Una Turquía navideña rellena

"Estamos empezando a participar en otro servicio de Navidad, y al lado de comer turco, muy agradable, exponiendo el dinero de Edward para los pobres".

Jane Austen a Martha Lloyd Noviembre, 1812

  El pavo estaba, junto a la carne asada, una de las carnes más comúnmente comidas en Navidad. Aunque muchos encontraron que la carne era dura, seca o insípida (debido en parte al hecho de que los pavos que se comían en las ciudades habían salido a pie en agosto, para llegar al mercado a tiempo para Navidad), la familia Austen estaba bastante orgullosa de sus pavos tiernos, regordetes y cultivados en casa y a menudo los enviaban como regalos a familiares y amigos.

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Las recetas tradicionales, como la siguiente, sugieren rellenar el pájaro con un estallido o un relleno de salchichas antes de asar. Se pueden encontrar instrucciones paso a paso con fotografías aquí Para crear un plato verdaderamente auténtico como el descrito a continuación, por Hannah Glasse. Los cocineros más cómodos en una cocina moderna encontrarán la segunda receta de más uso. Primero, sin embargo, algunas palabras de Isabella Beeton, autora de Libro de gestión de hogares de la Sra. Beeton, 1861:

Pavo asado

Un plato noble es un pavo, asado o hervido. Una cena de Navidad, con las clases medias de este imperio, apenas sería una cena de Navidad sin su pavo; Y apenas podemos imaginar un objeto de mayor envidia que el que presenta una respetada talla de las familias de pataterra portlucas, en la temporada dedicada a un buen ánimo y una organización benéfica genial, su propio pavo gordo, y la talla bien.

El único arte consiste, como en la talla de un ganso, al salir del pecho la mayor cantidad posible de rodajas finas; Y todos deben haber comentado la gran diferencia en la gran cantidad de personas para las que un buen tallador encontrará rebanadas, y los relativamente pocos que un tallador malo tendrá éxito en servir.

Como hemos dicho tanto en la talla de un pato y un ganso, el tallador debe comenzar a cortar rodajas cerca del ala de 2 a 3, y luego avanzar hacia la cresta del esternón: este no es el plan habitual, sino, sino, pero, En la práctica, se encontrará el mejor. El pecho es la única parte que se considera bien en un pavo, las piernas rara vez se cortan y se comen en la mesa: generalmente se les quitan a la cocina, donde se quitan, como aquí están marcadas, para aparecer solo en Una forma que parece tener una atracción especial en una mesa de la cena de licenciatura, nos referimos a Invilled: Servido de esta manera, son especialmente queridos y disfrutados. Un pavo hervido está tallado de la misma manera que cuando se tuesta.

Preparando el pavo

Elija pavos de polla por sus espuelas cortas y piernas negras, en cuyo caso son jóvenes; Si las espuelas son largas y las piernas pálidas y ásperas, son viejas. Si el pájaro ha sido asesinado por mucho tiempo, los ojos aparecerán hundidos y los pies muy secos; Pero, si está fresco, lo contrario será el caso. Los pavos carnosos de tamaño medio son de muchas personas consideradas superiores a las de un crecimiento inmenso, como lo son, en general, mucho más tiernos. Nunca deben vestirse el mismo día que son asesinados; Pero, en clima frío, debe colgar al menos 8 días; Si el clima es leve, se encontrarán suficientes 4 o 5 días.

Apriértete con cuidado el pájaro, cántalo con papel blanco y límpielo bien con un paño; Dibujarlo, preservar el hígado y la molleja, y sea particular para no romper la bolsa de ballas, ya que ningún lavado eliminará el sabor amargo que imparte donde una vez se toca. Lávelo bien y límpielo bien con un paño; El exterior simplemente requiere limpieza muy bien, como acabamos de decir.

Corta el cuello cerca de la espalda, pero deja suficiente de la piel de cultivo para voltear; Rompe el hueso de la pierna cerca de la rodilla, saca las cuerdas de los muslos y aplana el esternón para que se vea regordete.

Haga que se prepare un forzado hecho por la receta n. ° 417. Llene el pecho con esto y, si se usa una aguja de armadura, cose el cuello hacia la espalda; Si una aguja no está a la mano, un pincho responderá el propósito. Pase una brocheta a través del piñón y el muslo en el cuerpo hasta el piñón y el muslo en el otro lado, y presione las piernas tanto como sea posible entre el pecho y los huesos laterales, y coloque el hígado debajo de un piñón y la molleja debajo de la otra . Pase una cuerda por la parte posterior del pájaro, póngala sobre los puntos de la brocheta, átela en el centro de la parte posterior y sea particular que el pavo esté muy firmemente aturdido. Esto puede lograrse más fácilmente con una aguja y un hilo que con brochetas.

