Ostriche, salsa di ostriche e salsa di finta ostrica

Mi ritirerò con la massima segretezza nell'angolo più remoto della casa, dove ordinerò un barile di ostriche e starò notoriamente tranquillo. "Poiché Tom Musgrave non fu più visto, possiamo supporre che il suo piano abbia avuto successo, e immaginatelo mortificare con il suo barile di ostriche in una solitudine desolata, o aiutare volentieri la padrona di casa nel suo bar a fare del negus fresco per i ballerini felici sopra. I Watsons, di Jane Austen
All'inizio del XIX secolo, le ostriche erano molto economiche e venivano consumate principalmente dalle classi lavoratrici. Secondo Peggy Hickman, editore di The Jane Austen Household Book, "Barili di ostriche venivano spediti tramite corriere in città a una distanza ragionevole dai porti marittimi o da Londra. Ma nei distretti rurali le casalinghe dovevano cavarsela con la finta salsa di ostriche. Ai tempi di Jane, le ostriche venivano vendute a un prezzo di 2 scellini / 0 p. Cento. Cinquant'anni dopo Dickens osservò che "la povertà e le ostriche sembravano andare insieme", così apparentemente il salmone in salamoia, un fatto che il signor Pickwick trovò sorprendente, sebbene il salmone fosse ancora abbondante nel Tamigi ". Tuttavia, la crescente domanda da parte delle città in rapida crescita ha portato a molti dei posti letto a corto di posti letto. Per aumentare la produzione, furono introdotte varietà straniere e questo portò presto malattie che, combinate con l'inquinamento e la crescente sedimentazione, portarono le ostriche a diventare rare. Ciò è stato aggravato in tutto il mondo dalla crescente domanda di stock di ostriche selvatiche. Questa scarsità ha aumentato i prezzi portando al loro attuale status di prelibatezza. Le ostriche possono essere consumate semigusciate, crude, affumicate, bollite, al forno, fritte, arrostite, in umido, in scatola, in salamoia, al vapore, alla griglia (alla griglia) o utilizzate in una varietà di bevande. La preparazione può essere semplice come aprire il guscio e aggiungere burro e / o sale, oppure può essere molto elaborata. Per coloro che desiderano il sapore della salsa di ostriche e non hanno ostriche, è inclusa anche una ricetta per la salsa di ostriche finte. La salsa di ostriche può essere utilizzata sulle ostriche, sul pollo, sul manzo o su altri tagli di carne o come sugo nelle torte di carne.
La salsa di ostriche è fatta così Prendi mezza pinta di ostriche e cuocile a fuoco lento finché non sono paffute, filtrate il liquore al setaccio, lavate le ostriche molto pulite e passate la barba; mettetele in una casseruola e versateci sopra il liquore, ma attenzione a non versare il sedimento con il liquore; poi unire una lama di macis, un quarto di limone, un cucchiaio di liquore di acciughe e un po 'di rafano, un po' di burro infarinato, mezzo chilo di burro ben sciolto, far bollire dolcemente per dieci minuti ; poi tirate fuori il rafano, la macis e il limone, spremete il succo del limone nella salsa, saltatelo un po ', poi mettetelo nelle vostre barche o bacinelle. The Art of Cookery, di Hannah Glasse, 1805 Mock Oyster Sauce Prendete mezzo litro di panna, una lama di macis (pestata e lessata con la panna), addensatela con il burro arrotolato nella farina e l'essenza di acciughe a vostro gusto, circa un cucchiaio. Martha Lloyd's Libro delle famiglie
Una variante moderna della salsa di finta ostrica sarebbe quella di far bollire le ostriche, quindi fare una base Roux, aggiungere mezzo litro di panna, un cucchiaino di pasta di acciughe e mezzo cucchiaino di macis o noce moscata. La salsa di ostriche può essere preparata usando questa stessa ricetta. Segui le istruzioni per bollire le ostriche e scolarle, quindi aggiungi il tuo Roux, rafano, macis, limone e pasta di acciughe.
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