Huîtres, sauce aux huîtres et fausse sauce aux huîtres

Je me retirerai autant que possible dans le coin le plus reculé de la maison, où je vais commander un baril d'huîtres, et être célèbre. Comme Tom Musgrave n'a plus été vu, nous pouvons supposer que son plan a réussi, et l'imaginer mortifiant avec son baril d'huîtres dans la solitude morne, ou aidant volontiers la propriétaire dans son bar pour faire de la négus fraîche pour les danseurs heureux ci-dessus.

Les watsons, par Jane Austen

Au début du XIXe siècle, les huîtres étaient très bon marché et étaient principalement mangées par les classes ouvrières. Selon Peggy Hickman, rédacteur Le livre de ménages Jane Austen,

"Des barils d'huîtres ont été envoyés par transporteur dans les villes à une distance raisonnable des ports maritimes ou de Londres. Mais dans les districts ruraux, les femmes au foyer ont dû gérer avec une simulation de sauce aux huîtres. À l'époque de Jane, les oursters ont été vendus aussi à moindre coût que 2s / 0d. Cent. Cinquante cinquante Des années plus tard, Dickens a observé que «la pauvreté et les huîtres semblaient aller ensemble», donc apparemment le saumon mariné, un fait que M. Pickwick a trouvé étonnant - bien que le saumon soit encore abondant dans la Tamise. "

Cependant, les demandes croissantes des villes à croissance rapide ont conduit à de nombreux lits à court. Pour augmenter la production, des variétés étrangères ont été introduites et cela a rapidement entraîné une maladie qui, combinée à la pollution, et l'augmentation de la sédimentation a entraîné la rare des huîtres. Cela a été exacerbé dans le monde entier par des demandes toujours croissantes sur les stocks d'huîtres sauvages. Cette rareté a augmenté les prix conduisant à leur statut actuel de délicatesse. Les huîtres peuvent être consommées à moitié décortiquées, crues, fumées, bouillies, cuites au four, frites, rôties, cuites, en conserve, marinées, cuites à la vapeur, grillées (grillées) ou utilisées dans une variété de boissons. La préparation peut être aussi simple que d'ouvrir la coquille et d'ajouter du beurre et / ou du sel, ou peut être très élaborée. Pour ceux qui aspirent à la saveur de la sauce aux huîtres et qui n'ont pas d'huîtres, une recette de simulation de sauce à huîtres est également incluse. La sauce aux huîtres peut être utilisée sur les huîtres, ainsi que sur le poulet, le bœuf ou d'autres coupes de viande, ou comme sauce dans les tartes à la viande.

La sauce à l'huître est fabriquée ainsi;

Prendre une demi-pinte d'huîtres et les laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient dodus, Pilder la liqueur d'eux à travers un tamis, laver les huîtres très propres et les affronter; Mettez-les dans un sac de ragoût et versez la liqueur sur eux, mais pensez que vous ne versez pas les sédiments avec la liqueur; Ensuite, ajoutez une lame de masse, un quart de citron, une cuillerée de liqueur anchois et un peu de radiographie, un peu de beurre roulé dans de la farine, une demi-livre de beurre bien fondu, le faire bouillir doucement pendant dix minutes ; Ensuite, retirez le radis, la masse et le citron, serrez le jus du citron dans la sauce, jetez-le un peu, puis mettez-le dans vos bateaux ou vos bassins. L'art de la cuisine, par Hannah Glasse, 1805 simulé Prenez une demi-pinte de crème, une lame de masse (pilée et bouillie avec la crème), épaississez-la avec du beurre roulé dans de la farine et de l'essence des anchois à votre goût, à propos d'une cuillerée. Livre ménagers de Martha Lloyd

Une variation moderne de simulation de sauce à huîtres serait de faire bouillir vos huîtres, puis de faire un base Roux, Ajoutez une pinte de crème, une cuillère à café de pâte anchovey et une demi-cuillère à café de masse ou de muscade. La sauce à l'huître peut être fabriquée en utilisant cette même recette. Suivez les instructions pour faire bouillir les huîtres et les vider, puis ajoutez votre roux, votre pâte de raifort, de masse, de citron et d'anchois.

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