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Artículo: Un plato de cordero

A Dish of Mutton - JaneAusten.co.uk
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Un plato de cordero

Y todo terminó, por fin, en su le dijo a Henry una mañana que cuando fue a Woodston, lo tomarían por sorpresa allí algún día u otro, y comerían su cordero con él. Henry fue muy honrado y muy feliz, y Catherine estaba bastante encantada con el esquema. Abadía de Northanger, 1818

Durante cientos de años, el cordero fue la carne básica de la casa británica, considerada superior tanto en textura como en sabor al cordero. Según el legendario cocinero Fanny Farmer (El libro de cocina Fanny Farmer, 1918) El cordero es el nombre dado a la carne de corderos; Mutton, a la carne de las ovejas. El cordero, que viene de la criatura joven, es inmaduro y menos nutritivo que el cordero. La carne del cordero se ubica con la carne de carne de res en valor nutritivo y digestibilidad. La grasa del cordero, debido a su mayor porcentaje de ácido esteárico, es más difícil de digestión que la grasa de la carne de res. El cordero se puede comer poco después de que el animal sea asesinado y vestido; El cordero debe colgar para madurar. Good Mutton proviene de una oveja de unos tres años, y debería colgar de dos a tres semanas.

El cordero inglés sur de South Down está cortado de criaturas aún mayores de tres años. El joven cordero, cuando se mata de seis semanas a tres meses, se llama Spring Lamb, y aparece en el mercado ya en el último de enero, pero es muy escaso hasta marzo. El cordero de un año se llama un año. Muchos se oponen al fuerte sabor del cordero; Esto se supera enormemente eliminando la piel rosa y recortando la grasa superflua. Un plato favorito desde los tiempos antiguos, las comidas de cordero se han documentado repetidamente a lo largo de la historia.

En el siglo XVII, los diarios de Samuel Pepys a menudo mencionan comidas que involucran la carne. De hecho, su fiesta del día de Navidad en 1660 consistía en "un buen hombro de cordero y un pollo". Según la era georgiana, se comió una mayor variedad de frutas y verduras, pero la carne seguía siendo la opción más popular y no sería inusual tener pescado, carne de res, cerdo, cordero, venado y aves de corral servida en la misma comida. Las carnes, calientes y fríos se sirvieron en el desayuno y, dependiendo de la parte del país en el que viviera, el menú del almuerzo podría ser similar a la cena de otro. Siempre buscando imitar a los ricos, las clases medias no tomaron tiempo para copiar sus menús y recetas. Incluso los sirvientes en tales casas comían bien, y en un momento en que el pobre agricultor o trabajador podría subsistir con pan y papas. En grandes casas del siglo XVIII, según el Duc de la Rochefoucauld, había "un suministro de carne fría, té y golpe" en las mesas de los sirvientes "de la mañana a la noche". Otro observador consideró que "los sirvientes en grandes familias sin sentido" comieron cinco veces más carne que la naturaleza realmente requerida.

En la época victoriana, las ovejas fueron muy alabadas por la legendaria Sra. Beeton en su libro, Libro de gestión de hogares de la Sra. Beeton (1861):

"De todos los animales salvajes o domesticados, la oveja es, sin excepción, la más útil para el hombre como alimento y el más necesario para su salud y comodidad ... el cordero es, sin duda, la carne más generalmente utilizada en las familias. Y, tanto por conocedores y médicos, es el primero a favor, ya sea que se considere su sabor fino, calificaciones digeribles o la salud general ".

George Toma prestado, el bien renombre victoriano viajero y escritor a menudo exaltaba las virtudes del cordero de la montaña galés en su libro Wild Wales (1862) "Para la cena tuvimos salmón y una pierna de cordero; el salmón del Dee, la pierna del cordero de vecino Berwyn. En cuanto a la pierna, fue realmente maravilloso; nada tan bueno había probado alguna vez en la forma de una pierna de cordero. La pierna del cordero de Gales golpea la pierna del cordero en cualquier otro país. Ciertamente, nunca olvidaré La primera pierna galesa de cordero que he probado, rica pero delicada, repleta de jugos derivados de las hierbas aromáticas del noble Berwyn, cocinado a un turno y pesando solo 4 libras. Deje que cualquiera que desee comer una pierna de estó a la perfección vaya a Gales. "+ Los cambios en los métodos agrícolas y los gustos personales significaban que el cordero pasó de moda después de la Segunda Guerra Mundial. El Renaissance de cordero, un movimiento que fue especialmente activo en el invierno de 2004, tiene como objetivo volver a ponerlo en el menú, no solo en restaurantes y pubs de todo el país, sino también en el hogar. Puede visitar su sitio web, La Sociedad Southdown Sheep Society, para una variedad de información y recetas relacionadas con el cordero.

Para vestir un pecho de cordero
Hervir su pecho de cordero hasta que salgan los huesos. Tome la piel y frote la carne con el yugo de un huevo. Unas pocas hierbas dulces, perejil, cebolla, migas de pan con sal y pimienta pez de choque se pusieron por completo y se toparon con la carne. Póngalo en un horno holandés antes del fuego para dorar y plantearlo con salsa rica.
Para hacer salsa o acristalamiento
Tome un prepucio de carne de res, córtelo en pedazos y colóquelo en una estampa con seis cebollas grandes: girar, zanahoria y dos cabezas de apio y hierbas dulces, póngalo en una estufa y dibuje la salsa, que sea marrón y todo secado, luego póngalo agua, hágalo muy bien y deja que hierva como una muy buena salsa; luego colóquela a través de un tamiz, cuando hace frío quítate toda la grasa y tome cualquier cantidad que quieras, colóquelo en el lado de la estufa sin cubierta, y deje que hierva hasta que sea como pegamento, póngalo en cualquier cosa que desee esmalte con un cepillo de pasta. Libro doméstico de Martha Lloyd

*J. Hecht, la clase de servidores domésticos en el siglo XVIII Inglaterra 1956 + Guardian de agricultores; Vista de país, 3 de diciembre de 2004 

 

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