Las comodidades del jamón frío

Mi madre se ha comprometido a curar seis jamones para Frank;-Al principio fue una angustia, pero ahora es un placer.

Jane de Southampton a Cassandra el 1 de octubre de 1808

Los oficiales de la Armada de Su Majestad, si deseaban evitar una dieta de hardtack en el mar, eran responsables de proporcionar sus propias comidas. Como puede ver en la cita anterior, la madre de Jane Austen estaba ayudando a su hijo, Frank, a prepararse para un viaje. El tiempo de carnicería llegaba cada otoño junto con la cosecha, una vez que el clima se había enfriado del calor del verano. Era una tarea que todo consumía, ya que la sabiduría del día alentó a los cocineros a "usar cada parte del cerdo excepto el chillido". Las salchichas, los jamones, el tocino y más se dejaron de lado para durar hasta el próximo año. Las siguientes recetas dan una idea del trabajo que se adelantó para el cocinero de la familia, una vez que los cerdos habían sido masacrados. Los dos primeros son del libro doméstico de Martha Lloyd, el de Bacon, proveniente de la Sra. Craven, la tía de Martha por matrimonio.

Para curar el tocino

Frote los fisgados sobre el petre de sal, particularmente observando para forzar algunos en el lugar donde se quitan los corvejones, luego tome una libra de jarabe de alimentación gruesa [melaza] y tanta sal común como se mezclará. Dárrelo regularmente sobre los flites, cúbrelo con la sal común y presione cerca con la mano, déjelo poner veinticuatro horas, luego frótelo bien y agregue un poco de sal fresca, deje que Bur se frote y cambie cada dos días para Un mes y luego colgado en una chimenea donde se mantiene un mal de fuego moderado durante tres semanas y luego se mantiene en un cofre con paja seca. Sra. Craven

 

 

Para hacer jamones

Tome dos patas de carne de cerdo, cada una con un peso de unas quince libras, frotarlas con dos oz de sal de sal finamente golpeadas, déjalos ser un día y noche, luego tomar dos libras de azúcar morena, una libra y media de sal, mezclarlos Juntos y frotar sus jamones con él, déjalos EB tres semanas, gire y frote con Pickle todos los días. Libro doméstico de Martha Lloyd  

Salchichas muy finas

Tome una pierna de cerdo o ternera; Elige limpio de la piel o la grasa, y cada libra de carne magra coloca dos libras de marque de carne recogida de las pieles; triture la carne y el suete severalmente muy fino; Luego mezclelos y agregue un puñado grande de Sabio verde muy pequeño, sazone con nuez moscada rallada, sal y pimienta; Mezclarlo bien y presionarlo con fuerza en una olla de barro y mantenerlo para su uso. Cuando los usas, enrolle con tanto huevo que los hará enrollar, pero no use harina: al enrollarlos, hazlos a lo largo de tu dedo y tan grueso como dos dedos: fríalos en suet clarificado, que Debe estar hirviendo caliente antes de colocarlos. Manténgalos rodando en la sartén; Cuando se fríen, son suficientes. Adaptado de E. Smith, The Complat Housewife, Londres, 1758

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