Libros de cocina del siglo XVIII y el ama de casa británica

Estoy seguro de que las damas allí no tenían nada que ver con los misterios del stewpot o la pan de preservación "

– James Edward Austen-Leigh, escribiendo sobre sus tías, Jane y Cassandra Austen, y la abuela, la Sra. Austen, cuando vivían en Steventon Rectory.

En 1747, la Sra. Hannah Glasse escribió su histórica El arte de la cocina hizo simple y fácil, Un libro de cocina fácil de entender para los chefs de clase baja que cocinaron para los ricos. Sus recetas eran simples y vinieron con instrucciones detalladas, un pensamiento revolucionario en ese momento.

El arte de la cocina La primera distinción fue la simplicidad: instrucciones simples, ingredientes accesibles, un acento en el ahorro, recetas fáciles y ayuda práctica con pesas y tiempo. Fuera el texto desconcertante de los antiguos libros de cocina ("Pass It of Brown" se convirtió en "fría It Brown en una buena mantequilla"; "Dibujarlo con perejil" se convirtió en "arrojar algo de perejil sobre él"). Fuera sin sentido: no hay pastelería complicada que un cocinero común no podía esperar cocinar con éxito. Glasse tuvo en cuenta las limitaciones de la cocina promedio de clase media: el pequeño número de personal, el equipo de cocina básico, los fondos limitados. - Hannah Glasse, el foro original de la Diosa Doméstica

Hasta que la Sra. Glasse escribió su popular libro de cocina (17 ediciones aparecieron en el siglo XVIII), estos libros de instrucción habían sido escritos en gran medida por chefs masculinos que ofrecían complicadas recetas francesas sin direcciones detalladas o prácticas. (Para ver lo que quiero decir, consulte la receta de Antonin Careme para Les Petits vol-au-vents a la nesle en este enlace.) Al igual que Jane Austen, Hannah firmó sus libros "por una dama". La Sra. Glasse siempre había tenido la intención de vender su libro de cocina a Mistress of Gentry Families o la clase media en ascenso, que luego instruyeron a sus cocineros que preparen alimentos de sus recetas simplificadas, que ella recolectó. “Mi intención es instruir el tipo inferior [para que todos los sirvientes que puedan leer sean capaces de hacer un buen cocinero tolerable,"Ella escribió en su prefacio. El enfoque revolucionario de Hannah, que incluía la primera receta impresa conocida para el curry y las instrucciones para hacer una hamburguesa, tenía sentido. Por la mañana, era costumbre de la amante de la casa hablar con el cocinero o la ama de llaves sobre las comidas del día y dar instrucciones para el día. Los sirvientes a su vez interpretarían sus instrucciones. (A menudo su amante tenía que leerles las recetas, ya que muchas personas de clase baja todavía no podían leer). En teoría, las recetas del libro de cocina de Hannah ayudarían a la dama de la casa a quedarse fuera de la cocina y disfrutar de unos momentos de gratis tiempo. Pero la tasa de rotación de sirvientes era alta y, a menudo, la amante tuvo que arremangarse y participar activamente en la cocina. Muchos hogares con solo dos o tres sirvientes no podían permitirse una amante de ocio, y ellos, como la Sra. Austen en las cocinas de Steventon Rectory y Chawton Cottage, trabajarían junto a su personal de cocina.

A principios del siglo XVIII, la forma francesa de cocinar todavía prevalecía en hogares gentiles. A medida que avanzaba el siglo, cada vez más mujeres como Hannah Glasse comenzaron a escribir libros de cocina que ofrecían no solo versiones más simples de recetas francesas, sino también instrucciones para hacer pasteles, tartas y pasteles tradicionales en inglés. En comparación con los costosos libros de cocina escritos por chefs masculinos, los libros de cocina escritos por mujeres eran bastante asequibles, ya que tenían un precio entre 2 s. y 6 d. Los editores aprovecharon el rápido comercio, ya que con los cambios en las prácticas agrícolas, los alimentos se volvieron más abundantes para las clases medias en ascenso. Se distribuyeron grandes ediciones de libros de cocina ingleses baratos de una variedad de cocineras femeninas a una amplia audiencia de lectores menos ricos y en gran parte femeninos que tenían dinero para gastar en comida. Antes de que Hannah Glasse y sus cohortes, cocineras y amas de casa se habían acostumbrado a compartir recetas en revistas privadas (como Martha Lloyd's) o entregarlas de boca en boca. Las autores femeninas tendían a compartir sus recetas de inglés nativo en sus libros de cocina. A medida que avanzaba el siglo, el contenido de estos libros de cocina comenzó a cambiar. Además de imprimir recetas, estos libros comenzaron a incluir instrucciones médicas para cataplasias y similares; facturas de tarifa para ciertas temporadas o reuniones especiales; Consejos para el hogar y el marketing; etc. A finales del siglo XVIII, los libros de cocina también incluían fuertes dosis de etiqueta de servicio y consejos morales. En este momento, la plena comida en inglés había reemplazado la cocina francesa, aunque los hogares ricos continuaron empleando a los chefs franceses como símbolos de estatus costosos. En los libros de cocina de mediados del siglo XIX que se dirigían a las clases trabajadoras, como el famoso libro de la Sra. Beeton sobre Gestión del hogar, Comenzó a ser serializado en revistas, así como publicada en forma de libro.

 

Antes de terminar esta publicación, me gustaría referirlo a la cita de James Edward Austen-Leigh en la parte superior. En contraste con lo que escribió (porque no conocía bien a sus tías o abuela), la académica de Jane Austen, Maggie Lane, nos recuerda que las amas de casa que consultaron con su cocinera y ama de llaves sobre las comidas del día todavía se sentían cómodas trabajando en la cocina. Ella escribe en Jane Austen y comida:

"Aunque pueden no haber agitado la olla o la sartén en sí, la Sra. Austen y sus hijas entendieron perfectamente lo que estaba sucediendo dentro de ellos ... el hecho de que su amiga y compañera de casa Martha Lloyd hicieron una colección de recetas a las cuales La Sra. Austen contribuyó es una prueba de que los procesos de cocina fueron entendidos por las mujeres de su clase ". ¡Puede comprar libros de cocina inspirados en Jane Austen en línea en nuestra tienda de regalos de Jane Austen! Hacer clic aquí.

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Vic Sanborn supervisa El mundo de Jane Austen , un blog que ocupa gran parte de su tiempo libre que ya no cocina. En cambio, intenta platos exóticos de fusión en restaurantes alrededor de Richmond, VA, donde vive. También logra aumentar de peso a través de los esfuerzos culinarios de sus amigos y familiares. El One Cook Vic le gustaría conocer más en la historia es Antonin Careme; La Sra. Glasse es un segundo cercano.

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