Hannah Glasse's Jugged Hare

Il tavolo georgiano ben arredato faceva affidamento su una varietà di carni servite ad ogni portata di ogni pasto. Ciò includeva non solo la carne bovina, il montone e il pollame, ma anche selvaggina come cervo e lepre. Nelle sue lettere, Jane Austen menziona la ricezione di doni di carne, come "un fagiano e una lepre l'altro giorno dal signor Grays di Alton" nel 1809 e la "lepre e quattro conigli da G [odmersham] ieri", sostenendo che ora sono "riforniti per quasi una settimana". (26 novembre 1815). Forse la ricetta più famosa per Hare è, ovviamente, Jugged Hare. Jugging è il processo di stufatura di animali interi, principalmente selvaggina o pesce, per un periodo prolungato in un contenitore ben coperto come una casseruola o una brocca di terracotta. In francese, uno stufato di un animale selvatico addensato con il sangue dell'animale è noto come zibetto. Un piatto tradizionale comune che coinvolge il jugging è la lepre in salmì (conosciuta come civet de lièvre in Francia), che è una lepre intera, tagliata a pezzi, marinata e cotta con vino rosso e bacche di ginepro in una brocca alta che si trova in una pentola d'acqua . È tradizionalmente servito con sangue di lepre (o il sangue viene aggiunto proprio alla fine della cottura) e vino porto. La lepre in salmì è descritta nell'influente libro di cucina del XVIII secolo, L'arte della cucina di Hannah Glasse, con una ricetta intitolata "A Jugged Hare", che inizia, "Tagliala a pezzetti, strizzali qua e là ...." La ricetta continua descrivendo la cottura dei pezzi di lepre in acqua brocca che viene posta all'interno di un bagno di acqua bollente a cuocere per tre ore. A partire dal diciannovesimo secolo, Glasse è stato ampiamente accreditato per aver iniziato la ricetta con le parole "Primo, prendi la lepre", come in questa citazione. Questa attribuzione è apocrifa. Tuttavia, avere una lepre appena pescata o abbattuta consente di ottenere il suo sangue. Una lepre appena uccisa viene preparata per la balla rimuovendone le interiora e poi appendendola in una dispensa per le zampe posteriori, che fa accumulare il sangue nella cavità toracica. Un metodo per preservare il sangue dopo averlo scolato dalla lepre (poiché la lepre stessa viene solitamente appesa per una settimana o più) è mescolarlo con aceto di vino rosso per evitare che coaguli, e poi conservarlo in congelatore. Molti altri libri di cucina britannici di prima della metà del XX secolo contengono ricette per Jugged Hare. Merle e Reitch hanno questo da dire su Jugged Hare, ad esempio:

La parte migliore della lepre, una volta arrostita, è il lombo e la parte grossa della coscia; le altre parti sono adatte solo per stufare, hashing o jugging. È normale arrostire prima una lepre e stufare o mettere in brocca la porzione che non si mangia il primo giorno. [...]

Per Broccare Una Lepre. Questo modo di cucinare una lepre è molto desiderabile quando c'è qualche dubbio sulla sua età, poiché una vecchia lepre, che sarebbe altrimenti immangiabile, può essere trasformata in un piatto gradevole.

Nel 2006, un sondaggio condotto su 2021 persone per il canale televisivo UKTV Food ha rilevato che solo l'1,6% delle persone di età inferiore ai 25 anni riconosceva Jugged Hare per nome. 7 persone su 10 hanno dichiarato che si rifiuterebbero di mangiare lepre in salmì se fosse servito a casa di un amico o di un parente.

Lepre in salmì. Tagliarla a pezzettini, strizzarli qua e là con piccoli pezzi di pancetta, condirli con pepe di Caienna e sale, metterli in una brocca di terracotta, con una lama o due di macis, una cipolla attaccata ai chiodi di garofano e un fascio di erbe dolci; coprite la brocca o il barattolo così vicino che nulla può entrare, poi mettetelo in una pentola di acqua bollente e tre ore lo faranno; poi giratela nel piatto, togliete la cipolla e le erbe aromatiche e mettetela in tavola calda. Se non ti piace il lardo, lascialo fuori. Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1784

L'attuale blogger di cucina, Jana, di timetravelkitchen.blogspot.com, ha sperimentato il piatto, sulla base di una ricetta trovata nel successivo libro di cucina, Cose che una signora vorrebbe sapere [1876]:

Lepre in salmì. -Pelate la lepre e tagliatela a pezzi, ma non lavatela; irroratela di farina e fatela rosolare con un bel burro, condendo con un po 'di pepe, sale e pepe di Caienna. fare circa mezzo litro di salsa di carne di manzo. Metti i pezzi di lepre in un barattolo; aggiungere la cipolla attaccata a 4 o 5 chiodi di garofano, il limone sbucciato e tagliato e versare il sugo. Copri bene il barattolo per mantenere il vapore; metterlo in uno stufato profondo di acqua fredda e lasciarlo bollire per quattro ore; ma se una giovane lepre, tre ore saranno sufficienti. A cottura ultimata estraetelo dal barattolo e scuotetelo sul fuoco per qualche minuto, aggiungendo un cucchiaio da tavola di ketchup ai funghi, 2 bicchieri di vino porto, un pezzo di burro infarinato, con delle palline di carne fritta . Servire con gelatina di ribes rosso.

La sostituzione del sugo di manzo e vino per la macis, le erbe e la pancetta della ricetta precedente e l'aggiunta di un limone creano una combinazione di sapori leggermente diversa, ma nel complesso le aggiunte sono state piacevoli. Del prodotto finito, scrive,

Il coniglio ha il sapore del pollo! Veramente. Il marito ha tagliato il coniglio, perché la carne cruda con le ossa mi fa sentire ondeggiante. La cottura in brocca, in liquido, a fuoco bassissimo per diverse ore, è direttamente paragonabile all'utilizzo di una pentola a cottura lenta. Puoi arrivare alle tue conclusioni con il metodo che ho usato. Inoltre non ho aggiunto le polpette di carne (sono guarnire, comunque) né il cucchiaio di ketchup ai funghi. Le mie scelte di ricette di lepre in salmì erano limitate, quindi ho fatto del mio meglio. La maggior parte di loro prevede la cottura del coniglio nel suo stesso sangue. Il sapore era davvero buono ... tranne per il limone. Era di gran lunga troppo limone. Se lo fai, usa solo un paio di fette di limone. Quel limone rendeva la carne così molto, molto acida.

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Aneddoti e foto di Jana, di timetravelkitchen.blogspot.com. Visita il suo blog per una vasta gamma di avventure culinarie storiche, dalla Salify coltivata in casa, a interi menu ricreati dai tempi passati. Lavorando da casa sua negli Stati Uniti, Jana ama la sfida di preparare cibi d'epoca nella sua cucina moderna. I risultati sono pienamente utili.

Informazioni storiche citate Wikipedia.com.