Un tacchino di Natale ripieno

"Stiamo appena iniziando ad essere impegnati in un altro dovere natalizio, e accanto a mangiare i Turkmeni, uno molto piacevole, che dispone i soldi di Edward per i poveri." Da Jane Austen a Martha Lloyd novembre 1812
La Turchia era, accanto al roast beef, una delle carni più comunemente mangiate a Natale. Sebbene molti trovarono la carne dura, secca o insapore (in parte a causa del fatto che i tacchini mangiati nelle città erano tornati a piedi in agosto, per arrivare al mercato in tempo per Natale), la famiglia Austen era abbastanza orgogliosa dei loro tacchini teneri, paffuto e coltivati in casa e spesso li inviava come regali a familiari e amici. Le ricette tradizionali, come la seguente, suggeriscono di farcire l'uccello con carne di forza o ripieno di salsicce prima della tostatura. Istruzioni dettagliate con le fotografie sono disponibili Qui per aver creato un piatto davvero autentico come quello descritto di seguito, da Hannah Glasse. I cuochi più comodi in una cucina moderna troveranno la seconda ricetta di maggiore utilizzo. In primo luogo, però, poche parole da Isabella Beeton, autrice di Libro della signora Beeton sulla gestione domestica, 1861:
Tacchino arrosto Un piatto nobile è un tacchino, arrosto o bollito. Una cena di Natale, con la classe media di questo impero, difficilmente sarebbe una cena di Natale senza il suo tacchino; e difficilmente possiamo immaginare un oggetto di maggiore invidia di quello che viene presentato da una rispettata intaglio portly pater-familias, nella stagione dedicata al buon tifo e alla beneficenza geniale, al suo tacchino grasso e alla sua intaglio bene. L'unica arte consiste, come nell'intaglio di un'oca, nell'ottenere dal seno quante più fette fini possibile; e tutti devono aver osservato la grande differenza nel gran numero di persone per le quali un buon intasatore troverà fette, e i relativamente pochi per cui un cattivo intasamo riuscirà a servire. Come abbiamo affermato sia nell'intaglio di un'anatra che nell'oca, l'intaglio dovrebbe iniziare a tagliare fette vicino all'ala da, 2 a 3, e quindi procedere verso l'alto verso la cresta del seno: questo non è il solito piano, ma, in pratica, si trova il migliore. Il seno è l'unica parte che viene guardata bene in un tacchino, le gambe sono molto raramente tagliate e mangiate a tavola: di solito vengono rimosse in cucina, dove vengono tolte, come qui contrassegnate, per apparire solo in una forma che sembra avere un'attrazione speciale al tavolo da cena di uno scapolo, intendiamo diavola : serviti in questo modo, sono particolarmente apprezzati e apprezzati. Un tacchino bollito viene scolpito allo stesso modo di quando viene arrostito. Preparare la Turchia Scegli i tacchini dai corti speroni e dalle zampe nere, nel qual caso sono giovani; se gli speroni sono lunghi e le gambe pallide e ruvide, sono vecchi. Se l'uccello è stato ucciso a lungo, gli occhi appariranno infossati e le zampe molto secche; ma, se fresco, sarà il contrario. I tacchini carnosi di taglia media sono da molti considerati superiori a quelli di una crescita immensa, in quanto sono, in generale, molto più teneri. Non dovrebbero mai essere vestiti lo stesso giorno in cui vengono uccisi; ma, quando fa freddo, dovrebbe rimanere sospeso almeno 8 giorni; se il tempo è mite, 4 o 5 giorni saranno sufficienti. Cogli con cura l'uccello, brucialo con carta bianca e puliscilo accuratamente con un panno; tiratela, conservate il fegato e il ventriglio e fate attenzione a non rompere la sacca di galle, poiché nessun lavaggio toglierà il sapore amaro che impartisce dove una volta tocca. Lavatelo bene all'interno e asciugatelo bene con un panno; l'esterno richiede semplicemente una buona pulizia, come abbiamo appena affermato. Taglia il collo vicino al dorso, ma lascia una quantità sufficiente di buccia da girare; rompere l'osso della gamba vicino al ginocchio, tirare fuori le corde dalle cosce e appiattire lo sterno per farlo sembrare paffuto. Prepara un forcemeat fatto con la ricetta n. 417. Riempi il petto con questo e, se si usa un ago per tralicci, cuci il collo sul retro; se un ago non è a portata di mano, uno spiedino risponderà allo scopo. Fai passare uno spiedino attraverso il pignone e la coscia nel corpo fino al pignone e alla coscia sull'altro lato, e premi le gambe il più possibile tra il petto e le ossa laterali, e metti il ​​fegato sotto un pignone e il ventriglio sotto l'altro . Passa uno spago sul dorso dell'uccello, afferralo sulle punte dello spiedo, legalo al centro della schiena e sii particolare che il tacchino sia saldamente legato. Questo può essere ottenuto più facilmente con ago e spago che con spiedini. Modalità Fissare al petto dell'uccello un foglio di carta imburrata, adagiarlo sul fuoco vivo, dapprima a poca distanza (poi avvicinarlo), e mantenerlo ben imbevuto per tutto il tempo di cottura. Circa 1/4 ora prima di servire, togliere la carta, irrorare leggermente il tacchino con la farina e mettere un pezzo di burro nel mestolo; man mano che il burro si scioglie, bagnatelo con l'uccello. Quando di un bel colore marrone e ben schiumato, servire con una zuppiera di buona salsa marrone e una di salsa di pane. Le salsicce fritte sono un'aggiunta preferita al tacchino arrosto; fanno una bella guarnizione, oltre ad aggiungere molto al sapore. Quando queste non sono a portata di mano, posizionare alcune palline di forcemeat intorno al piatto come guarnizione. Il tacchino può anche essere farcito con salsiccia e una carne di castagne con la stessa salsa è, da molti, molto stimata come accompagnamento a questo piatto preferito. Tempo: piccolo tacchino, 1–1 / 2 ora; uno di dimensioni moderate, circa 10 libbre, 2 ore; tacchino grande, 2–1 / 2 ore o più. Costo medio, da 10s. a 12s., ma caro a Natale, vista la grande richiesta. Sufficiente: un tacchino di taglia moderata per 7 o 8 persone.
Questa ricetta di Hannah Glasse si legge in modo simile, sebbene sia molto più breve:
Arrostire un tacchino [sic] Il modo migliore per arrostire un tacchino è sciogliere la pelle sul petto del tacchino e riempirlo con Force-Meat fatta così: prendi un quarto di libbra di manzo Sewet, tante briciole di pane, un po 'di scorza di limone , un'acciuga, un po 'di noce moscata, pepe, prezzemolo e un po' di timo; tritatele e sbattetele bene insieme, amalgamatele con il tuorlo d'uovo e farcite il petto; quando non hai Sewet Butter andrà bene: Oppure puoi preparare la tua Force-Meat in questo modo: spalmare il pane e il burro sottili e grattugiare sopra un po 'di noce moscata; quando ne avrete abbastanza arrotolatela e farcite il Petto di Turky; poi arrostiscilo fino a ottenere un bel colore marrone, ma assicurati di appuntare un po 'di carta bianca sul petto finché non è abbastanza vicino. Devi avere un buon sugo nel piatto Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747

