Pengird, qui nous ont tous rencontrés avant d'arriver au pied de l'escalier. Mde. Bigion était en bas de nous préparer un dîner très confortable composé de soupe, de poisson, de bouillée, de perdrix et d'une tarte aux pommes, auquel nous nous sommes assis peu après cinq heures, après avoir nettoyé et habillé nous-mêmes et senti que nous étions le plus commodément éliminés. Le petit dressing attenant à notre appartement fait en effet très bien à Fanny et à moi-même, et comme nous avons le lit de la pauvre Eliza, notre espace est largement suffisant. Jane Austen à Cassandra le 15 septembre 1813
Madame Bigeon, cette cuisinière toujours fidèle tenue par Henry Austen, n'était pas tant une servante qu'une amie. En fait, elle était la bénéficiaire de l'un des deux legs laissés par Jane Austen dans son testament. Bien que nous ne sachions peut-être jamais les détails de la relation qu'elle a partagée avec Jane, il est clair qu'elle était aimée de l'auteur et beaucoup de ses lettres mentionnent des visites avec le cuisinier lors de ses séjours chez Henry et Eliza Austen. Le nom Bigeon est d'origine française et il n'est pas exagéré d'imaginer Mde Bigeon comme faisant partie de la maison parisienne d'Eliza, une servante de confiance amenée à son retour en Angleterre. Elle a peut-être aussi été une réfugiée arrivant en Angleterre pour échapper à la récente révolution et à la guerre en France. Quelle que soit son histoire, il semble que, dans la nuit du 14 septembre 1813, elle ait accueilli un groupe de voyageurs fatigués avec un repas réconfortant de cuisine française classique. Dans sa lettre à Cassandra, écrite le lendemain matin, Jane mentionne qu'ils ont été accueillis avec "soupe, poisson, bouillée ..." Ne sont-ils pas les ingrédients de la Bouillabaisse, un ragoût de poisson traditionnel provençal? Originaire de la ville portuaire de Marseille, la bouillabaisse forme française et anglaise provient du mot provençal bolhabaissa, un composé composé des deux verbes bolhir (faire bouillir) et abaissar (réduire). La Bouillabaisse est généralement un stock de poisson contenant différentes sortes de poissons et crustacés cuits. Ceux-ci sont complétés par une variété d'herbes et d'épices telles que l'ail, le zeste d'orange, le basilic, le laurier, le fenouil et le safran. Classiquement, il existe généralement une douzaine de types de fruits de mer tels que la lotte, la weever, le mulet, les moules, le congre et l'arène; d'autres types de poissons peuvent également être utilisés. Les légumes tels que les poireaux, les oignons, les tomates et le céleri sont bouillis ensemble pour produire une saveur riche (la Bouillée). Les proportions exactes varient selon le cuisinier et la région. Le ragoût et le poisson sont généralement servis dans des bols séparés, le ragoût étant versé sur des tranches de pain français assaisonnées d'une sauce épicée de chapelure, d'huile d'olive et de piments appelés rouille, bien que parfois un aïoli soit servi. La Bouillabaisse n'est souvent servie que lorsqu'il y a de grands groupes de personnes, car sa préparation prend du temps et certains de ses ingrédients peuvent être coûteux; il est également généralement disponible dans les restaurants le long des côtes de Provence. Les origines du plat remontent à l'époque des Grecs de l'Antiquité, lorsqu'ils fondèrent Marseille en 600 avant JC. Ensuite, la population a mangé un simple ragoût de poisson connu en grec sous le nom de «kakavia». La Bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine: c'est la soupe que Vénus a donné à Vulcain, pour l'endormir, afin qu'elle puisse chicaner avec le dieu Mars. Selon Clifford Wright, "L'une des premières utilisations du mot bouillabaisse remonte aux années 1830 comme terme exprimant la rapidité de la cuisson. Stendhal a mentionné bouille-à-baisses, se référant peut-être à un ragoût de poisson, dans ses voyages de 1806. Mais le célèbre français le chef Raymond Oliver, écrivant dans la Gastronomie de France, fait des affirmations extraordinaires sur la bouillabaisse. Il nous dit qu'elle est mentionnée pour la première fois dans un dictionnaire de 1785, que son héritage est phénicien via la Sicile grecque, et que les règles de fabrication de la bouillabaisse Rien de tout cela n'est étayé par aucune preuve mais en tout cas, je suis d'accord avec son estimation que dans la «bouillabaisse» ..., il est essentiel de conserver toute la délicatesse du poisson et de ne jamais avilir par trop de zèle une symphonie de goûts si difficile à réaliser. "

Bouillabaisse

3 lb Assortiment de poissons blancs, comme le bar, la plie, le vivaneau rouge, le mérou, la perche, la sole, le brochet, l'aiglefin et la morue. 1/3 tasse d'huile d'olive 5 gousses d'ail hachées 5 à 10 fils de safran 1 pincée de thym 2 lg oignons, hachés grossièrement 5 lg tomates, pelées, épépinées et hachées, ou une tomate en dés 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym , 6 brins de persil pincés chacun de zeste d'orange râpé, de graines de fenouil moulues, de basilic et d'origan) 2 carottes, hachées grossièrement 2 poireaux, hachés grossièrement Sel et poivre fraîchement moulu 6 c d'eau 1 1/4 c vin blanc sec ou bouillon 2 lb Palourdes ou moules, lavées 1 t de fils de safran 2 c. à thé de Pernod 2 baguettes (pain français) coupées en diagonale en fines tranches 2 lg de gousses d'ail pelées Mettez le poisson en filet ou faites-le faire par votre poissonnier. Coupez le poisson en morceaux de 2,5 cm (1 po). Faire mariner avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail hachée, quelques fils de safran et une pincée de thym pendant au moins 1 heure. Faire revenir les oignons et l'ail haché restant dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 4 minutes. Ajouter les tomates, le bouquet garni, le zeste d'orange, les graines de fenouil, le basilic, l'origan, les carottes, les poireaux, le sel et le poivre et cuire à couvert pendant 10 minutes. Ajouter l'eau et 1 tasse de vin et porter à ébullition. Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes. Retirer du feu. Mélangez le mélange dans un mélangeur pendant quelques secondes, puis filtrez-le dans une marmite à soupe à travers une passoire fine tapissée de gaze. Jeter le résidu dans la passoire. Goûtez le bouillon pour l'assaisonnement. S'il a un goût un peu fin, réduire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce que la saveur soit plus développée. Ajouter les palourdes et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à s'ouvrir. Ajouter le poisson et le vin restant et cuire à ébullition pendant 10 minutes. Ajouter les fils de safran et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Goûter et assaisonner avec du Pernod, du sel et du poivre. Verser dans des bols individuels chauffés. Pendant ce temps, séchez les tranches de baguette au four pendant quelques minutes puis frottez-les avec les gousses d'ail entières. Garnir les tranches de pain avec beaucoup de rouille et les faire flotter dans les bols de soupe. Sers immédiatement. Pour un style plus authentique, versez la soupe dans les bols et servez le poisson dans une assiette séparée à ajouter par chaque invité. Informations historiques de Wikipédia, l'encyclopédie en ligne. Vous avez apprécié cet article? Parcourez notre boutique de cadeaux à janeaustengiftshop.co.uk pour les livres de recettes Regency!