Bisket o pan di spagna napoletano

"Sai quanto è interessante per me l'acquisto di un pan di spagna." Jane Austen a Cassandra Godmersham: mercoledì 15 giugno 1808
Durante il Rinascimento, i cuochi italiani divennero famosi per le loro abilità di panificazione e furono assunti da famiglie sia in Inghilterra che in Francia. I nuovi elementi che hanno introdotto sono stati chiamati "biscotti", sebbene fossero i precursori di quello che ora consideriamo un pan di spagna. La prima ricetta del pan di spagna in inglese è stata registrata da Gervase Markham nel 1615. Questi pan di spagna non erano esattamente i tuoi behemoth di Betty Crocker, erano molto probabilmente torte sottili e croccanti, più simili ai biscotti moderni. Gli amaretti furono sviluppati durante questo periodo, così come i panini speziati come l'alimento pasquale, i panini caldi incrociati.

Entro la metà del XVIII secolo, il lievito era caduto in disuso come agente lievitante per dolci a favore delle uova sbattute. I cuochi del giorno dovevano avere muscoli delle braccia come Schwarzenegger: ci vuole un sacco di colpi a mano per fare quello che possiamo ottenere in pochi minuti con un mixer elettrico! Una volta che fosse stata battuta quanta più aria possibile, la miscela sarebbe stata versata in stampi, creazioni spesso elaborate, ma a volte semplici come due cerchi di latta, adagiati su carta pergamena su una teglia. È da questi cerchi per torte che si sono sviluppate le nostre moderne tortiere.

Sorprendentemente, sembra che l'idea della torta come dessert fosse particolarmente in ritardo. Inizialmente, venivano serviti come spuntino con vino dolce, proprio come lo è ancora la torta di madeira. Le torte grandi ed elaborate venivano spesso preparate come parte dell'esposizione per i banchetti, ma raramente venivano mangiate. Lo stile di mangiare fin dal Medioevo richiedeva che una selezione di piatti fosse in tavola tutti allo stesso tempo. Questi sarebbero stati rimossi e sostituiti con un altro vasto assortimento, ma a metà del diciannovesimo secolo la moda cambiò e Service à la Russe divenne di gran moda. Ora il pasto era servito dai servi, portando ai commensali piatti individuali (simile al moderno servizio di ristorazione) e, sebbene una tale performance non fosse alla portata della maggior parte delle persone, si tradusse in una caratteristica che tutti potevano apprezzare: il dessert. Ora la torta decorata che tutti conosciamo e amiamo finalmente fa la sua comparsa. I pan di spagna sono lievitati montando le uova (intere, solo tuorli o solo albumi) con lo zucchero. Montare aria nella miscela è ciò che li rende leggeri. Una volta cotta, le bolle d'aria si espandono dal calore del forno e la torta sale. Tra i tipi di pan di spagna più diffusi ci sono il Biscotto in stile europeo e il Genoise, che il più delle volte vengono inumiditi con sciroppi a causa della loro tendenza ad essere un po 'secchi. La giusta quantità di sciroppo si traduce in briciole morbide e tenere, troppo poco può rendere le torte secche o insapore, mentre troppo produce unità mollicce. Le versioni europee hardcore hanno il liquore come parte dei loro additivi sciropposi, risultando in sapori notevolmente migliorati. Sia nella genovese che nel biscotto, l'amido di mais sostituisce parte della farina, rendendo la torta più compatta. Lo zucchero superfino è consigliato per ottenere una consistenza extra fine. I Naples Biskets usano la stessa pastella, ma vengono versati in padelle sagomate (puoi usare le teglie Madeleine) e cotti come piccole torte o biscotti.
Napoli Biskets Prendi 3 Egs sia tuorli che bianchi, e sbattili in una bacinella, o un bowle di legno per un quarto d'ora, poi mettili a metà di una libbra di zucchero e sbattili insieme per un po 'di tempo, poi mettili 6 once di fine fiore e un chicco o due di muske, immerso in un cucchiaio o due di acqua di rose, e sbatteteli bene insieme mentre il vostro forno si riscalda, e quando è caldo come per Manchett, imburrate le padelle e mettete il pane thme e cuocerlo, asciugarlo e conservarlo per il tuo uso. Ricetta d'epoca, 1698
Una ricetta moderna per Napoli Biskets può essere trovato Qui. Parti di questo articolo sono state ristampate con il permesso dell'articolo di Medidrome: The Peerless Cake Baker: The Surprising History of The Cake, di Helen Stringer. Ti è piaciuto questo articolo? Sfoglia il nostro negozio di articoli da regalo all'indirizzo janeaustengiftshop.co.uk per i ricettari Regency!