Visions de prunes de sucre

Avec le poème de Clement C. Moore de 1823, Une visite de Saint-Nicolas, nous associons désormais tous "Sugar Plums" à Noël. Dans cette première représentation américaine de la veille de Noël, nous trouvons les signes extérieurs de Noël moderne, des bas au Jolly vieux Saint Nick, lui-même, rond, rouge et fourrure garnie, glissant dans la cheminée après avoir laissé des tas de cadeaux pour les enfants, "endormi dans leurs lits, tandis que des visions de prunes de sucre dansent dans leurs têtes. " Alors qu'est-ce qu'un Prune en sucre Regency ressembler? L'OED de 1914 le décrit ainsi: "Prune de sucre - Une petite friandise ronde ou ovale, faite de sucre bouilli et variée aromatisée et colorée; un confit". «Prune» au nom de cette confiserie ne signifie pas prune au sens du fruit du même nom. À une époque, «prune» était utilisé pour désigner tout fruit séché.  Les "prunes de sucre" modernes peuvent être fabriquées à partir de n'importe quelle combinaison de prunes séchées (ou pruneaux), de figues séchées, d'abricots secs, de dattes séchées et de cerises séchées, mais les prunes de sucre traditionnelles n'en contiennent aucun. Le mot est venu dans l'usage général dans les années 1600, lorsque l'ajout de couches de sucré qui donne des prunes de sucre et réconforte leur coquille dure a été fait par un processus lent et laborieux appelé panoramique. Jusqu'à la mécanisation du procédé, cela prenait souvent plusieurs jours, la prune à sucre était donc en grande partie un produit de luxe. En fait, au 18ème siècle, le mot prune est devenu un argot britannique pour un gros tas d'argent ou un pot-de-vin. Les prunes à sucre géorgiennes ressemblaient donc beaucoup plus aux amandes de Jordanie d'aujourd'hui qu'à toute autre chose. Theodore Garrett, auteur deL'Encyclopédie de la cuisine pratique (1890) note que "Celles-ci sont décrites sous CARAWAY COMFITS, une variété plus élaborée d'entre elles étant connue sous le nom de DRAGÉES OU FRENCH SUGAR PLUMS ... de petites bandes de cannelle [peuvent également être] faites pour commencer les prunes françaises. William Alexis Jarrin, auteur de Le confiseur italien; Ou, économie complète de desserts, selon la pratique la plus moderne et la plus approuvée, 1829, détaille le processus, ainsi: N ° 240. Des conforts. Un Comfit est une amande, un fruit, une graine ou une pâte, enfermée dans une enveloppe de sucre, formée de différentes couches; la beauté et la qualité du sucre sont sa principale recommandation. Les meilleurs confitures sont fabriquées à Verdun, en France, et la méthode suivante est celle de MM. Le Roux et Courronne, confiseurs de cette ville. Ils utilisent les mêmes ustensiles et outils qu'en Angleterre, et ont une cuvette en cuivre, ou casserole, avec des poignées sur le côté et aux deux extrémités en fer; deux cordes sont attachées à une balance, à laquelle la casserole est suspendue par deux morceaux de fer en forme de S; c'est ce qu'on appelle le plateau d'équilibrage. - (Voir planche II. V.2.) - Les éléments suivants sont également nécessaires: un récipient en fer, ou réchaud, pour contenir du charbon, placé sous la casserole, et à cinq ou six pouces de celui-ci : une autre cuvette ou casserole, plus grande et plus plate, fixée sur une cuve ou un tonneau, avec une ouverture, sert à fabriquer de fins non-pareils ainsi que des confits, de toutes formes; une casserole à perles en cuivre, en forme d'entonnoir, avec un fuseau au centre pour régler le sirop et perler les confits, un outil qui a donné l'idée du mien pour les gouttes (voir planche I. fig. 8); tamis en cuir, perforés, de différentes tailles; un petit réchaud à charbon, ou brasero, pour garder le sirop dans la casserole à chaleur égale, et une louche pour le verser sur les confits.

