Un piatto di montone

E finalmente tutto finì, nel suo dire a Henry una mattina che quando andò il prossimo a Woodston, lo avrebbero preso di sorpresa lì un giorno o l'altro, e avrebbero mangiato il loro montone con lui. Henry era molto onorato e molto felice, e Catherine era abbastanza felice del piano. Northanger Abbey, 1818

Per centinaia di anni, il montone è stato la carne di base della famiglia britannica, considerata superiore sia nella consistenza che nel sapore per l'agnello. Secondo il leggendario contadino di Cook Fanny (Il libro di cucina Fanny Farmer, 1918) Lamb è il nome dato alla carne degli agnelli; Mutton, alla carne delle pecore. L'agnello, arrivando come dalla giovane creatura, è immaturo e meno nutriente del montone. La carne di montone si colloca con la carne di manzo in valore nutritivo e digeribilità. Il grasso di montone, a causa della sua percentuale maggiore di acido stearico, è più difficile da digestione rispetto al grasso della carne bovina. L'agnello può essere mangiato subito dopo che l'animale è stato ucciso e vestito; Il montone deve appendere a maturare. Il buon montone proviene da una pecora di circa tre anni e dovrebbe pendere da due a tre settimane.

L'inglese South Down Mutton è tagliato da creature anche più di tre anni. Il giovane agnello, quando è stato ucciso da sei settimane a tre mesi, si chiama Spring Lamb e appare sul mercato già nell'ultimo gennaio, ma è molto scarso fino a marzo. L'agnello di un anno si chiama Yearling. Molti si oppongono al forte sapore di montone; Ciò è notevolmente superato rimuovendo la pelle rosa e tagliando il grasso superfluo. Un piatto preferito dai tempi antichi, i pasti di montone sono stati ripetutamente documentati nel corso della storia.

Nel 17 ° secolo, i diari di Samuel Pepys spesso menzionano i pasti che coinvolgono la carne. In effetti, la sua festa del giorno di Natale nel 1660 consisteva in "una buona spalla di montone e un pollo". Nell'era georgiana, venivano mangiate una maggiore varietà di frutta e verdura, ma la carne era ancora la scelta più popolare e non sarebbe insolito avere pesce, manzo, maiale, montone, cervo e pollame serviti allo stesso pasto. Carni, caldi e freddi venivano serviti a colazione e a seconda della parte del paese in cui vivi, il menu del pranzo potrebbe essere simile alla cena di un altro. Sempre cercando di imitare i ricchi, le classi medie non hanno impiegato del tempo a copiare i loro menu e le loro ricette. Anche i servitori di tali case mangiavano bene e in un momento in cui il povero agricoltore o operaio poteva sussistere su pane e patate. Nelle case del XVIII secolo, secondo la Duc de la Rochefoucauld, c'era "una scorta di carne fredda, tè e pugno" sui tavoli dei servi "dalla mattina alla sera". Un altro osservatore ha ritenuto che "i servi in ​​grandi famiglie sfrenati" mangiassero cinque volte più carne della natura realmente richiesta.*

In epoca vittoriana, le pecore erano molto lodate dalla leggendaria signora Beeton nel suo libro, Il libro di gestione delle famiglie della signora Beeton (1861):

"Di tutti gli animali selvatici o domestici, le pecore sono, senza eccezioni, le più utili per l'uomo come cibo e il più necessario per la sua salute e il suo comfort ... Il montone è, senza dubbio, la carne più generalmente usata nelle famiglie. E, entrambi da Conneutri e uomini medici, si distingue per il primo a favore, che si tratti di essere considerati il ​​suo sapore fine, le qualifiche digeribili o l'ingrosso generale. "

George Borrow, il famoso viaggiatore e scrittore vittoriano spesso esaltava le virtù del montone di Welsh Mountain nel suo libro Wild Wales (1862) "Per cena avevamo il salmone e una gamba di montone; il salmone dalla Dee, la gamba di Mutton vicino Berwyn. Per quanto riguarda la gamba, è stato davvero meraviglioso; niente di così buono avevo mai assaggiato a forma di una gamba di montone. La gamba di Mutt del Galles batte la gamba di Mutt in qualsiasi altro paese. Certamente non dimenticherò mai mai non dimenticherò mai La prima gamba gallese di montone che abbia mai assaggiato, ricco ma delicato, pieno di succhi derivati ​​dalle erbe aromatiche del nobile berwyn, cucinato a turno e pesa solo 4 libbre. Lascia che chiunque desideri mangiare una tappa di montone vada Galles. "+ Cambiamenti nei metodi agricoli e gusti personali significavano che il montone è andato di moda dopo la seconda guerra mondiale. Il Rinascimento di montone, un movimento particolarmente attivo nell'inverno del 2004, mira a rimetterlo nel menu, non solo nei ristoranti e nei pub in tutto il paese, ma anche in casa. Puoi visitare il loro sito web, La Southdown Sheep Society, per una varietà di informazioni e ricette relative al montone.

Per vestire un petto di montone

Fai bollire il petto di montone fino a quando le ossa non usciranno. Prendi la pelle e strofina la carne con il giogo di un uovo. Alcune erbe dolci, prezzemolo, cipolla, briciole di pane con sale e pepe del pepe del tutto e sparsi sulla carne. Mettilo in un forno olandese davanti al fuoco per rosolare e prepararlo con un sugo ricco.

Per fare il sugo o i vetri

Prendi un prepuzio di manzo, taglialo a pezzi e mettilo in uno stufato con sei cipolle di grandi dimensioni - turnip, carote e due teste di sedano e erbe dolci - inseriscilo su una stufa e disegna il sugo, lascia che sia marrone e tutto asciugato, poi mettiti d'acqua, smettila molto bene e lascialo bollire come un sugo molto buono: poi filtralo attraverso un setaccio, quando fa freddo togli tutto il grasso e prendi qualsiasi quantità che desideri, impostalo su Lato della stufa senza copertura e lascialo bollire fino a quando non è come la colla: pubblicalo su tutto ciò che desideri smaltire con un pennello in pasta. Il libro domestico di Martha Lloyd

*J. Hecht, la classe domestica dei servitori nell'Inghilterra del XVIII secolo 1956 + agricoltori Guardian; Vista del paese, 3 dicembre 2004 

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