Cuisine pour les pauvres

Quoique maintenant au milieu de décembre, il n'y avait pas encore eu de temps pour empêcher les jeunes filles d'exercer assez régulièrement; et le lendemain, Emma avait une visite de charité à rendre à une pauvre famille malade, qui vivait un peu loin de Highbury ... Emma était très compatissante; et les détresses des pauvres étaient aussi sûres de soulager de son attention et de sa gentillesse personnelles, de ses conseils et de sa patience, que de sa bourse. Elle comprenait leurs voies, pouvait tolérer leur ignorance et leurs tentations, n'avait aucune attente romantique de vertu extraordinaire de la part de ceux pour qui l'éducation avait si peu fait; entrait dans leurs ennuis avec une sympathie toute prête, et l'assistait toujours avec autant d'intelligence que de bonne volonté. Dans le cas présent, c'était la maladie et la pauvreté ensemble qu'elle venait visiter; et après y être restée aussi longtemps qu'elle pouvait donner du réconfort ou des conseils, elle quitta la maison avec une telle impression de la scène qu'elle lui fit dire à Harriet, alors qu'ils s'éloignaient: «Ce sont les vues, Harriet, pour faire un bien. Comme ils font paraître tout le reste! Je sens maintenant que je ne pourrais penser qu'à ces pauvres créatures tout le reste de la journée; et pourtant, qui peut dire combien de temps tout cela peut disparaître de mon esprit? «Très vrai», dit Harriet. «Pauvres créatures! On ne peut penser à rien d'autre. «Et vraiment, je ne pense pas que l'impression sera bientôt terminée», dit Emma en traversant la haie basse et le pas chancelant qui terminait le chemin étroit et glissant à travers le jardin du cottage et les ramena dans l'allée. «Je ne pense pas que ce sera le cas», s'arrêtant pour regarder une fois de plus la misère extérieure de l'endroit, et rappeler le plus grand encore à l'intérieur. -Emma
En 1806, Eliza Maria Ketelby Rundell (connue de ses lecteurs sous le nom de Mme Rundell) a publié un livre d'astuces de cuisine et de ménage intitulé, Un nouveau système de cuisine domestique, fondé sur des principes d'économie et adapté à l'utilisation des familles privées. D'abord dirigée vers ses propres filles, et conçue pour les nombreuses jeunes femmes qui se sont retrouvées maîtresses de leur propre maison dans la classe moyenne Regency toujours croissante. Dans sa préfecture de l'édition de 1814, elle écrit:
CEUX méritent les plus grands éloges, ceux qui s'acquittent le mieux des devoirs qu'exigent leurs fonctions. En effet, cette ligne de conduite n'est pas une question de choix mais de nécessité, si nous voulons maintenir la dignité de notre caractère d'êtres rationnels. Dans la variété des acquisitions féminines, bien que les occupations domestiques ne soient pas aussi estimées qu'elles le faisaient autrefois, elles produisent cependant beaucoup de misère humaine lorsqu'elles sont négligées. Il fut un temps où les femmes ne savaient rien au-delà de leurs propres préoccupations familiales; mais de nos jours, il y en a beaucoup qui n'en savent rien. Chacun de ces extrêmes doit être évité: mais n'y a-t-il pas moyen d'unir, dans le caractère féminin, la culture des talents et des habitudes d'utilité? Heureusement, il y en a encore un grand nombre dans chaque situation, dont l'exemple prouve que c'est possible. On peut trouver des exemples de dames des plus hautes sphères de la vie, qui daignent examiner les comptes de leur intendant de maison; et, en négligeant et en dirigeant avec sagesse la dépense de la partie du revenu de leur mari qui relève de leur propre inspection, éviter les inconvénients des circonstances embarrassées. Combien plus nécessaire, alors, la connaissance domestique chez ceux dont les fortunes limitées pressent leur attention des considérations de l'économie la plus stricte! Il devrait y avoir une différence matérielle dans le degré de soin qu'une personne d'un domaine vaste et indépendant accorde aux problèmes d'argent, et celui d'une personne dans des circonstances confinées: pourtant les deux peuvent très louablement employer une partie de leur temps et de leurs pensées sur ce sujet. La coutume de l'époque tend à empêcher ou à abolir la distinction des rangs: et l'éducation donnée aux jeunes, est à peu près la même en tout; mais cependant, `` le loisir de la mode peut être consacré à différentes réalisations, la poursuite de ceux qui se situent sur une ligne médiane, s'ils sont moins ornementaux, assureraient mieux leur propre bonheur et celui des autres connectés avec eux. Nous élevons parfois les enfants d'une manière calculée plutôt pour les adapter à la station que nous souhaitons, que ce qui convient probablement qu'ils posséderont réellement: et il vaut dans tous les cas la peine des parents de se demander si les attentes ou l'espoir d'élever leur progéniture au-dessus de leur propre situation soit bien fondée.
