Ostras, salsa de ostras y salsa falsa de ostras

Me refugiaré en el mayor secreto posible al rincón más remoto de la casa, donde pediré un barril de ostras y estaré muy cómodo ". Como no se volvió a ver a Tom Musgrave, podemos suponer que su plan tuvo éxito. e imagínelo mortificando con su barril de ostras en triste soledad, o ayudando alegremente a la casera en su bar a hacer nuevos negus para los felices bailarines de arriba. Los Watson, por Jane Austen
A principios del siglo XIX, las ostras eran muy baratas y las consumían principalmente las clases trabajadoras. Según Peggy Hickman, editora de El libro del hogar de Jane Austen"Los transportistas enviaban barriles de ostras a las ciudades que se encontraban a una distancia razonable de los puertos marítimos o de Londres. Pero en los distritos rurales las amas de casa tenían que arreglárselas con salsa de ostras falsa. En la época de Jane, las ostras se vendían a tan solo 2 chelines / 0 peniques. Cincuenta años después, Dickens observó que 'la pobreza y las ostras parecían ir juntas', al parecer también lo hacía el salmón en escabeche, un hecho que a Pickwick le pareció asombroso, aunque el salmón todavía abundaba en el Támesis ". Sin embargo, la creciente demanda de las ciudades en rápido crecimiento hizo que muchas de las camas se quedaran cortas. Para aumentar la producción, se introdujeron variedades foráneas y esto pronto trajo enfermedades que, combinadas con la contaminación y el aumento de la sedimentación, hicieron que las ostras se volvieran raras. Esto se ha visto agravado en todo el mundo por la creciente demanda de poblaciones de ostras silvestres. Esta escasez incrementó los precios conduciendo a su estatus actual como manjar. Las ostras se pueden comer medio peladas, crudas, ahumadas, hervidas, horneadas, fritas, asadas, guisadas, enlatadas, en escabeche, al vapor, asadas (asadas a la parrilla) o utilizadas en una variedad de bebidas. La preparación puede ser tan simple como abrir la cáscara y agregar mantequilla y / o sal, o puede ser muy elaborada. Para aquellos que anhelan el sabor de la salsa de ostras y no tienen ostras, también se incluye una receta de salsa de ostras falsa. La salsa de ostras se puede usar en ostras, así como sobre pollo, ternera u otros cortes de carne, o como salsa en pasteles de carne.
La salsa de ostras se hace así Tome media pinta de ostras y cocínelas a fuego lento hasta que estén regordetas, colar el licor de ellos a través de un colador, lavar las ostras muy limpias y barbárselas; póngalos en una cacerola y vierta el licor sobre ellos, pero tenga cuidado de no derramar el sedimento con el licor; luego agregue una hoja de macis, un cuarto de limón, una cucharada de licor de anchoas y un poco de rábano picante, un poco de mantequilla enrollada en harina, media libra de mantequilla bien derretida, hierva suavemente durante diez minutos ; luego saque el rábano picante, la macis y el limón, exprima el jugo del limón en la salsa, revuélvalo un poco y luego póngalo en sus botes o palanganas. El arte de la cocina, de Hannah Glasse, 1805 Salsa de ostras simulada Coge medio litro de nata, una hoja de macis (machacada y hervida con la nata), espesa con mantequilla enrollada en harina y esencia de anchoas a tu gusto, como una cucharada. Martha Lloyd's Libro del hogar
Una variante moderna de la salsa Mock Oyster sería hervir las ostras y luego hacer una Roux, agregue medio litro de crema, una cucharadita de pasta de Anchovey y media cucharadita de Mace o Nuez Moscada. La salsa de ostras se puede preparar con esta misma receta. Siga las instrucciones para hervir las ostras y escurrirlas, luego agregue su Roux, rábano picante, macis, limón y pasta de anchoveta.
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