Un tacchino di Natale ripieno

"Stiamo appena iniziando ad essere impegnati in un altro dovere di Natale, e accanto a mangiare turkies, molto piacevole, stendendo i soldi di Edward per i poveri."

Jane Austen a Martha Lloyd novembre 1812

  Il tacchino era, accanto all'arrosto di manzo, una delle carni più comunemente mangiate a Natale. Sebbene molti trovassero la carne dura, asciutta o insipida (in parte a causa del fatto che i tacchini mangiati nelle città erano partiti a piedi ad agosto, per arrivare al mercato in tempo per Natale), la famiglia Austen era abbastanza orgogliosa i loro tacchini teneri, paffuti, coltivati ​​in casa e spesso li inviavano come regali a familiari e amici

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Le ricette tradizionali, come le seguenti, suggeriscono di riempire l'uccello con forcetto o ripieno di salsiccia prima di arrostire. È possibile trovare istruzioni passo dopo passo con le fotografie Qui Per creare un piatto davvero autentico come quello descritto di seguito, da Hannah Glasse. I cuochi più comodi in una cucina moderna troveranno la seconda ricetta di più uso. Innanzitutto, però, alcune parole di Isabella Beeton, autrice di Il libro di gestione delle famiglie della signora Beeton, 1861:

Tacchino arrosto

Un piatto nobile è un tacchino, arrosto o bollito. Una cena di Natale, con le classi medie di questo impero, sarebbe appena una cena di Natale senza il suo tacchino; E difficilmente possiamo immaginare un oggetto di maggiore invidia di quanto sia presentato da una rispettata intagliatura di pater-familia, nella stagione dedicata all'allegria e alla beneficenza geniale, al suo tacchino grasso e alla scolpila bene.

L'unica arte consiste, come nella scultura di un'oca, nel ottenere il seno il maggior numero possibile di fette sottili; E tutti devono aver osservato la grande differenza nel gran numero di persone per le quali un buon intagliatore troverà fette e i relativamente pochi per cui un cattivo intagliatore riuscirà a servire.

As we have stated in both the carving of a duck and goose, the carver should commence cutting slices close to the wing from, 2 to 3, and then proceed upwards towards the ridge of the breastbone: this is not the usual plan, but, In pratica, si troverà il meglio. Il seno è l'unica parte che è considerata fine in un tacchino, le gambe sono raramente tagliate e mangiate al tavolo: di solito sono rimosse in cucina, dove vengono tolte, come qui contrassegnate, per apparire solo in Una forma che sembra avere un'attrazione speciale in una cena di laurea, intendiamo Devitelled: servita in questo modo, sono particolarmente apprezzate e apprezzate. Un tacchino bollito è scolpito allo stesso modo di quando arrostito.

Preparare il tacchino

Scegli i tacchini di cazzo con i loro speroni corti e le gambe nere, nel qual caso sono giovani; Se gli Spurs sono lunghi e le gambe pallini e ruvide, sono vecchie. Se l'uccello è stato ucciso a lungo, gli occhi appariranno affondati e i piedi molto secchi; Ma, se fresco, il contrario sarà il caso. I tacchini carnosi di dimensioni mediocre sono di molte persone considerate superiori a quelle di una crescita immensa, come sono, in generale, molto più teneri. Non dovrebbero mai essere vestiti lo stesso giorno in cui vengono uccisi; Ma, al freddo, dovrebbe appendere almeno 8 giorni; Se il tempo è mite, 4 o 5 giorni saranno trovati sufficienti.

Afferrare con cura l'uccello, cantarlo con carta bianca e pulirlo accuratamente con un panno; Disegnalo, conserva il fegato e il ventriglio e sii particolare per non rompere il galling, poiché nessun lavaggio rimuoverà il gusto amaro che impartisce dove una volta tocca. Lavarlo bene dentro e asciugarlo accuratamente con un panno; L'esterno richiede semplicemente un bell'aspetto, come abbiamo appena affermato.

Tagliare il collo vicino alla schiena, ma lascia abbastanza la pelle di coltura per girare; Rompi il osso della gamba vicino sotto il ginocchio, tira fuori le corde dalle cosce e appiattirà lo sterno per renderlo grassoccio.

Avere una forza forzata fatta dalla ricetta n. 417. Riempi il seno con questo e, se viene utilizzato un needle da travaggio, cucire il collo sulla schiena; Se un ago non è a portata di mano, uno spiedino risponderà allo scopo. Fai scorrere uno spiedino attraverso il pignone e la coscia nel corpo fino al pignone e alla coscia sull'altro lato e premere le gambe il più possibile tra il seno e le ossa laterali e metti il ​​fegato sotto un pignone e la ventre sotto l'altro . Passa una corda sul retro dell'uccello, prendilo sui punti dello spiedino, legalo al centro della parte posteriore e sii particolare che il tacchino sia saldamente captato. Questo può essere più facilmente realizzato con un ago e uno spago che con gli spiedini.