Pourtant, tout en s'adressant aux jeunes épouses sur la gestion de leurs propres maisons, elle trouve le temps de leur parler sur le sujet de la gentillesse envers les moins fortunées qu'elles-mêmes. Les instructions peuvent sembler quelque peu condescendantes, et les éditions ultérieures de ce livre les éditent légèrement, mais elles restent ici comme un aperçu de la ménagère du début du 19e siècle. L'image d'Emma, ​​si compréhensive et compatissante envers les pauvres de Highbury est tout à fait un contraste avec l'image de Lady Catherine De Bourgh, dans Orgueil et préjugés,
Elizabeth s'aperçut bientôt que, bien que cette grande dame ne fût pas dans la commission de la paix pour le comté, elle était un magistrat très actif dans sa propre paroisse, dont les moindres préoccupations lui furent portées par M. Collins; et chaque fois que l'un des propriétaires de chalets était disposé à être querelleur, mécontent ou trop pauvre, elle se rendait dans le village pour régler leurs différends, faire taire leurs plaintes et les gronder dans l'harmonie et l'abondance. couleurs froides
On aime à penser que Jane, en particulier en tant que fille du Clergyman de Steventon, aurait été beaucoup plus comme Emma dans ses ministères de bienfaisance, même si elle les a partagés de la même manière que Mme Rundell, ne peut être laissée qu'à l'imagination: Remarques générales et conseils J'ai promis quelques conseils, pour permettre à chaque famille d'aider les pauvres de leur quartier à un coût très insignifiant; et ceux-ci peuvent être modifiés ou modifiés à la discrétion de la maîtresse. Là où les vaches sont gardées, une cruche de lait écrémé est un cadeau précieux et très courant. Lorsque le four est chaud, un grand pudding peut être cuit, et donné à une famille malade ou jeune: et ainsi fait le problème est peu: - Dans une casserole profonde et grossière, mettez une demi-livre de riz, quatre onces de sucre ou de mélasse, deux litres de lait et deux onces de gouttes; mettez-le froid dans le four. Cela prendra du temps, mais ce sera un excellent aliment solide.
Un très bon repas peut être donné dans une chose appelée brewis qui est ainsi faite: - Coupez une croûte supérieure de pain très épaisse, et mettez-la dans la casserole où le boeuf salé est en ébullition et presque prêt: il attirera une partie de la graisse, et une fois gonflé, ce ne sera pas un plat désagréable pour ceux qui goûtent rarement la viande.
Une soupe au four Mettez une livre de toute sorte de viande coupée en tranches; deux oignons, deux carottes, idem; deux onces de riz, une pinte de pois cassés, ou des pois entiers si préalablement trempés, du poivre et du sel, dans une cruche ou une casserole en terre, et versez un gallon d'eau. Couvrez-le très près et faites-le cuire avec le pain.
