Un piatto di montone

E tutto finì, finalmente, nel suo dire a Henry una mattina che quando sarebbe andato a Woodston, lo avrebbero preso di sorpresa lì un giorno o l'altro, e avrebbero mangiato il loro montone con lui. Enrico fu molto onorato e molto felice, e Caterina era molto felice dello schema. Abbazia di Northanger, 1818
Per centinaia di anni, il montone è stata la carne di base della famiglia britannica, considerata superiore sia nella consistenza che nel sapore all'agnello. Secondo il leggendario cuoco Fanny Farmer (Il libro di cucina del contadino Fanny, 1918) Agnello è il nome dato alla carne di agnelli; montone, alla carne di pecora. L'agnello, proveniente dalla giovane creatura, è immaturo e meno nutriente del montone. La carne di montone si colloca con la carne di manzo in valore nutritivo e digeribilità. Il grasso di montone, a causa della sua maggiore percentuale di acido stearico, è più difficile da digestione rispetto al grasso della carne bovina. L'agnello può essere mangiato subito dopo che l'animale è stato ucciso e vestito; montone deve appendere a maturare. Il buon montone proviene da una pecora di circa tre anni e dovrebbe rimanere appeso da due a tre settimane. L'inglese South Down Mutton è tagliato da creature anche più vecchie di tre anni. Il giovane agnello, quando viene ucciso da sei settimane a tre mesi, si chiama agnello primaverile e appare sul mercato già l'ultimo di gennaio, ma è molto scarso fino a marzo. L'agnello di un anno è chiamato un yearling. Molti si oppongono al forte sapore del montone; questo è notevolmente superato rimuovendo la pelle rosa e tagliando il grasso superfluo. Un piatto preferito fin dai tempi antichi, i pasti di montone sono stati ripetutamente documentati nel corso della storia. Nel XVII secolo, i diari di Samuel Pepys menzionano spesso i pasti che coinvolgono la carne. In effetti, la sua festa del giorno di Natale nel 1660 consisteva in "una buona spalla di montone e un pollo". Nell'era georgiana, una maggiore varietà di frutta e verdura veniva mangiata, ma la carne era ancora la scelta più popolare e non sarebbe insolito avere pesce, manzo, maiale, montone, cervo e pollame serviti allo stesso pasto. Carni, calde e fredde venivano servite a colazione e a seconda della parte del paese in cui vivevi, il menu del pranzo potrebbe essere simile alla cena di un altro. Sempre alla ricerca di imitare i ricchi, le classi medie non hanno impiegato tempo a copiare i loro menu e ricette. Anche i servi di tali case hanno mangiato bene, e in un momento in cui il povero contadino o operaio potrebbe sosistersi su pane e patate. Nelle grandi case settecentesca, secondo il duca de La Rochefoucauld, c'era "una scorta di carne fredda, tè e punch" sui tavoli dei servi "dalla mattina alla sera". Un altro osservatore ha ritenuto che i "servi di grandi famiglie non solo" mana cinque volte più carne di quanto la natura richiedesse realmente.*

In epoca vittoriana, le pecore era molto lodato dalla leggendaria signora Beeton nel suo libro, Libro della signora Beeton sulla gestione domestica (1861): "Di tutti gli animali selvatici o addomesticati, la pecora è, senza eccezioni, la più utile all'uomo come alimento e la più necessaria per la sua salute e comfort ... Il montone è, senza dubbio, la carne più generalmente utilizzata nelle famiglie. E, sia da intenditori che da medici, è al primo posto a favore, sia che si consideri il suo sapore fine, le qualifiche digeribili o la sanazza generale. George Borrow, il famoso viaggiatore e scrittore vittoriano spesso esaltava le virtù del montone di montagna gallese nel suo libro Wild Wales (1862) "Per cena avevamo salmone e una gamba di montone; il salmone del Dee, la gamba di montone della vicina Berwyn. Per quanto riguarda la gamba, è stato davvero meraviglioso; niente di così buono se avessi mai assaggiato a forma di una gamba di montone. La gamba di montone del Galles batte la gamba di montone in qualsiasi altro paese. Certamente non dimenticherò mai la prima gamba gallese di montone che abbia mai assaggiato, ricca ma delicata, piena di succhi derivati dalle erbe aromatiche del nobile Berwyn, cotta a turno e del peso di soli 4 libbre. Lascia che chiunque desideri mangiare una gamba di montone alla perfezione vada in Galles. + I cambiamenti nei metodi agricoli e nei gusti personali hanno fatto sì che il montone passasse di moda dopo la seconda guerra mondiale. Il Rinascimento del Montone, un movimento particolarmente attivo nell'inverno del 2004, mira a rimetterlo nel menu, non solo nei ristoranti e nei pub di tutto il paese ma anche in casa. Puoi visitare il loro sito web, The Southdown Sheep Society, per una varietà di informazioni e ricette relative al montone.
Per vestire un petto di montone Fai bollire il petto di montone finché non escono le ossa. Prendi la pelle e strofina la carne con il giogo di un uovo. Alcune erbe dolci, prezzemolo, cipolla, briciole di pane con sale e pepe chopp'd del tutto e cosparsi sulla carne. Mettilo in un forno olandese prima del fuoco per rosolare e arrotolarlo con un ricco sugo. Per realizzare sugo o vetrate Prendi un prepuzio di manzo, taglialo a pezzi e mettilo in uno stufato con sei grandi cipolle - rapa, carota e due teste di sedano ed erbe dolci - mettilo su una stufa e disegna il sugo, lascialo essere marrone e tutto prosciugato, quindi mettici l'acqua, sfiorala molto bene e lasciala bollire come un ottimo sugo - quindi sforzalo attraverso un setaccio , quando fa freddo togliere tutto il grasso e prendere qualsiasi quantità si desidera, impostarlo sul lato della stufa senza coperchio e lasciarlo bollire fino a quando non è come colla - mettilo su tutto ciò che desideri glassare con un pennello per pasta. Martha Lloyd's Household Book
* J. Hecht, The Domestic Servant Class in XVIII secolo England 1956 + Farmers Guardian; Country View, 3 dicembre 2004 Ti è piaciuto questo articolo? Sfoglia il nostro negozio di articoli da regalo all'ora janeaustengiftshop.co.uk per i ricettari Regency!

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