Las comodidades del jamón frío

Mi madre se ha comprometido a curar seis Ham para Frank; al principio fue una angustia, pero ahora es un placer. Jane de Southampton a Cassandra 1 de octubre de 1808
Los oficiales de la Armada de Su Majestad, si deseaban evitar una dieta de galletas duras en el mar, eran responsables de proporcionar sus propias comidas. Como puede ver en la cita anterior, la madre de Jane Austen estaba ayudando a su hijo, Frank, a prepararse para un viaje. El tiempo de la carnicería llegaba cada otoño junto con la cosecha, una vez que el clima se había enfriado por el calor del verano. Fue una tarea que lo consumió todo, ya que la sabiduría de la época alentó a los cocineros a "usar cada parte del cerdo excepto el chillido". Las salchichas, los jamones, el tocino y más se dejaron de lado para que duraran hasta el año siguiente. Las siguientes recetas dan una idea del trabajo que le esperaba al cocinero de la familia, una vez que los cerdos hubieran sido sacrificados. Los dos primeros son del libro Household de Martha Lloyd, el del tocino, procedente de la señora Craven, la tía de Martha por matrimonio.
Para curar el tocino Frote los flitches sobre el Salt Petre, especialmente observando para forzar algunos en donde se quitan los corvejones, luego tome una libra de jarabe grueso de alimentación [melaza] y tanta sal común como se mezclen. Esparcirlo regularmente sobre los flitches, cubrirlo con la sal común y presionar hacia abajo con la mano, dejar reposar veinticuatro horas, luego frotarlo bien y agregar un poco de sal fresca, dejarlo frotar y cambiar cada dos días un mes y luego se cuelga en una chimenea donde se guarda un fuego de leña moderado durante tres semanas y luego se guarda en un cofre con paja seca. Sra. Craven
 

 

Hacer jamones Tome dos piernas de cerdo, cada una con un peso de quince libras, frótelas con dos onzas de sal petre finamente batida, déjelas un día y una noche, luego tome dos libras de azúcar morena, una libra y media de sal, mezcle juntos y frote sus jamones con él, déjelos refluir tres semanas, déles la vuelta y frótelos con pepinillo todos los días. Libro del hogar de Martha Lloyd  
Salchichas muy finas Tome una pierna de cerdo o ternera; límpielo de la piel o la grasa, y por cada libra de carne magra ponga dos libras de sebo de res extraído de la piel; triturar la carne y el sebo por separado muy fino; luego mézclelos y agregue un puñado grande de salvia verde rallada muy pequeña, sazone con nuez moscada rallada, sal y pimienta; mézclelo bien, presiónelo con fuerza en una olla de barro y consérvelo para usarlo. Cuando los use, enróllelos con la cantidad de huevo que los haga rodar suaves, pero no use harina: para enrollarlos, hágalos del largo de su dedo y del grosor de dos dedos: fríalos en sebo clarificado, que deben estar hirviendo antes de ponerlos. Manténgalos rodando en la sartén; cuando están bien fritos, son suficientes. Adaptado de E. Smith, The Compleat Housewife, Londres, 1758
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