Llegamos a las cuatro y cuarto y fuimos amablemente recibidos por el cochero, luego por su amo, luego por William y luego por la Sra. Pengird, quienes nos recibieron antes de llegar al pie de la escalera. Mde. Bigion estaba abajo vistiéndonos una cómoda cena de sopa, pescado, bouillée, perdices y una tarta de manzana, a la que nos sentamos poco después de las cinco, después de asearnos y vestirnos y sentir que estábamos cómodamente dispuestos. El pequeño vestidor contiguo a nuestro apartamento hace que Fanny y yo nos encontremos muy bien, y como tenemos la cama de la pobre Eliza, nuestro espacio es amplio en todos los sentidos. Jane Austen a Cassandra 15 de septiembre de 1813
Madame Bigeon, esa cocinera siempre fiel mantenida por Henry Austen, no era tanto una sirvienta como una amiga. De hecho, ella era la beneficiaria de uno de los dos legados que Jane Austen dejó en su testamento. Aunque es posible que nunca sepamos los detalles de la relación que compartió con Jane, está claro que la autora la amaba y muchas de sus cartas mencionan visitas con la cocinera durante sus estadías en la casa de Henry y Eliza Austen. El nombre Bigeon es de origen francés y no es exagerado imaginar a Mde Bigeon como parte de la casa de Eliza en París, una sirvienta de confianza que trajeron cuando regresó a Inglaterra. También pudo haber sido una refugiada que llegó a Inglaterra para escapar de la reciente revolución y guerra en Francia. Cualquiera que sea su historia, parece que, en la noche del 14 de septiembre de 1813, recibió a un cansado grupo de viajeros con una cálida comida de la clásica cocina francesa.
En su carta a Cassandra, escrita a la mañana siguiente, Jane menciona que fueron recibidos con "sopa, pescado, bouillée ..." ¿No son estos los ingredientes de Bouillabaisse, un guiso de pescado provenzal tradicional? Originaria de la ciudad portuaria de Marsella, la forma francesa e inglesa bouillabaisse proviene de la palabra provenzal bolhabaissa, un compuesto que consta de los dos verbos bolhir (hervir) y abaissar (reducir). La bullabesa es generalmente un caldo de pescado que contiene diferentes tipos de pescados y mariscos cocidos. Estos se complementan con una variedad de hierbas y especias como ajo, piel de naranja, albahaca, laurel, hinojo y azafrán. Clásicamente, suele haber una docena de tipos de marisco como el rape, el picudo, el salmonete, los mejillones, el congrio y la trucha; también se pueden utilizar otros tipos de pescado. Las verduras como puerros, cebollas, tomates y apio se hierven juntas para producir un rico sabor (el Bouillée). Las proporciones exactas varían según el cocinero y la región. El estofado y el pescado se suelen servir en platos separados, y el estofado se vierte sobre rebanadas de pan francés aderezado con una salsa picante de pan rallado, aceite de oliva y chiles llamados rouille, aunque a veces se sirve un alioli. La bullabesa a menudo solo se sirve cuando hay grandes grupos de personas, ya que requiere mucho tiempo de preparación y algunos de sus ingredientes pueden ser costosos; también está generalmente disponible en los restaurantes de las costas de la Provenza. Los orígenes del plato se remontan a la época de los antiguos griegos, cuando fundaron Marsella en el 600 a. C. Luego, la población comió un simple guiso de pescado conocido en griego como 'kakavia'. Bouillabaisse también aparece en la mitología romana: es la sopa que Venus le dio a Vulcano, para adormecerlo, para que ella pudiera retozar con el dios Marte. De acuerdo a
Clifford Wright, "Uno de los primeros usos de la palabra bouillabaisse fue en la década de 1830 como un término que expresaba la rapidez de la cocción. Stendhal mencionó el bouille-à-baisses, quizás refiriéndose a un guiso de pescado, en sus viajes de 1806. Pero el famoso francés El chef Raymond Oliver, escribiendo en la Gastronomía de Francia, hace algunas afirmaciones extraordinarias sobre la bullabesa. Nos dice que se menciona por primera vez en un diccionario de 1785, que su herencia es fenicia a través de la Sicilia griega y que las reglas para la elaboración de la bullabesa se establecieron en el siglo XVI. Nada de esto está respaldado por ninguna evidencia, pero en cualquier caso, estoy de acuerdo con su estimación de que en la 'bouillabaisse' ..., es esencial conservar toda la delicadeza del pescado y nunca degradar con demasiado celo una sinfonía de gustos tan difícil de lograr ".
Bullabesa
3 lb Pescado blanco surtido, como lubina, platija, pargo, mero, perca, lenguado, lucio, eglefino y bacalao. 1/3 taza de aceite de oliva 5 dientes de ajo, picados 5 a 10 hebras de azafrán 1 pizca de tomillo 2 cebollas lg, picadas en trozos grandes 5 g de tomates, pelados, sin semillas y picados, o un tomate en cubitos 1 ramillete de garni (1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo , 6 ramitas de perejil pellizca cada una de cáscara de naranja rallada, semillas de hinojo molidas, albahaca y orégano) 2 Zanahorias, picadas en trozos grandes 2 Puerros, picados en trozos grandes Sal y pimienta recién molida 6 c Agua 1 1/4 c Vino blanco seco o caldo 2 lb Almejas o mejillones, lavados 1 t de hebras de azafrán 2 cucharaditas de Pernod 2 Baguettes (pan francés) cortadas diagonalmente en rodajas finas 2 lg Dientes de ajo pelados Filete el pescado o pídale a su pescadero que lo haga por usted. Corta el pescado en trozos de 2,5 cm (1 pulgada). Marinar con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, unas hebras de azafrán y una pizca de tomillo durante al menos 1 hora. Sofría las cebollas y el ajo picado restante en 4 cucharadas de aceite de oliva durante 4 minutos. Agregue los tomates, el bouquet garni, la piel de naranja, las semillas de hinojo, la albahaca, el orégano, las zanahorias, los puerros, la sal y la pimienta y cocine tapado durante 10 minutos. Agregue el agua y 1 taza de vino y deje hervir. Cocine a fuego lento sin tapar durante 30 minutos. Retirar del fuego. Licúa la mezcla en una licuadora durante unos segundos y luego cuélala en una olla sopera a través de un colador fino forrado con una gasa. Deseche el residuo en el colador. Pruebe el caldo para condimentar. Si tiene un sabor un poco fino, reduzca a fuego alto durante unos minutos hasta que el sabor esté más desarrollado. Agregue las almejas y cocine a fuego lento hasta que comiencen a abrirse. Agregue el pescado y el vino restante y cocine a ebullición durante 10 minutos. Agrega las hebras de azafrán y continúa cocinando por otros 5 minutos. Pruebe y sazone con Pernod, sal y pimienta. Vierta en tazones individuales calentados. Mientras tanto, secar las rebanadas de baguette en el horno durante unos minutos y luego frotarlas con los dientes de ajo enteros. Cubra las rebanadas de pan con abundante rouille y colóquelas en los tazones de sopa. Servir inmediatamente. Para un estilo más auténtico, sirva la sopa en los tazones y sirva el pescado en un plato aparte para que lo agregue cada invitado.
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