I comfort del prosciutto crudo

Mia madre si è impegnata a curare sei prosciutti per Frank; - all'inizio era un'angoscia, ma ora è un piacere. Jane da Southampton a Cassandra il 1 ottobre 1808
Gli ufficiali della Marina di Sua Maestà, se volevano evitare una dieta a base di hardtack in mare, erano responsabili della fornitura dei propri pasti. Come puoi vedere dalla citazione sopra, la madre di Jane Austen stava aiutando suo figlio, Frank, a prepararsi per un viaggio. Il tempo del macello arrivava ogni autunno insieme al raccolto, una volta che il tempo si era rinfrescato dal caldo estivo. Era un compito che consumava tutto poiché la saggezza del giorno incoraggiava i cuochi a "usare ogni parte del maiale tranne lo stridio". Salsicce, prosciutti, pancetta e altro sono stati messi da parte per durare tutto l'anno successivo. Le seguenti ricette danno un'idea del lavoro che attendeva il cuoco di famiglia, una volta macellati i maiali. I primi due sono tratti dal libro di Martha Lloyd's Household, quello per il bacon, proveniente dalla signora Craven, zia di Martha sposata.
Per curare la pancetta Strofina le macchie sul sale Petre, in particolare osservando di forzarne un po 'dove vengono tolti i garretti, quindi prendi mezzo chilo di sciroppo di alimentazione grossolana [melassa] e tanto sale comune quanto si mescola insieme. Spargetelo regolarmente sulle macchie, copritelo con il sale comune e premetelo con la mano, lasciatelo riposare per ventiquattro ore, poi strofinatelo bene e aggiungete un po 'di sale fresco, fatelo strofinare e cambiate ogni due giorni un mese e poi appeso in un camino dove si tiene per tre settimane un moderato fuoco di legna e poi va tenuto in una cassa con paglia secca. Signora Craven
 

 

Per fare i prosciutti Prendete due cosce di maiale, ognuna del peso di circa quindici libbre, strofinatele con due once di sale petre finemente sbattute, lasciate che siano un giorno e una notte, quindi prendete due libbre di zucchero di canna, una libbra e mezzo di sale, mescolatele insieme e strofinare i vostri prosciutti con esso, lasciarli eb tre settimane, girarli e strofinarli con sottaceti ogni giorno. Libro di famiglia di Martha Lloyd  
Salsicce molto fini Prendi una coscia di maiale o vitello; raccoglilo pulito dalla pelle o dal grasso e per ogni libbra di carne magra metti due libbre di sugna di manzo raccolta dalle bucce; sminuzzare molto finemente la carne e la sugna; poi mescolateli insieme, e aggiungete una manciata abbondante di salvia verde tagliata a pezzetti molto piccoli, conditela con noce moscata grattugiata, sale e pepe; mescolalo bene e premilo con forza in una pentola di terracotta e conservalo per l'uso. Quando li usate arrotolateli con tanto uovo quanto ne farà rotolare lisci, ma non usate farina: nell'arrotolarli fateli della lunghezza di un dito e spessi come due dita: friggeteli in sugna chiarificata, che devono essere bollenti prima di metterle dentro. Continuate a rotolare nella padella; quando sono fritti, sono sufficienti. Adattato da E. Smith, The Compleat Housewife, Londra, 1758
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