Bizcocho de Nápoles o Bizcocho

"Sabes lo interesante que es para mí la compra de un bizcocho". Jane Austen a Cassandra Godmersham: miércoles 15 de junio de 1808
Durante el renacimiento, los cocineros italianos se hicieron famosos por sus habilidades para hornear y fueron contratados por hogares tanto en Inglaterra como en Francia. Los nuevos artículos que introdujeron se llamaron "galletas", aunque fueron los precursores de lo que ahora consideramos bizcocho. La primera receta de bizcocho en inglés fue registrada por Gervase Markham en 1615. Sin embargo, estos bizcochos no eran exactamente tus gigantes de Betty Crocker; lo más probable es que fueran pasteles delgados y crujientes, más como galletas modernas. Los macarrones se desarrollaron durante este período, al igual que los bollos condimentados como el alimento básico de Pascua, bollos cruzados calientes.

A mediados del siglo XVIII, la levadura había caído en desuso como gasificante de pasteles a favor de los huevos batidos. Los cocineros del día deben haber tenido músculos en los brazos como Schwarzenegger: ¡se necesitan muchos golpes a mano para hacer lo que podemos lograr en unos minutos con una batidora eléctrica! Una vez que se había introducido la mayor cantidad de aire posible, la mezcla se vertía en moldes, a menudo creaciones elaboradas, pero a veces tan simples como dos aros de hojalata, colocados en papel pergamino en una bandeja para hornear galletas. Es a partir de estos aros para pasteles que se desarrollaron nuestros modernos moldes para pasteles.

Sorprendentemente, parece que la idea de la torta como postre tardó particularmente en llegar. Inicialmente, se servían como bocadillo con vino dulce, como todavía lo es el pastel de madeira. A menudo se preparaban pasteles grandes y elaborados como parte de la exhibición de los banquetes, pero rara vez se comían. El estilo de comer desde la Edad Media requería que una selección de platos estuvieran en la mesa al mismo tiempo. Estos serían eliminados y reemplazados por otra amplia gama, pero a mediados del siglo XIX la moda cambió y Service à la Russe se puso de moda. Ahora la comida la servían los sirvientes, trayendo a los comensales platos individuales (similar al servicio de restaurante moderno), y aunque tal actuación no estaba al alcance de la mayoría de la gente, resultó en una característica que todos podían disfrutar: el plato de postres. Ahora el pastel decorado que todos conocemos y amamos finalmente puso su apariencia. Los bizcochos se fermentan batiendo huevos (enteros, solo yemas o solo claras) con azúcar. Agregar aire a la mezcla es lo que los hace livianos. Cuando se hornea, las burbujas de aire se expanden por el calor del horno y la torta se eleva. Entre los tipos de bizcocho más populares se encuentran el biscuit y el genoise de estilo europeo, que la mayoría de las veces se humedecen con jarabes debido a su tendencia a estar algo secos. La cantidad correcta de almíbar da como resultado migas suaves y tiernas, muy poco puede hacer que los pasteles se sequen o insípido, mientras que demasiado produce unidades empapadas. Las versiones europeas incondicionales tienen licor como parte de sus aditivos almibarados, lo que resulta en sabores notablemente mejorados. Tanto en Genoise como en Biscuit, la maicena reemplaza parte de la harina, lo que hace que la torta esté más compacta. Se recomienda el azúcar extrafino para lograr una textura extrafina. Las galletas de Nápoles usan la misma masa, pero se vierten en moldes con forma (puede usar latas de Madeleine) y se hornean como pasteles o galletas diminutas.
Biskets de Nápoles Tome 3 huevos, tanto yemas como claras, y bátelos en un recipiente, o en un tazón de madera durante un cuarto de hora, luego póngalos a la mitad de una libra de azúcar y bátelos juntos de nuevo, y luego agrégueles 6 onzas de una flor y un grano o 2 de almizcle, remojados en una cucharada o dos de agua de rosas, y batirlos bien juntos mientras su horno está calentando, y cuando esté tan caliente como para Manchett, untar sus sartenes con mantequilla y poner su pan en tómelo y cocínelo en el horno, séquelo y guárdelo para su uso. Receta de época, 1698
Una receta moderna para Biskets de Nápoles puede ser encontrado aquí. Partes de este artículo fueron reimpresas con permiso del artículo de Medidrome: The Peerless Cake Baker: The Surprising History of The Cake, por Helen Stringer. ¿Disfrutaste este artículo? Navega por nuestra tienda de regalos en janeaustengiftshop.co.uk para los libros de recetas de Regency!

Mensaje

Todos los comentarios se moderan antes de ser publicados