Una Turquía navideña rellena

"Estamos empezando a comprometernos en otro deber navideño, y al lado de comer Turkies, uno muy agradable, repartiendo el dinero de Edward para los Pobres". Jane Austen a Martha Lloyd Noviembre de 1812
Turquía era, junto a la carne asada, una de las carnes más comidas en Navidad. Aunque muchos encontraron que la carne era dura, seca o insípida (debido en parte al hecho de que los pavos que comían en las ciudades habían salido a pie en agosto, para llegar al mercado a tiempo para Navidad), la familia Austen estaba muy orgullosa de sus pavos tiernos, regordetes, cultivados en casa y a menudo los enviaba como regalos a familiares y amigos. Las recetas tradicionales, como la siguiente, sugieren rellenar el ave con carne de fuerza o salchicha antes de asar. Las instrucciones paso a paso con fotografías se pueden encontrar Aquí para crear un plato verdaderamente auténtico como el que se describe a continuación, por Hannah Glasse. Los cocineros más cómodos en una cocina moderna encontrarán la segunda receta de más uso. En primer lugar, sin embargo, unas palabras de Isabella Beeton, autor de El Libro de Gestión de Hogares de la Sra. Beeton, 1861:
Pavo asado Un plato noble es un pavo, asado o hervido. Una cena de Navidad, con las clases medias de este imperio, apenas sería una cena de Navidad sin su pavo; y difícilmente podemos imaginar un objeto de mayor envidia que el presentado por una respetada talla de pater-familias corpenses, en la temporada dedicada al buen ánimo y a la caridad genial, a su propio pavo gordo, y a tallarlo bien. El único arte consiste, como en la talla de un ganso, en obtener del pecho tantas rebanadas finas como sea posible; y todos deben haber comentado la gran diferencia en el gran número de personas para las que un buen tallador encontrará rebanadas, y las comparativamente pocas que un cocher malo tendrá éxito en servir. Como hemos dicho tanto en la talla de un pato como en el ganso, el tallador debe comenzar a cortar rodajas cerca del ala de, 2 a 3, y luego proceder hacia arriba hacia la cresta del esternón: este no es el plan habitual, pero, en la práctica, se encontrará el mejor. El pecho es la única parte que se considera tan fina en un pavo, las piernas muy rara vez se cortan y se comen en la mesa: por lo general se retiran a la cocina, donde se quitan, como aquí se marca, para aparecer sólo en una forma que parece tener una atracción especial en una mesa de cena de soltero, nos referimos a devilled : servidos de esta manera, son especialmente queridos y disfrutados. Un pavo hervido se talla de la misma manera que cuando se asa. Preparación de la Turquía Elija pavos machos por sus espuelas cortas y patas negras, en cuyo caso son jóvenes; si las espuelas son largas y las piernas pálidas y ásperas, son viejas. Si el pájaro ha muerto hace mucho tiempo, los ojos parecerán hundidos y las patas muy secas; pero, si es fresco, ocurrirá lo contrario. Los pavos carnosos de tamaño mediano son considerados por muchas personas superiores a los de un crecimiento inmenso, ya que son, en general, mucho más tiernos. Nunca deben vestirse el mismo día en que los matan; pero, en clima frío, debe colgar al menos 8 días; si el tiempo es templado, 4 o 5 días serán suficientes. Desplume con cuidado el pájaro, chamusquelo con papel blanco y límpielo bien con un paño; sáquelo, conserve el hígado y la molleja, y tenga especial cuidado en no romper la bolsa de la vesícula, ya que ningún lavado eliminará el sabor amargo que imparte donde una vez tocó. Lávelo bien por dentro y séquelo completamente con un paño; el exterior simplemente requiere una buena limpieza, como acabamos de decir. Cortar el cuello cerca de la espalda, pero dejar suficiente piel de cultivo para darle la vuelta; romper el hueso de la pierna por debajo de la rodilla, sacar las cuerdas de los muslos y aplanar el esternón para que se vea más regordete. Preparar un picadillo elaborado con la receta nº 417. Rellenar la pechuga con esto y, si se utiliza una aguja de truss, coser el cuello hacia atrás; si no hay una aguja a mano, un pincho responderá al propósito. Pase un pincho a través del piñón y el muslo hacia el cuerpo hasta el piñón y el muslo del otro lado, y presione las piernas tanto como sea posible entre el pecho y los huesos laterales, y coloque el hígado debajo de un piñón y la molleja debajo del otro. . Pase una cuerda por el lomo del ave, sujételo por las puntas del pincho, átelo en el centro del lomo y tenga cuidado de que el pavo esté bien amarrado. Esto puede lograrse más fácilmente con una aguja y un cordel que con brochetas. Modo Sujete una hoja de papel untado con mantequilla al pecho del ave, colóquelo en un fuego brillante, al principio a cierta distancia (luego acérquelo más), y manténgalo bien rociado todo el tiempo que se esté cocinando. Aproximadamente 1/4 de hora antes de servir, retire el papel, drague el pavo ligeramente con harina y coloque un trozo de mantequilla en el cucharón para rociar; cuando la mantequilla se derrita, rocía al pájaro con ella. Cuando esté bien dorado y bien espumoso, sírvase con una sopera de buena salsa marrón y una de salsa de pan. Las salchichas fritas son una adición favorita al pavo asado; hacen una bonita guarnición, además de aportar mucho sabor. Cuando no estén a mano, se deben colocar unas bolitas de carne picada alrededor del plato como guarnición. El pavo también se puede rellenar con carne de salchicha, y un picadillo de castañas con la misma salsa es, por muchas personas, muy apreciado como acompañamiento de este plato favorito. Tiempo: pavo pequeño, 1–1 / 2 hora; uno de tamaño moderado, alrededor de 10 libras, 2 horas; pavo grande, 2–1 / 2 horas o más. Costo promedio, desde 10 chelines. a 12 chelines, pero caro en Navidad, debido a la gran demanda. Suficiente: Un pavo de tamaño moderado para 7 u 8 personas.
Esta receta de Hannah Glasse se lee de manera similar, aunque es mucho más corta:
Para asar un pavo [sic] La mejor manera de asar un pavo es aflojar la piel de la pechuga del pavo y rellenarlo con carne de fuerza hecha de la siguiente manera: tome un cuarto de libra de ternera sewet, tantas migas de pan, un poco de piel de limón , una Anchoa, un poco de Nuez Moscada, Pimienta, Perejil y un poco de Tomillo; picarlos y batirlos bien juntos, mezclarlos con la yema de huevo y rellenar la pechuga; cuando no tengas Mantequilla Sewet te servirá: O puedes hacer tu Carne de Fuerza de la siguiente manera: Unta el Pan y la Mantequilla en una capa fina y ralla un poco de Nuez Moscada; cuando tengas suficiente enróllalo y rellena el Pecho del Turky; luego ásalo de un marrón fino, pero asegúrate de colocar un poco de papel blanco en el pecho hasta que esté lo suficientemente cerca. Debes tener una buena salsa en el plato Hannah Glasse, El arte de la cocina de forma simple y sencilla, 1747

