Bizcocho de Nápoles o Bizcocho

"Sabes lo interesante que es la compra de un pastel de esponja para mí". Jane Austen a Cassandra Godmersham: miércoles 15 de junio de 1808

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos se hicieron famosos por sus habilidades para hornear y fueron contratados por hogares en Inglaterra y Francia. Los nuevos artículos que introdujeron se llamaban "galletas", aunque eran los precursores de lo que ahora consideramos que es un pastel de esponja. La receta de pastel de esponja más temprana en inglés fue grabada por Gervase Markham en 1615. Sin embargo, estos pasteles de esponja no eran exactamente sus gigantes de Betty Crocker, probablemente eran pasteles delgados y nítidos, más como las galletas modernas. Los macarrones se desarrollaron durante este período, al igual que los bollos especiados como el elemento básico de Pascua, los bollos cruzados calientes.

A mediados del siglo XVIII, la levadura había caído en desuso como agente de cría para pasteles a favor de los huevos batidos. Los cocineros del día deben haber tenido músculos del brazo como Schwarzenegger: ¡requiere mucho golpe a mano para hacer lo que podemos lograr en unos minutos con una batidora eléctrica! Una vez que se haya golpeado el mayor aire posible, la mezcla se vertía en moldes, a menudo creaciones elaboradas, pero a veces tan simples como dos aros de estaño, colocados en papel pergamino en una bandeja de galletas. Es a partir de estos aros de pastel que se desarrollaron nuestras modernas sartenes.

Sorprendentemente, parece que la idea del pastel como postre era particularmente tarde en llegar. Inicialmente, se sirvieron como bocadillo con vino dulce, al igual que el pastel de Madeira todavía lo es. Los pasteles grandes y elaborados a menudo se fabricaban como parte de la exhibición para banquetes, pero rara vez se comían. El estilo de comer desde la Edad Media había requerido una selección de platos para estar sobre la mesa al mismo tiempo. Estos serían eliminados y reemplazados por otra vasta matriz, pero a mediados del siglo XIX, la moda cambió y el servicio a la Russe se hizo de moda. Ahora la comida fue servida por sirvientes, trayendo platos individuales de los comensales (similar al servicio moderno de restaurantes), y aunque tal actuación no estaba al alcance de la mayoría de las personas, dio como resultado una característica que todos podrían disfrutar: el curso de postres. Ahora el pastel decorado que todos conocemos y amamos finalmente en su apariencia.

Los pasteles de esponja son leves con huevos azotados (enteros, yemas solo o solo blancas) con azúcar. Lanzar aire a la mezcla es lo que los hace ligeros. Cuando se hornean, las burbujas de aire se expanden desde el calor del horno y el pastel se eleva. Entre los tipos de pasteles de esponja más populares se encuentran la galleta y la genoise de estilo europeo, que en la mayoría de los casos se humedecen con jarabes debido a su tendencia a estar algo seco. La cantidad correcta de jarabe da como resultado migas suaves y tiernas, muy poco puede dejar que los pasteles sean secos o insípidos, mientras que demasiado produce unidades empapadas. Las versiones europeas hardcore tienen licor como parte de sus aditivos almibarados, lo que resulta en sabores notablemente mejorados.

Biskets de Nápoles

Tome 3 egs, yeños y blancos, y bótalos en un bason, o bowle de madera un cuarto de hora, luego póngalos a la mitad de una libra de azúcar y golpéalos juntos por mucho tiempo, Ghen les puso 6 onzas de finas finas flor y un graine o 2 de muske, que se llena en una cucharada o dos de agua de rosa, y los bate bien mientras su horno es una calefacción, y cuando está tan caliente como para Manchett, mantee las sartenes y ponga su pan en THME & BAKCE, y secarlo, y guárdelo para su uso.

Receta de época, 1698

Una receta moderna para Biskets de Nápoles puede ser encontrado aquí. Las partes de este artículo fueron reimpresas con permiso del artículo de Medidrome: The Peerless Cake Baker: La sorprendente historia del pastel, por Helen Stringer.

 

 

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