Visiones de ciruelas de azúcar

Con el poema de 1823 de Clement C.Moore, Una visita de San Nicolás, ahora todos asociamos "Sugar Plums" con la Navidad. En esta primera representación estadounidense de la víspera de Navidad, encontramos los adornos de la Navidad moderna, desde medias hasta Jolly Old Saint Nick, él mismo, redondo, rojo y con adornos de piel, deslizándose por la chimenea después de dejar montones de regalos para los niños, "dormidos en sus camas, mientras visiones de Sugar Plums danzan en sus cabezas ". Entonces, ¿qué hizo un Ciruela de azúcar Regency ¿parece? El OED de 1914 lo describe así: "Ciruela azucarada - Un dulce dulce redondo u ovalado, hecho de azúcar hervida y de diversos sabores y colores; un confite". "Ciruela" en el nombre de este dulce no significa ciruela en el sentido de la fruta del mismo nombre. En un momento, se utilizó "ciruela" para denotar cualquier fruto seco.  Las "ciruelas de azúcar" modernas pueden estar hechas de cualquier combinación de ciruelas secas (también conocidas como ciruelas pasas), higos secos, albaricoques secos, dátiles secos y cerezas secas, pero las ciruelas de azúcar tradicionales no contienen ninguno de estos. La palabra se usó en general en 1600, cuando la adición de capas de dulce que dan a las ciruelas azucaradas y confites su cáscara dura se realizó mediante un proceso lento y laborioso llamado panning. Hasta la mecanización del proceso, a menudo tomaba varios días, por lo que la ciruela de azúcar era en gran medida un producto de lujo. De hecho, en el siglo XVIII, la palabra ciruela se convirtió en una jerga británica para una gran cantidad de dinero o un soborno. Las ciruelas de azúcar georgianas, entonces, se parecían mucho más a las almendras Jordan de hoy que a cualquier otra cosa. Theodore Garrett, autor deLa enciclopedia de la cocina práctica (1890) señala que "Estos se describen bajo COMFITS CARAWAY, una variedad más elaborada de ellos se conoce como DRAGÉES O FRENCH AZUCAR CIRUELAS ... pequeñas tiras de canela [también se pueden hacer] para comenzar las ciruelas francesas de azúcar. William Alexis Jarrin, autor de El pastelero italiano; O, economía completa de los postres, según la práctica más moderna y aprobada, 1829, detalla el proceso, así: No. 240. De Comfits. Un Comfit es una almendra, fruta, semilla o pasta, encerrada en una capa de azúcar, formada por diferentes capas; la belleza y calidad del azúcar son su principal recomendación. Los mejores confites se hacen en Verdun, en Francia, y el siguiente método es el de los señores Le Roux y Courronne, pasteleros de esa ciudad. Usan los mismos utensilios y herramientas que en Inglaterra, y tienen una palangana o sartén de cobre, con asas a los lados y en ambos extremos de hierro; dos cuerdas están unidas a una balanza, a la que se cuelga la sartén con dos piezas de hierro formadas como una S; esto se llama la bandeja de equilibrio .— (Ver placa II. V. 2.) - También son necesarios los siguientes: un recipiente de hierro, o plato de paja, para contener carbón, colocado debajo de la sartén, y cinco o seis pulgadas de ella : otra palangana o sartén, más grande y plana, fijada a una tina o barril, con una abertura, se utiliza para hacer finos nonpareils y confites, de todas las formas; una cacerola de cobre, hecha en forma de embudo, con un huso en el centro para regular el almíbar, y perlar los confites, herramienta que me dio la idea de la mía para gotas (ver lámina I. fig. 8); tamices de cuero perforados de diferentes tamaños; una pequeña estufa de carbón, o brasero, para mantener el almíbar en la olla a igual calor, y un cucharón para verterlo sobre los confites.