Le cuisinier doit être chargé d'éviter l'ébullition de chaque morceau de viande, jambon, langue, etc. cependant le sel: et il est facile de n'en utiliser qu'une partie, et le reste d'eau douce, et par l'ajout de plus de légumes, les os de la viande utilisée dans la famille, les morceaux de viande qui proviennent de la table sur le assiettes et riz, repas indien ou orge, il y aura quelques litres de soupe nutritive deux ou trois fois par semaine. Les morceaux de viande ne doivent être réchauffés que dans la soupe et rester entiers; les os, etc. bouilli jusqu'à ce qu'ils donnent leur nourriture. Si les choses sont prêtes à être mises dans la chaudière dès que la viande est servie, cela économisera un feu d'allumage et une deuxième cuisson. Prenez les navets, les carottes, les poireaux, les pommes de terre, les feuilles extérieures de laitue, le céleri ou tout autre légume à portée de main; coupez-les en petits morceaux et jetez-y, avec la partie épaisse des pois, après qu'ils ont été réduits en pâte pour la soupe, un gruau d'avoine grossière qui a été utilisé pour le gruau. Si la soupe est pauvre en viande, la longue ébullition des os et des légumes différents offrira une meilleure nourriture que ce que les pauvres laborieux peuvent obtenir; d'autant plus qu'ils sont rarement des cuisiniers tolérables, et qu'ils n'ont pas de carburant pour rendre justice par ce qu'ils achètent. Mais dans chaque famille, il y a du superflu; et s'il est préparé avec propreté et soin, le bénéfice sera très grand pour le receveur, et la satisfaction non moins pour le donateur. J'ai découvert qu'en temps de pénurie, dix ou quinze gallons de soupe pouvaient être distribués chaque semaine à un coût qui ne valait pas la peine d'être mentionné, bien que les légumes aient été achetés. Si dans les villages autour de Londres, regorgeant de familles opulentes, la quantité de dix gallons était faite dans dix maisons de gentlemen, il y aurait cent gallons de nourriture saine et agréable donnée chaque semaine pour l'approvisionnement de quarante familles pauvres, au taux de deux et un demi-gallons chacun. Quel soulagement pour le mari qui travaille, au lieu de pain et de fromage, d'avoir un repas chaud et confortable! Pour les branches malades, âgées et infantiles, quel avantage important! Ni moins la mère industrieuse, dont l'abstention de la quantité nécessaire de nourriture, afin que d'autres puissent avoir une plus grande part, réduit fréquemment cette force dont dépend essentiellement le bien-être de sa famille. Il arrive très rarement que les serviteurs s'opposent à ce que la gentillesse de leurs supérieurs soit accordée aux pauvres; mais devrait le. cuisinier dans n'importe quelle famille pense que l'adoption de ce plan est trop gênante, un pourboire à la fin de l'hiver pourrait la rembourser, si l'amour de ses semblables échouait à le faire au centuple. Est-ce qu'elle y est entrée facilement, elle ne laverait jamais, comme inutiles, les pois & tc. de quelle soupe ou bouillie avait été préparée; pommes de terre cassées, les têtes vertes de céleri, les ponts et les pattes de volaille, et particulièrement les jarrets de mouton, et divers autres articles qui, en préparant le dîner pour la famille, sont jetés de côté.
Le poisson fournit une grande nourriture, et cela non seulement par la partie mangée, mais par les os, les têtes et les nageoires, qui contiennent un isinglass. Quand le poisson est servi, laissez le cuisinier mettre un peu d'eau, et faites-le cuire dans le dessus; ajoutez également la sauce qui est dans le plat, jusqu'à ce qu'elle obtienne tous les bienfaits. Si elle doit être mangée seule, lorsqu'elle fait un délicieux bouillon, elle doit ajouter un tout petit peu d'oignon, du poivre et un peu de farine de riz frottée avec. Mais tendu, il apporte une délicieuse amélioration à la soupe de viande, surtout pour les malades; et quand ceux-ci doivent être fournis, les parties les plus douces des os et de la viande de rechange devraient être utilisées pour eux, avec peu, voire aucune, de la liqueur des viandes salées. La graisse ne doit pas être retirée du bouillon ou de la soupe, comme les pauvres l'aiment, et s'en nourrir.