Libros de cocina del siglo XVIII y el ama de casa británica

Estoy seguro de que las señoras no tuvieron nada que ver con los misterios de la olla o la cacerola ”- James Edward Austen-Leigh, escribiendo sobre sus tías, Jane y Cassandra Austen, y su abuela, la Sra. Austen, cuando vivían en Steventon Rectory.
En 1747, la señora Hannah Glasse escribió su históricoEl arte de la cocina hecho simple y fácil, un libro de cocina fácil de entender para los chefs de clase baja que cocinaban para los ricos. Sus recetas eran simples y venían con instrucciones detalladas, un pensamiento revolucionario en ese momento.
El arte de la cocina La primera distinción fue la simplicidad: instrucciones simples, ingredientes accesibles, un acento en el ahorro, recetas fáciles y ayuda práctica con los pesos y el tiempo. Se acabó el desconcertante texto de los antiguos libros de cocina ("pásalo marrón" se convirtió en "freírlo en un poco de buena mantequilla"; "dibujarlo con perejil" se convirtió en "echarle perejil encima"). Se acabaron las tonterías francesas: no hay pastelería complicada que un cocinero común no pueda esperar cocinar con éxito. Glasse tuvo en cuenta las limitaciones de la cocina de clase media promedio: la pequeña cantidad de personal, el equipo básico de cocina, los fondos limitados. - Hannah Glasse, foro de La diosa doméstica original
Hasta que la Sra. Glasse escribió su popular libro de cocina (aparecieron 17 ediciones en el siglo XVIII), estos libros instructivos habían sido escritos en gran parte por chefs varones que ofrecían recetas francesas complicadas sin instrucciones detalladas o prácticas. (Para ver lo que quiero decir, consulte la receta de Antonin Careme para Les Petits Vol-Au-Vents a la Nesle en este enlace.) Como Jane Austen, Hannah firmó sus libros “By a Lady”. La Sra. Glasse siempre había tenido la intención de vender su libro de cocina a las amantes de las familias de la nobleza o de la clase media en ascenso, quienes luego instruirían a sus cocineros para que prepararan alimentos con sus recetas simplificadas, que ella recopilaba. “Mi intención es instruir a la clase inferior [para que] todo sirviente que sepa leer sea capaz de ser un buen cocinero tolerable,”, Escribió en su prefacio.
El enfoque revolucionario de Hannah, que incluía la primera receta impresa conocida de curry e instrucciones para hacer una hamburguesa, tenía sentido. Por la mañana, la dueña de la casa tenía la costumbre de hablar con la cocinera o el ama de llaves sobre las comidas del día y dar instrucciones para el día. Los sirvientes, a su vez, interpretarían sus instrucciones. (A menudo, su ama tenía que leerles las recetas, ya que muchas personas de clase baja todavía no sabían leer). En teoría, las recetas del libro de cocina de Hannah ayudarían a la dueña de la casa a permanecer fuera de la cocina y disfrutar de unos momentos de libertad hora. Pero la tasa de rotación de los sirvientes era alta y, a menudo, la señora tenía que arremangarse y participar activamente en la cocina. Muchas familias con solo dos o tres sirvientes no podían permitirse una amante del ocio y, como la señora Austen en las cocinas de Steventon Rectory y Chawton Cottage, trabajarían duro junto con el personal de cocina.
A principios del siglo XVIII, la forma de cocinar cortesana francesa todavía prevalecía en los hogares refinados. A medida que avanzaba el siglo, más y más mujeres como Hannah Glasse comenzaron a escribir libros de cocina que ofrecían no solo versiones más simples de recetas francesas, sino también instrucciones para hacer pasteles, tartas y pasteles tradicionales ingleses. En comparación con los costosos libros de cocina escritos por chefs hombres, los libros de cocina escritos por mujeres eran bastante asequibles, ya que tenían un precio de entre 2 s. y 6 d. Los editores se aprovecharon del comercio en rápido, ya que con los cambios en las prácticas agrícolas, los alimentos eran cada vez más abundantes para las clases medias en ascenso. Grandes ediciones de libros de cocina inglés baratos de una variedad de cocineras se distribuyeron a un nuevo público de lectores menos ricos y en gran parte femeninos que tenían dinero para gastar en comida. Antes de Hannah Glasse y sus cohortes, cocineros y amas de casa se habían acostumbrado a compartir recetas en revistas privadas (como Martha Lloyd's) o entregarlas de boca en boca. Las autoras tendían a compartir sus recetas nativas en inglés en sus libros de cocina. A medida que avanzaba el siglo, el contenido de estos libros de cocina comenzó a cambiar. Aparte de imprimir recetas, estos libros comenzaron a incluir instrucciones médicas para cataplasmas y similares; facturas de tarifa para ciertas temporadas o reuniones especiales; consejos para el hogar y el marketing; etcetera. A finales del siglo XVIII, los libros de cocina también incluían grandes dosis de etiqueta de siervo y consejos morales. En ese momento, la sencilla comida inglesa había reemplazado a la cocina francesa, aunque los hogares ricos seguían empleando a los chefs franceses como símbolos de estatus caros.  A mediados del siglo XIX, los libros de cocina dirigidos a las clases trabajadoras, como el famoso libro de la sra. Beeton Gestión de hogares, comenzó a ser serializado en revistas, así como publicado en forma de libro.
Antes de terminar este post, me gustaría referirte de nuevo a la cita de James Edward Austen-Leigh en la parte superior. En contraste con lo que escribió (porque no conocía bien a sus tías o abuelas), Maggie Lane, una académica de Jane Austen, nos recuerda que las amas de casa que consultaban a su cocinera y ama de llaves sobre las comidas del día todavía se sentían cómodas trabajando en la cocina. Escribe en Jane Austen and Food:
"Aunque no hayan agitado la olla o la sartén, la señora Austen y sus hijas entendieron perfectamente lo que estaba pasando dentro de ellas... El hecho de que su amiga y compañera de casa Martha Lloyd hiciera una colección de recetas a las que la señora Austen contribuyó es una prueba de que los procesos de cocina fueron entendidos por las mujeres de su clase". Usted puede comprar Jane Austen inspirado libros de cocina en línea en nuestra tienda de regalos Jane Austen! Haga clic Aquí.
Vic Sanborn supervisa El mundo de Jane Austen , un blog que ocupa tanto de su tiempo libre que ya no cocina. En su lugar, ella prueba platos exóticos de fusión en restaurantes alrededor de Richmond, VA, donde vive. También logra aumentar de peso a través de los esfuerzos culinarios de sus amigos y familiares. El cocinero que Vic más desea conocer en la historia es Antonin Careme; Glasse está muy cerca.