No. 256. Carvi Comfits. Nettoyez et préparez vos caraways comme la graine de céleri (voir n ° 253); ils doivent être lissés comme les amandes (voir n ° 241), et ils peuvent être perlés comme le céleri. No. 253. Comfits de céleri. Prenez une demi-livre de graines de céleri propres et mettez-les dans la casserole placée sur le tonneau et réchauffée par le plat à frotter; versez-y du sirop sans la gomme du Sénégal, en les travaillant à deux mains; quand ils sont assez gros, mettez-les dans le poêle pendant 24 ou 48 heures, afin qu'ils soient parfaitement secs; remettez-les dans la casserole, donnez-leur huit charges de sirop blanc pour les blanchir en prenant soin de bien les sécher à chaque fois, puis mettez-les au feu; le lendemain, mettez-les dans la casserole d'équilibrage, versez du sirop dans l'entonnoir à perles bouilli en une perle. Continuez et terminez-les en deux jours comme pour la cannelle. - (Voir No. 250.) No. 250. Cinnamon Comfits. Comme l'écorce de la cassia lignea est fréquemment vendue pour la cannelle de Ceylan, soyez particulier à la choisir d'une couleur sombre, d'un goût fin, d'une forte odeur, et ne laissant aucun mucilage dans la bouche à la mastication. Certains confiseurs achètent l'écorce de cassia lignea ci-dessus, car le prix est très modéré; mais c'est un faux calcul, car il faut plus du double de la quantité de cassia pour donner quelque chose comme le goût de la cannelle; lorsqu'il est utilisé dans Comfits, le premier ne donne aucun goût. Prenez une livre de cannelle, faites-la tremper deux ou trois heures dans de l'eau tiède pour la ramollir, jusqu'à ce qu'il soit facile de la couper en petits morceaux d'un demi-pouce de long, aussi fins que possible; une fois coupé, mettez-le dans le poêle pour sécher; lorsqu'il est suffisamment sec, mettez-le dans la casserole suspendue au-dessus d'un feu de charbon de bois, puis prenez un fouet, plongez-le dans votre sirop, bouilli jusqu'au fil fort, et secouez-le sur la cannelle avec votre main gauche, en secouant la casserole avec la droite, déplacer la cannelle; donner huit ou dix charges, en prenant soin de bien les secouer jusqu'à ce que chacune soit sèche. Répétez cette opération deux ou trois fois par jour. jusqu'à ce que vous vous aperceviez que la cannelle est blanche et d'une consistance suffisante pour vous permettre de mettre le sirop avec une louche; lorsque les morceaux de cannelle sont complètement recouverts, blanchissez-les en leur donnant huit petites charges; sans oublier de les sécher après chaque charge, en les secouant doucement. Veillez également à les tamiser chaque fois que vous voyez de la poussière dans la casserole, et chaque fois que vous les mettez dans le poêle pour sécher. Lorsque les conforts sont blancs, faites bouillir du sirop en perle dans votre entonnoir à perles, suspendu à un cordon, noué à travers la salle de travail par une broche pour diriger le sucre, qui doit couler progressivement comme un petit fil sur les conforts, qui vous devez continuer à secouer le plus doucement possible, puis les remettre dans le poêle. Le lendemain, continuez la même opération en augmentant la quantité de sirop; le troisième et dernier jour, utilisez le sucre double raffiné clarifié. No. 241. Comfits aux amandes. Prenez dix livres d'amandes de Jordanie, cueillies, de taille égale, mettez-les dans l'eau bouillante pour les éplucher; jetez-les dans de l'eau froide et mettez-les sur des tamis pour qu'ils sèchent à l'air; lorsqu'ils sont presque secs, mettez-les dans le poêle pour terminer le séchage; dissoudre ensuite un peu de gomme du Sénégal dans de l'eau, la passer à travers un tamis en soie, qu'elle soit particulièrement propre, et prendre huit livres de sirop, la faire bouillir au fil fort, la mettre dans une cuillerée à soupe de la gomme du Sénégal pour lui donner un corps ; prenez-le du feu, et placez-le à votre droite sur le petit brasero à charbon, dont le feu doit être couvert de cendres, de peur qu'il ne soit trop féroce, et pour garder le sucre d'une chaleur égale. Mettez maintenant les amandes, blanchies comme ci-dessus, dans la casserole comfit décrite dans le dernier article, et donnez-leur deux charges de gomme; séchez bien les amandes à chaque fois, puis donnez-leur une petite charge de sirop, mais ne les humidifiez pas trop, car cela enlèverait la gomme. Le sirop doit ensuite être ajouté à six moments différents, augmentant la quantité à chaque charge; la huitième fois mettre la moitié de la gomme et la moitié sirop; frottez les amandes avec votre main gauche pour les faire prendre également, et ne pas coller les unes aux autres, et continuez de même jusqu'à ce que vos conforts soient de la taille que vous souhaitez, en les tamisant toutes les dix charges, pour enlever la poussière du sucre qui est formé dans la casserole; et si la casserole devient très rugueuse, vous devez la laver. Lorsque les confitures sont de la bonne taille, sortez-les de la casserole sur un tamis et mettez-les dans la cuisinière jusqu'au lendemain. Clarifier, dans l'eau de source, du bon pain de sucre, le faire bouillir à un fil solide, laisser la première charge contenir un peu de gomme, donner douze charges, ajouter de même à la huitième charge de la gomme de terre ou du Sénégal; veillez à bien sécher chaque charge, afin que vos amandes soient blanches, en ne gardant qu'une chaleur modérée sous la casserole, car trop de chaleur gâcherait leur blancheur. Le troisième jour, prenez du sucre raffiné double, clarifiez et faites bouillir jusqu'à la petite perle; donner aux amandes dix charges, que chaque charge soit inférieure à la précédente, et pour les blanchir, les sécher pendant une demi-heure, entre chaque charge, en les secouant très doucement et en les gardant juste au chaud; sortez-les, tamisez-les et mettez-les dans le poêle jusqu'au lendemain. Le quatrième jour, pour lisser les confitures, prenez du sucre cristallisé le plus blanc, bouilli jusqu'au petit fil; donnez aux conforts trois charges, sans feu sous eux; veillez à les travailler plus longtemps que d'habitude, mettez un feu doux sous eux pour les sécher, puis mettez-les dans des boîtes.

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