Helados georgianos

Tal fue la información de los primeros cinco minutos; el segundo se desarrolló con tanto detalle: que habían conducido directamente al hotel York, comieron un poco de sopa y prepararon una cena temprana, caminaron hasta la sala de bombas, probaron el agua y depositaron algunos chelines en carteras y perchas. ; de allí se unieron a comer hielo en una pastelería y, apresurándose de regreso al hotel, se tragaron la cena a toda prisa, para no quedar a oscuras; y luego tuvo un delicioso viaje de regreso, solo que la luna no había salido, y llovió un poco, y el caballo del señor Morland estaba tan cansado que apenas podía llevarlo bien. Abadía de Northanger
Cuando leemos en una novela acerca de los personajes de Jane Austen que van a algún lugar para "Eat Ices", es fácil imaginar que se están deleitando con una especie de hielo raspado y un dulce de jarabe, muy parecido a un sno-cono. En realidad, “la calidad era muy alta y la asombrosa variedad de sabores disponibles en una confitería georgiana competiría fácilmente con la que se ofrece hoy en una heladería italiana moderna”, relata Ivan Day. Historicfood.com cocinero. "Si bien los helados, o Ices, como se los llamaba, se conocían en Inglaterra desde la década de 1670, eran un plato exclusivo que aparecía solo en la mesa del rey. La primera receta impresa apareció en Recibos de la Sra. Eale, un pequeño trabajo sobre confitería publicado en Londres en 1718. No fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII cuando los helados se hicieron más disponibles en las confiterías creadas por emigrados franceses e italianos. Algunas variedades que están de moda en los tiempos modernos, como el pan integral y el pistacho, en realidad datan de este período. Las primeras recetas inglesas para estos dos sabores aparecen en un texto de confitería de 1770. En el mismo libro hay recetas de helados hechos con flores de saúco, jazmín, café con leche, té, piña, agracejo y otros sabores tentadores e inusuales. Cuando el helado se había "congelado", a veces se colocaba en moldes de plomo o peltre con bisagras en forma de frutas u otras formas novedosas. Las costuras se sellaron con manteca de cerdo y se envolvieron en papel marrón antes de sumergirlas en la mezcla de sal y hielo durante aproximadamente dos horas para congelarlas. Después de sacarlos de los moldes, las frutas se conservaron en su estado congelado en una forma temprana de refrigerador conocida como cueva de hielo. Los congeladores de helados en el sentido tradicional no se inventaron hasta 1846, cuando Nancy Johnson diseñó una batidora de manivela que funcionaba de manera muy similar a las que se usan hoy en día. Estos frutos glacés a menudo se colorearon con pigmentos comestibles y se les proporcionaron tallos y hojas para que parecieran realistas. Los mohos en forma de cidras, piñas, peras bergamotas y albaricoques eran populares. También se utilizaron algunos en forma de cangrejos de río, espárragos, cortes de carne y trufas. En Francia, los ricos helados a base de natillas conocidos como fromages glacés se congelaron en moldes en forma de quesos. También eran populares las galletas falsas y los canelones (obleas con forma de cigarro). Los helados de agua y las mousses congeladas se elaboraron en una notable variedad de sabores. Algunos de ellos incluían los licores alcohólicos del día, como la ratafia con sabor a almendra y el rossolis picante. En Inglaterra, los ponches congelados fueron particularmente populares. Estos se basaban en sorbete de limón o naranja de Sevilla enriquecido con ron. Uno de los pasteleros que ayudó a establecer el gusto por el helado continental de calidad en Inglaterra fue un italiano llamado Domenico Negri. Dos de sus aprendices publicaron libros de recetas a finales de siglo, y ambos tienen grandes secciones sobre helados. Uno de ellos, Frederick Nutt, cuyo El pastelero completo apareció por primera vez en 1789, ofrece treinta y dos recetas para helados y veinticuatro para helados de agua ".
Helado real Tome las yemas de diez huevos y dos huevos enteros; golpearlos bien con su cuchara; luego tomar la corteza de un limón, dos branquias de jarabe, una pinta de crema, un poco de especias, y un poco de agua de flor de naranja; mezclarlos bien y ponerlos sobre el fuego, atrimeándolos todo el tiempo con su cuchara; cuando se encuentra crece grueso quitarlo, y pasarlo a través de un tamiz; ponerlo en una olla helada, congelarlo, y tomar un poco de citron, y cáscara de limón y naranja con unos frutos secos de pistacho blanqueado; cortarlos a todos y picarlos con su hielo antes de ponerlos en sus moldes.
Helado de limón y naranja
  • Ralladura de 1 limón y 1 naranja
  • 2/3 taza de azúcar
  • 7 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 2 1/2 tazas de crema pesada
  • 1 taza de leche
  • 5 yemas de huevo
  • 1/2 taza de nueces de pistacho picadas
Ponga la ralladura de limón y el azúcar en un procesador de alimentos y procese hasta que la ralladura se pica finalmente. En una cacerola, mezcle el azúcar de limón con 1 1/2 taza de crema pesada y toda la leche. Llevar a ebullición, revolviendo ocasionalmente para disolver el azúcar. Coloque las yemas de huevo en un tazón grande y batir brevemente. todavía batiendo las yemas, verter lentamente en la crema caliente. Cuando la mezcla esté suave, vierta de nuevo en la cacerola o en la parte superior de una caldera doble. Cocine a fuego lento o a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se convierta en una natilla gruesa, aproximadamente 15 minutos. No deje que la mezcla hierva. Coloque la natilla en un recipiente de metal sobre un tazón de hielo más grande. Revuelva hasta que esté muy frío y espeso. Mezclar el jugo de limón. Batir la taza restante de crema hasta que esté rígida. Dobla la natilla de limón. Añadir Pistachos si lo desea. Vierta la mezcla en el recipiente de la máquina y congele de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Si no tiene una máquina de helados, congele la mezcla en una sartén poco profunda. Una vez que esté parcialmente ajustado, coloque el helado en su tazón de mezcla y batir hasta que quede suave (no derretido). Vuelva al congelador y congele sólido. Hace alrededor de 1 cuarto
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