Un plato de cordero

Y todo terminó, por fin, contando a Henry una mañana que cuando fue a Woodston, lo tomarían por sorpresa algún día u otro, y se comerían su cordero con él. Henry estaba muy honrado y muy feliz, y Catalina estaba muy encantada con el plan. Abadía de Northanger, 1818
Durante cientos de años, el cordero fue la carne básica de la casa británica, considerada superior tanto en textura como sabor al cordero. Según la legendaria cocinera Fanny Farmer (The Fanny Farmer Cookbook, 1918) Cordero es el nombre dado a la carne de cordero; cordero, a la carne de oveja. Cordero, viniendo como lo hace de la joven criatura, es inmaduro, y menos nutritivo que el cordero. La carne de cordero se clasifica con la carne de carne en valor nutritivo y digestibilidad. La grasa del cordero, debido a su mayor porcentaje de ácido esteárico, es más difícil de digestión que la grasa de la carne de vacuno. El cordero puede ser comido poco después de que el animal es asesinado y vestido; el cordero debe colgar para madurar. El buen cordero proviene de una oveja de unos tres años de edad, y debe colgar de dos a tres semanas. El English South Down Mutton está separado de criaturas incluso mayores de tres años. El cordero joven, cuando es asesinado de seis semanas a tres meses de edad, se llama cordero de primavera, y aparece en el mercado ya el pasado de enero, pero es muy escaso hasta marzo. Cordero de un año de edad se llama un año. Muchos se oponen al fuerte sabor del cordero; esto se supera en gran medida eliminando la piel rosa y recortando la grasa superflua. Un plato favorito desde los viejos tiempos, las comidas de cordero se han documentado repetidamente a lo largo de la historia. En el siglo XVII, los diarios de Samuel Pepys a menudo mencionan las comidas que involucran la carne. De hecho, su fiesta del día de Navidad en 1660 consistía en "un buen hombro de cordero y un pollo". Para la era georgiana, se comía una mayor variedad de frutas y verduras, pero la carne seguía siendo la opción más popular y no sería inusual tener pescado, carne de res, cerdo, cordero, venado y aves de corral servidos en la misma comida. Carnes, frío y calor se sirvieron en el desayuno y dependiendo de la parte del país en el que vivías, el menú del almuerzo podría ser similar a la cena de otro. Siempre buscando imitar a los ricos, las clases medias no tardaron en copiar sus menús y recetas. Incluso los sirvientes de esas casas comían bien, y en un momento en que el pobre agricultor o obrero podría subsistir en el pan y las patatas. En las grandes casas del siglo XVIII, según el duque de La Rochefoucauld, había "un suministro de carne fría, té y ponche" en las mesas de los sirvientes "de la mañana a la noche". Otro observador consideró que "los sirvientes de las grandes familias sólo quieren" comió cinco veces más carne que la naturaleza realmente requería.*

En la época victoriana, la oveja fue muy alabado por la legendaria señora Beeton en su libro, El Libro de Gestión de Hogares de la Sra. Beeton (1861): "De todos los animales salvajes o domesticados, la oveja es, sin excepción, la más útil para el hombre como alimento y lo más necesario para su salud y comodidad... El cordero es, sin duda, la carne más utilizada en las familias. Y, tanto por los conocedores como por los médicos, es el primero en favor, ya sea que se tenga en cuenta su sabor fino, sus calificaciones digeribles o su salubridad general". George Borrow, el reconocido viajero y escritor victoriano a menudo ensalzó las virtudes del cordero de montaña galés en su libro Wild Wales (1862) "Para la cena tuvimos salmón y una pierna de cordero; el salmón del Dee, la pierna de cordero de la vecina Berwyn. En cuanto a la pierna, fue realmente maravilloso; nada tan bueno si hubiera probado en la forma de una pierna de cordero. La pierna del cordero de Gales vence a la pierna del cordero en cualquier otro país. Ciertamente nunca olvidaré la primera pierna galesa de cordero que he probado, rica pero delicada, repleta de jugos derivados de las hierbas aromáticas del noble Berwyn, cocinadas a un giro y pesando sólo 4 libras. Que cualquiera que quiera comer una pierna de cordero en la perfección vaya a Gales". + Los cambios en los métodos de cultivo y los gustos personales significaron que el cordero pasó de moda después de la Segunda Guerra Mundial. El Renacimiento de Cordero, un movimiento que fue especialmente activo en el invierno de 2004, tiene como objetivo ponerlo de nuevo en el menú, no sólo en restaurantes y pubs de todo el país, sino también en el hogar. Puede visitar su sitio web, The Southdown Sheep Society, para una variedad de información y recetas relacionadas con el cordero.
Para vestir un pecho de cordero Hierve su pecho de cordero hasta que los huesos salgan. Toma la piel y frota la carne con el yugo de un huevo. Unas hierbas dulces, perejil, cebolla, migas de pan con sal y pimienta picada por completo y esparcido en la carne. Ponlo en un horno holandés antes del fuego para dorarlo y enséñalo con una salsa rica. Para hacer la salsa o el acristalamiento Toma un prepucio de carne de res, córtala en trozos, y colóquela en un guiso con seis cebollas grandes (nabo, zanahoria y dos cabezas de apio y hierbas dulces— colóquela en una estufa y dibuje la salsa, déjela ser marrón y seque, luego póngale agua, desnadaja muy bien y déjela hervir como muy buena salsa, luego colar a través de un tamiz , cuando hace frío, quítate toda la grasa y toma la cantidad que quieras, ponla en el lado de la estufa sin tapa, y deja que hierva hasta que sea como pegamento, ponla en cualquier cosa que desees esmaltar con un cepillo de pasta. Libro del hogar de Martha Lloyd
*J. Hecht, la clase de sirviente doméstico en la Inglaterra del siglo XVIII 1956 + Guardián de los agricultores; Country View, 3 de diciembre de 2004 ¿Te ha gustado este artículo? Explore nuestra tienda de regalos en janeaustengiftshop.co.uk para los libros de recetas de Regencia!

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