Pavo asado tradicional con relleno de carne de cerdo

6.5kg pavo 200g mantequilla, pimienta salada suave carne de cerdo relleno para la canal Relleno de carne de cerdo 500g de carne de cerdo 50g de mantequilla 1 cebolla grande, finamente picado 1 palo de apio, finamente picado 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de salvia picada 1 taza de migas de pan frescas corteza rrated y jugo de 1 huevo de limón 1, ligeramente batido Lavar el pavo por dentro y por fuera y luego secar con un paño limpio. Retire el cuello y los giblets, y reserve para su uso en material de Giblet. Primero, rellena el pavo. Ponga la carne de fuerza en la cavidad del cuerpo y cubra el relleno con un pedazo de pan. Tire de la piel suavemente sobre el relleno y asegúrelo con brochetas. Ate las piernas con la cuerda. Coloque dos hojas grandes de papel de aluminio a través de la lata de tostado, una anchura y la otra longitud. Rocíe el papel de aluminio con aceite de cocina. Coloque el pavo en su espalda y frote generosamente con mantequilla, asegurándose de que los huesos estén bien cubiertos. A continuación, sazona el pavo con sal y pimienta Ahora, envuelve el pavo en papel de aluminio suelto y colócalo en un horno precalentado a 220oC durante 40 minutos. Disminuya la temperatura a 170oC y cocine durante 3 horas y media. Aumente la temperatura a 200 oC y retire el pavo. Quítate el papel de aluminio de la parte superior y los lados del ave. Baste el pavo a fondo y regrese al horno durante otros 30-45 minutos para un final dorado. Dale al pavo tanto basting como sea posible durante esta etapa final. Relleno de carne de fuerza de cerdo: Coloque la carne en un tazón. Derretir la mantequilla en una sartén, luego añadir la cebolla y el apio y cocinar hasta que estén suaves. Dejar enfriar. Agregue la cebolla cocida y el apio a la pica. Agregue el perejil, la salvia, las migas de pan, el limón, el huevo, la sal y la pimienta. Guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para llenar el pavo. Sirve 8
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