No. 256. Comfits de alcaravea. Limpiar y preparar sus alcaraveas como la semilla de apio (ver n. ° 253); deben alisarse como las almendras (ver n. ° 241) y pueden perlarse como el apio. No. 253. Apio Comfits. Tome media libra de semillas de apio limpias y colóquelas en la cacerola colocada en el barril y calentada por el plato de roce; vierta sobre ellos un poco de almíbar sin el chicle Senegal, trabajándolos con ambas manos; cuando estén suficientemente grandes, ponerlos al fuego durante 24 o 48 horas, para que estén perfectamente secos; volver a ponerlos en la sartén, darles ocho cargas de almíbar blanco para blanquearlos, cuidando de secarlos bien cada vez, y luego meterlos al fuego; al día siguiente, colóquelos en la sartén de equilibrio, vierta un poco de almíbar en el embudo de abalorios hervido hasta convertirse en una perla. Continúe y termínelos en dos días como para la canela .— (Ver No. 250.) No. 250. Cinnamon Comfits. Como la corteza de la cassia lignea se vende con frecuencia para la canela de Ceilán, conviene elegirla de un color oscuro, de sabor fino, olor fuerte y que no deje mucílagos en la boca al masticarla. Algunos pasteleros compran la corteza de la cassia lignea antes notada, ya que el precio es muy moderado; pero este es un cálculo falso, ya que se requiere más del doble de la cantidad de casia para dar algo parecido al sabor de la canela; cuando se usa en Comfits, el primero no da sabor alguno. Tome una libra de canela, déjela reposar dos o tres horas en agua tibia para ablandarla, hasta que sea fácil de cortar en trozos pequeños de media pulgada de largo, lo más finos posible; cuando esté cortado, póngalo en la estufa para que se seque; cuando esté lo suficientemente seco, colóquelo en la sartén colgado sobre un fuego de carbón, luego tome un batidor, sumérjalo en su almíbar, hierva hasta el hilo fuerte, y agítelo sobre la canela con la mano izquierda, agitando la sartén con la derecha, mover la canela; dé ocho o diez cargas, teniendo cuidado de agitarlas bien hasta que se sequen. Repita esta operación dos o tres veces al día. hasta que veas que la canela es blanca, y de consistencia suficiente para que puedas echar el almíbar con un cucharón; cuando los trozos de canela estén completamente cubiertos, blanquearlos, dándoles ocho pequeñas cargas; sin olvidar secarlos después de cada carga, agitándolos suavemente. Tenga cuidado también de tamizarlos cada vez que vea algún polvo en la sartén y cada vez que los ponga en la estufa para que se sequen. Cuando los confites estén blancos, hierva un poco de almíbar hasta convertirlo en una perla en su embudo de rebordear, suspendido de un cordón, amarrado a través de la sala de trabajo por un huso para dirigir el azúcar, que debe fluir como un pequeño hilo gradualmente sobre los confites, que debes continuar agitando lo más suavemente posible, y luego volver a ponerlos en la estufa. Al día siguiente continuar con la misma operación, aumentando la cantidad de almíbar; en el tercer y último día, utilice el azúcar doblemente refinado clarificado. No. 241. Combinados de almendras. Tome diez libras de almendras Jordan, recogidas, del mismo tamaño, póngalas en agua hirviendo para pelarlas; echarlos en agua fría y ponerlos en coladores para que se sequen al aire; cuando estén casi secos, póngalos en la estufa para que terminen de secarse; Luego disolver un chicle de Senegal en agua, pasarlo por un colador de seda, para que quede particularmente limpio, y tomar ocho libras de almíbar, hervirlo hasta el hilo fuerte, poner en una cucharada sopera del chicle de Senegal para darle cuerpo. ; retíralo del fuego y colócalo a tu derecha sobre el brasero de carbón, el fuego del cual debe cubrirse con cenizas para que no sea demasiado ardiente, y para mantener el azúcar a igual calor. Ahora ponga las almendras, blanqueadas como arriba, en la sartén combinada descrita en el artículo anterior, y déles dos cargas de chicle; seca bien las almendras cada vez, luego dales una pequeña carga de almíbar, pero no las humedezcas demasiado, ya que eso quitaría la goma de mascar. Luego, el jarabe debe agregarse en seis momentos diferentes, aumentando la cantidad en cada carga; la octava vez pon medio chicle y medio jarabe; Frote las almendras con la mano izquierda para que se tomen por igual, y no se peguen entre sí, y continúe igual hasta que sus confites sean del tamaño que desee, tamizándolos cada diez cargas, para quitar el polvo del azúcar que está formado en la sartén; y si la sartén se vuelve muy áspera, debes lavarla. Cuando los confites tengan el tamaño adecuado, sáquelos de la sartén sobre un colador y colóquelos en la estufa hasta el día siguiente. Aclarar, en agua de manantial, un poco de azúcar en barra fina, hervir hasta un hilo fuerte, dejar que la primera carga tenga un poco de goma de mascar, dando doce cargas, agregando igualmente a la octava carga alguna goma de mascar de Senegal; Tenga cuidado de secar bien todas las cargas, para que sus almendras puedan quedar blancas, manteniendo solo un calor moderado debajo de la sartén, ya que demasiado calor estropearía su blancura. Al tercer día tomar azúcar doble refinada, aclarar y hervir hasta obtener la perla pequeña; dar a las almendras diez cargas, que cada carga sea menor que la anterior, y para blanquearlas, secarlas durante media hora, entre cada carga, agitándolas muy suavemente y manteniéndolas tibias; sácalos, tamízalos y ponlos en el fuego hasta el día siguiente. Al cuarto día, para suavizar los confites, tome un poco del azúcar cristalizado más blanco, hervido hasta el hilo; dar a los confites tres cargas, sin disparar debajo de ellos; tenga cuidado de trabajarlos más tiempo de lo habitual, ponga un fuego suave debajo de ellos para secarlos, y luego póngalos en cajas.

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