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Articolo: I comfort del prosciutto crudo

The Comforts of Cold Ham - JaneAusten.co.uk
bacon

I comfort del prosciutto crudo

Mia madre si è impegnata a curare sei prosciutti per Frank;-all'inizio era un angoscia, ma ora è un piacere.
Jane da Southampton a Cassandra il 1 ottobre 1808
Gli ufficiali della Marina di Sua Maestà, se desideravano evitare una dieta di Hardtack in mare, erano responsabili di fornire i propri pasti. Come puoi vedere dalla citazione sopra, la madre di Jane Austen stava aiutando suo figlio, Frank, a prepararsi per un viaggio. Il tempo di macelleria è arrivato ogni autunno insieme al raccolto, una volta che il tempo si era raffreddato dal caldo dell'estate. Era un compito tutto consumante come saggezza del giorno incoraggiava i cuochi a "usare ogni parte del maiale tranne lo strillo". Sausi, prosciutti, pancetta e altri furono messi da parte per durare fino al prossimo anno. Le seguenti ricette danno un'idea del lavoro che si aspettava per il cuoco della famiglia, una volta che i maiali erano stati macellati. I primi due provengono dal libro domestico di Martha Lloyd, quello per Bacon, proveniente dalla signora Craven, la zia di Martha per matrimonio.
Per curare la pancetta
Strofina i fluttuanti sul petre di sale, in particolare osservando per forzare un po 'in cui vengono decollati i garnelli, quindi prendi una libbra di sciroppo di alimentazione grossolana [melassa] e tanto sale comune che si mescoleranno insieme. Loveralo regolarmente sui flitch, coprilo con il sale comune e premi vicino con la mano, lascialo stendere ventiquattro ore, quindi strofinalo bene e aggiungi un po 'di sale fresco, lascialo strofinare e cambiato ogni due giorni per un mese e poi appeso in un camino in cui viene mantenuta un fuoco di legno moderato per tre settimane e in seguito deve essere tenuto in un torace con paglia secca. Signora Craven
 

 

Per fare prosciutti

Prendi due gambe di maiale, ciascuna del peso di circa quindici libbre, strofinarle con due once di sale finemente picchiati, lascia che siano un giorno e una notte, quindi prendi due chili di zucchero di canna, una chilo e mezzo di sale, mescolali Insieme e strofinati i prosciutti con esso, lasciali tre settimane, girali e strofinali con sottaceto ogni giorno. Il libro domestico di Martha Lloyd  

Salsicce molto fini
Prendere una gamba di maiale o vitello; Scegli pulito dalla pelle o dal grasso e ad ogni chilo di carne magra ha messo due chili di siete di manzo alle pelli; Distruggi la carne e il traetto gravemente molto bene; Quindi mescolali insieme e aggiungi una grande manciata di salvia verde brandelli molto piccoli, condividilo con noce moscata grattugiata, sale e pepe; Mescola bene e premilo forte in una pentola di terra e mantienilo per l'uso. Quando li usi arrotolarli con tutto l'uovo che li farà rotolare liscio, ma non usa la farina: nel rotolarli, rendili la lunghezza del dito e spessi come due dita: friggili in Suet chiarificato, che Deve essere bollente prima di metterli dentro. Continua a rotolare nella padella; Quando vengono fritti, sono abbastanza. Adattato da E. Smith, The Commert Housewife, Londra, 1758

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