Tacchino arrosto tradizionale con ripieno di carne di maiale

6,5 kg tacchino 200g burro, ammorbidito Pepe salato Pepe di maiale ripieno di carne di maiale per la carcassa Ripieno di carne di maiale 500g di carne di maiale macinata 50g burro 1 cipolla grande, tritato finemente 1 bastoncino di sedano, tritato finemente 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di salvia tritata 1 tazza di pangrattato fresco Crostata grattugiata e succo di 1 limone 1 uovo, leggermente sbattuto Lavare il tacchino dentro e fuori quindi asciugare con un panno pulito. Rimuovere collo e frattaglie e mettere da parte per l'uso in gibelletto. Per prima cosa, riempi il tacchino. Metti la carne di forza nella cavità corporea e copri il ripieno con un pezzo di pane. Tirare delicatamente la pelle sul ripieno e fissare con spiedini. Legare le gambe insieme alla corda. Disporre due grandi fogli di lamina attraverso la latta di tostatura, una larghezza e l'altra per le lunghezze. Spruzzare il foglio con olio da cucina. Posare il tacchino sulla schiena e strofinare generosamente con il burro, assicurandosi che le ossa siano ben coperte. Successivamente, condire il tacchino dappertutto con sale e pepe Ora, avvolgere il tacchino in un foglio sciolto e mettere in un forno preriscaldato a 220 °C per 40 minuti. Diminuire la temperatura a 170°C e cuocere per 3 ore e mezza. Aumentare la temperatura a 200 °C e rimuovere il tacchino. Togli il foglio dall'alto e dai lati dell'uccello. Imbastire accuratamente il tacchino e tornare in forno per altri 30-45 minuti per un finale d'oro. Dare al tacchino il più possibile in questa fase finale. Ripieno di carne di maiale: metti la carne in una ciotola. Sciogliere il burro in una padella, quindi aggiungere la cipolla e il sedano e cuocere fino a quando è morbido. Lasciare raffreddare. Aggiungere la cipolla cotta e il sedano alla carne macinata. Aggiungere il prezzemolo, il salvia, il pangrattato, il limone, l'uovo, il sale e il pepe. Conservare in frigorifero fino a quando non è pronto per farcire il tacchino. Serve 8
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