Modo

Sujete una hoja de papel con mantequilla en el pecho del pájaro, póngalo en un fuego brillante, a poca distancia al principio (luego, dibujándolo más cerca), y manténgalo bien bañado durante todo el tiempo que se está cocinando. Aproximadamente 1/4 de hora antes de servir, retire el papel, draga el pavo ligeramente con harina y coloque un trozo de mantequilla en el lado de rayos; A medida que la mantequilla se derrite, rompa el pájaro con él. Cuando sea de un buen marrón y bien espumoso, sirva con una tura de buena salsa marrón y una salsa de pan.

Las salchichas fritas son una adición favorita al pavo asado; Hacen una bonita guarnición, además de agregar mucho al sabor. Cuando estos no están a la mano, se deben colocar algunas bolas de cuello forense alrededor del plato como guarnición. El pavo también puede estar relleno de carne de salchicha, y un fortador de castaño con la misma salsa es, por muchas personas, muy estimado como acompañamiento de este plato favorito.

Tiempo: pavo pequeño, 1–1/2 horas; uno de tamaño moderado, aproximadamente 10 lbs., 2 horas; Turquía grande, 2–1/2 horas, o más. Costo promedio, de 10s. a 12s., Pero caro en Navidad, debido a la gran demanda. Suficiente: un pavo de tamaño moderado para 7 u 8 personas.

Esta receta de Hannah Glasse se lee de manera similar, aunque es mucho más corta:

Atar un turismo [sic]

La mejor manera de asar a un turismo es aflojar la piel en el pecho del turismo y llenarla de carne de fuerza hecha así: tome un cuarto de libra de cosechadora de carne de res, como muchas migas de pan, un poco de pelote de limón. , una anchoa, un poco de nuez moscada, pimienta, perejil y un pequeño tomillo; Píjalos y bate todos bien, mezclarlos con la yema de un huevo y rellenar el pecho; Cuando no tenga mantequilla de Sewet funcionará: o puede hacer su carne de fuerza así: extienda el pan y la mantequilla delgada, y ralle un poco de nuez moscada sobre él; Cuando tienes suficiente enróllelo y rellena el pecho del turismo; Luego asa de un marrón fino, pero asegúrate de fijar un poco de papel blanco en el pecho hasta que esté lo suficientemente cerca. Debes tener buena salsa en el plato

Hannah Glasse, El arte de la cocina hizo simple y fácil, 1747

Pavo asado tradicional con relleno de carne de cerdo

• Turquía de 6.5 kg
• 200 g de mantequilla, suavizado
• Sal y pimienta
• Relleno de carne de cerdo para el cadáver

Relleno de bulliciosos de cerdo

• 500 g de carne picada de cerdo
• 50 g de mantequilla
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 1 palo de apio, finamente picado
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de sabio picado
• 1 taza de pan rallado fresco
• Corteza rallada y jugo de 1 limón
• 1 huevo, ligeramente batido

Lave el pavo por dentro y por fuera y luego seque con un paño limpio. Retire el cuello y los menudillos, y reserve para su uso en el stock de jiblet. Primero, rellena el pavo. Coloque el fortipeque en la cavidad del cuerpo y cubra el relleno con un trozo de pan. Tire de la piel suavemente sobre el relleno y asegúrelo con brochetas. Ata las piernas con una cuerda. Organice dos láminas grandes de lámina a través de la lata de tostado, un ancho y el otro a lo largo. Rocíe la lámina con aceite de cocción. Coloque el pavo en su espalda y frote generosamente con mantequilla, asegurándose de que los huesos estén bien cubiertos. A continuación, sazone el pavo por todas partes con sal y pimienta

Ahora, envuelva el pavo en papel suelto y colóquelo en un horno precalentado de 220 ° C durante 40 minutos. Disminuya la temperatura a 170 ° C y cocine durante 3 ½ horas. Aumente la temperatura a 200 ° C y elimine el pavo. Quítese la lámina de la parte superior y los lados del pájaro. Baste el pavo a fondo y regrese al horno durante otros 30-45 minutos para un acabado dorado. Déle al pavo la mayor cantidad posible de rayos durante esta etapa final.

Relleno de carne de cerdo: coloque la carne en un tazón. Derrita la mantequilla en una sartén, luego agregue la cebolla y el apio y cocine hasta que estén suaves. Dejar enfriar. Agregue la cebolla cocida y el apio a la carne picada. Agregue el perejil, la salvia, las migas de pan, el limón, el huevo, la sal y la pimienta. Almacene en el refrigerador hasta que esté listo para rellenar su pavo. Sirve 8

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