Modalità

Fissare un foglio di carta imburrata sul seno dell'uccello, metterlo giù a un fuoco luminoso, all'inizio a poche distanze (in seguito disegnalo più vicino) e mantienilo ben intitolato per tutto il tempo in cui sta cucinando. Circa 1/4 di ora prima di servire, rimuovere la carta, dragare leggermente il tacchino con farina e mettere un pezzo di burro nella gita di ballo; Mentre il burro si scioglie, imbrogliare l'uccello con esso. Quando di un bel marrone e ben schiumato, servire con una tureen di buon sugo marrone e una salsa di pane.

Le salsicce fritte sono l'aggiunta preferita al tacchino arrosto; Fanno un bel contorno, oltre ad aggiungere molto al sapore. Quando questi non sono a portata di mano, alcune palline forcetti devono essere posizionate attorno al piatto come contorno. Il tacchino può anche essere ripieno di carne di salsiccia e una forcetta di castagna con la stessa salsa è, da molte persone, molto stimata come accompagnamento a questo piatto preferito.

Tempo: piccolo tacchino, 1–1/2 ore; uno di dimensioni moderate, circa 10 libbre, 2 ore; grande tacchino, 2–1/2 ore o più. Costo medio, da 10 secondi. a 12s, ma costoso a Natale, a causa della grande domanda. Sufficiente: un tacchino di dimensioni moderate per 7 o 8 persone.

Questa ricetta di Hannah Glassa si legge in modo simile, sebbene sia molto più breve:

Arrostire un turche [sic]

Il modo migliore per arrostire un turco è allentare la pelle sul seno del turco , un'ancota, un po 'di noce moscata, pepe, prezzemolo e un po' di timo; Tritali e batti tutti bene insieme, mescolali con il tuorlo di un uovo e riempi il seno; Quando non hai il burro di cucitura, o puoi rendere la tua carne di forza così: spalmare pane e burro sottili e grattugiate un po 'di noce moscata su di esso; Quando lo hai abbastanza arrotolato e riempi il seno del turco; Quindi arrostirlo di un marrone fine, ma assicurati di appuntare un po 'di carta bianca sul seno fino a quando non è abbastanza vicino. Devi avere un buon sugo nel piatto

Hannah Glassa, l'arte della cucina resa semplice e facile, 1747

Turchia arrosto tradizionale con ripieno forcetti di maiale

• 6,5 kg di tacchino
• 200 g di burro, ammorbidito
• Sale e pepe
• Pie ripieno forcetti di maiale per la carcassa

Pie ripieno forcetti di maiale

• 500 g di maiale tritato
• 50 g di burro
• 1 grande cipolla, tritata finemente
• 1 bastone di sedano, tritato finemente
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di salvia tritata
• 1 tazza di pangrattato fresco
• Manda grattugiata e succo di 1 limone
• 1 uovo, leggermente sbattuto

Lavare il tacchino dentro e fuori, quindi asciugare con un panno pulito. Rimuovere il collo e le fragioni e mettere da parte per l'uso in stock di gilet. Innanzitutto, roba il tacchino. Metti il ​​forceat nella cavità del corpo e copri il ripieno con un pezzo di pane. Tirare la pelle delicatamente sopra il ripieno e al sicuro con gli spiedini. Legare le gambe insieme alla corda. Disporre due grandi fogli di lamina attraverso la latta di torrefazione, una larghezza e l'altra lungo. Spruzzare il foglio con olio da cucina. Posare il tacchino sulla schiena e strofinare generosamente con burro, assicurandoti che le ossa siano ben coperte. Successivamente, condire il tacchino dappertutto con sale e pepe

Ora, avvolgi il tacchino in un foglio sciolto e mettiti in un forno preriscaldato a 220 ° C per 40 minuti. Diminuire la temperatura a 170 ° C e cuocere per 3 ore e mezza. Aumentare la temperatura a 200 ° C e rimuovere il tacchino. Togliti il ​​foglio dalla cima e dai lati dell'uccello. Bastare accuratamente il tacchino e tornare al forno per altri 30-45 minuti per una finitura dorata. Dai al tacchino il più possibile il basting durante questa fase finale.

Pieno forcetti di maiale: metti la carne in una ciotola. Sciogli il burro in una padella, quindi aggiungi la cipolla e il sedano e cuocere fino a quando non è morbida. Lasciar raffreddare. Aggiungi la cipolla cotta e il sedano al trito. Aggiungere il prezzemolo, la salvia, il pangrattato, il limone, l'uovo, il sale e il pepe. Conservare in frigorifero fino a quando non è pronto a riempire il tacchino. Serve 8

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