Huîtres, sauce aux huîtres et fausse sauce aux huîtres

Je me retirerai dans le plus grand secret possible dans le coin le plus reculé de la maison, où je commanderai un tonneau d'huîtres, et serai célèbre. "Comme Tom Musgrave n'a plus été vu, nous pouvons supposer que son plan a réussi, et imaginez-le mortifiant avec son baril d'huîtres dans une morne solitude, ou aidant volontiers la propriétaire de son bar à préparer du négus frais pour les heureux danseurs d'en haut. Les Watsons, par Jane Austen
Au début du XIXe siècle, les huîtres étaient très bon marché et étaient principalement consommées par les classes populaires. Selon Peggy Hickman, rédactrice en chef de Le livre de ménage Jane Austen, "Des barils d'huîtres étaient envoyés par transporteur vers des villes situées à une distance raisonnable des ports de mer ou de Londres. Mais dans les districts ruraux, les femmes au foyer devaient se débrouiller avec une fausse sauce aux huîtres. À l'époque de Jane, les ousters étaient vendus à un prix aussi bas que 2s / 0d. Cent. Cinquante ans plus tard, Dickens a observé que «la pauvreté et les huîtres semblaient aller de pair», ainsi apparemment le saumon mariné, un fait que M. Pickwick trouvait étonnant - bien que le saumon soit encore abondant dans la Tamise. Cependant, la demande croissante des villes à croissance rapide a conduit à une pénurie de nombreux lits. Pour augmenter la production, des variétés étrangères ont été introduites et cela a rapidement entraîné des maladies qui, combinées à la pollution et à une sédimentation croissante, ont fait que les huîtres se sont raréfiées. Cette situation a été exacerbée dans le monde entier par une demande toujours croissante de stocks d'huîtres sauvages. Cette rareté a augmenté les prix, ce qui a conduit à leur statut actuel de friandise. Les huîtres peuvent être consommées à moitié décortiquées, crues, fumées, bouillies, cuites au four, frites, rôties, cuites à l'étouffée, en conserve, marinées, cuites à la vapeur, grillées (grillées) ou utilisées dans une variété de boissons. La préparation peut être aussi simple que d'ouvrir la coque et d'ajouter du beurre et / ou du sel, ou peut être très élaborée. Pour ceux qui aspirent à la saveur de la sauce aux huîtres et qui n'ont pas d'huîtres, une recette de sauce aux huîtres est également incluse. La sauce aux huîtres peut être utilisée sur les huîtres, ainsi que sur le poulet, le bœuf ou d'autres coupes de viande, ou comme sauce dans les tourtes à la viande.
La sauce aux huîtres est faite ainsi Prenez une demi-pinte d'huîtres et faites-les mijoter jusqu'à ce qu'elles soient dodues, filtrer la liqueur à travers un tamis, laver les huîtres très propres et les barbe; mettez-les dans une casserole et versez la liqueur dessus, mais faites attention à ne pas verser le sédiment avec la liqueur; puis ajoutez une lame de macis, un quart de citron, une cuillerée de liqueur d'anchois, et un peu de raifort, un peu de beurre roulé dans la farine, une demi-livre de beurre bien fondu, faites-le bouillir doucement pendant dix minutes ; puis sortez le raifort, la masse et le citron, pressez le jus du citron dans la sauce, remuez-le un peu, puis mettez-le dans vos bateaux ou bassins. L'art de la cuisine, par Hannah Glasse, 1805 Mock Oyster Sauce Prenez une demi-pinte de crème, une lame de macis (pilée et bouillie avec la crème), épaississez-la avec du beurre roulé dans de la farine et de l'essence d'anchois à votre goût, environ une cuillerée. Martha Lloyd's Livre de ménage
Une variante moderne de la sauce Mock Oyster serait de faire bouillir vos huîtres, puis de faire un Roux, ajoutez une pinte de crème, une cuillère à café de pâte d'Anchovey et une demi-cuillère à café de macis ou de muscade. La sauce aux huîtres peut être préparée en utilisant cette même recette. Suivez les instructions pour faire bouillir les huîtres et les égoutter, puis ajoutez votre Roux, raifort, macis, citron et pâte d'anchois.
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