Arrivammo alle quattro e un quarto e fummo accolti gentilmente dal cocchiere, poi dal suo padrone, poi da William, e poi dalla signora Pengird, che ci incontrarono tutti prima che arrivassimo ai piedi delle scale. Mde. Bigion era sotto a prepararci una comoda cena a base di zuppa, pesce, bouillée, pernici e una crostata di mele, a cui ci siamo seduti subito dopo le cinque, dopo esserci puliti e rivestiti e aver sentito di essere smaltiti in modo più comodo. Il piccolo camerino attiguo al nostro appartamento rende io e Fanny davvero molto bene, e dato che abbiamo il letto della povera Eliza il nostro spazio è ampio in ogni modo. Jane Austen a Cassandra il 15 settembre 1813
La signora Bigeon, quella cuoca sempre fedele tenuta da Henry Austen, non era tanto una serva quanto un'amica. Era infatti la beneficiaria di uno dei due lasciti lasciati da Jane Austen nel suo testamento. Anche se potremmo non conoscere mai i dettagli della relazione che ha condiviso con Jane, è chiaro che era amata dall'autrice e molte delle sue lettere menzionano visite con la cuoca durante i suoi soggiorni a casa di Henry ed Eliza Austen. Il nome Bigeon è di origine francese e non è troppo lontano immaginare Mde Bigeon come parte della casa parigina di Eliza, una domestica fidata portata quando è tornata in Inghilterra. Potrebbe anche essere stata una rifugiata arrivata in Inghilterra per sfuggire alla recente rivoluzione e guerra in Francia. Qualunque sia la sua storia, sembra che, la notte del 14 settembre 1813, abbia accolto uno stanco gruppo di viaggiatori con un pasto caldo di classica cucina francese.
Nella sua lettera a Cassandra, scritta la mattina dopo, Jane afferma di essere stati accolti con "zuppa, pesce, bouillée ...." Non sono questi gli ingredienti della Bouillabaisse, un tradizionale stufato di pesce provenzale? Originario della città portuale di Marsiglia, la forma francese e inglese bouillabaisse deriva dalla parola provenzale bolhabaissa, un composto composto dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (ridurre). La bouillabaisse è solitamente un brodo di pesce contenente diversi tipi di pesce e crostacei cotti. Questi sono integrati con una varietà di erbe e spezie come aglio, buccia d'arancia, basilico, alloro, finocchio e zafferano. Classicamente, di solito ci sono una dozzina di frutti di mare come la rana pescatrice, il weever, il cefalo, le cozze, il grongo e il bullrout; possono essere utilizzati anche altri tipi di pesce. Verdure come porri, cipolle, pomodori e sedano vengono bollite insieme per produrre un sapore ricco (la Bouillée). Le proporzioni esatte variano a seconda del cuoco e della regione. Lo spezzatino e il pesce vengono solitamente serviti in ciotole separate, con lo stufato versato su fette di pane francese condito con una salsa piccante di pangrattato, olio d'oliva e peperoncini chiamati rouille, anche se a volte viene servito un aioli. La bouillabaisse viene spesso servita solo quando ci sono grandi gruppi di persone, poiché la preparazione richiede molto tempo e alcuni dei suoi ingredienti possono essere costosi; è generalmente disponibile anche nei ristoranti lungo le coste della Provenza. Le origini del piatto risalgono al tempo degli antichi greci, quando fondarono Marsiglia nel 600 a.C. Quindi, la popolazione ha mangiato un semplice stufato di pesce noto in greco come "kakavia". Bouillabaisse compare anche nella mitologia romana: è la zuppa che Venere ha dato da mangiare a Vulcano, per addormentarlo, in modo che potesse saltellare con il dio Marte. Secondo
Clifford Wright, "Uno dei primi usi della parola bouillabaisse risale al 1830 come termine che esprime la rapidità della cottura. Stendhal menzionò bouille-à-baisses, forse riferendosi a uno stufato di pesce, nei suoi viaggi dal 1806. Ma il famoso francese Lo chef Raymond Oliver, scrivendo su Gastronomy of France, fa alcune affermazioni straordinarie sulla bouillabaisse. Ci dice che è menzionata per la prima volta in un dizionario del 1785, che la sua eredità è fenicia attraverso la Sicilia greca e che le regole per la fabbricazione della bouillabaisse sono state stabilite nel XVI secolo. Niente di tutto questo è supportato da alcuna prova ma in ogni caso, concordo con la sua stima che nella 'bouillabaisse' ..., è essenziale conservare tutta la delicatezza del pesce e non svilire mai per troppo zelo una sinfonia di gusti così difficile da realizzare ".
Bouillabaisse
3 libbre Pesce bianco assortito, come branzino, passera di mare, dentice, cernia, pesce persico, sogliola, luccio, eglefino e merluzzo. 1/3 c di olio d'oliva 5 spicchi d'aglio tritati da 5 a 10 fili di zafferano 1 pizzico di timo 2 lg di cipolle, tritate grossolanamente 5 lg di pomodori, pelati, privati dei semi e tritati, o un pomodoro a dadini 1 Bouquet garni (1 foglia di alloro, 1 rametto di timo , 6 rametti di prezzemolo pizzico ciascuno di scorza d'arancia grattugiata, semi di finocchio macinati, basilico e origano) 2 Carote, tritate grossolanamente 2 Porri, tritati grossolanamente Sale e pepe macinato fresco 6 c Acqua 1 1/4 c Vino bianco secco o brodo 2 lb Vongole o cozze, lavate 1 t di zafferano in filetti 2 cucchiaini di Pernod 2 baguette (pane francese) tagliate in diagonale a fettine sottili 2 lg di spicchi d'aglio, pelate Filettate il pesce o fatelo fare al vostro pescivendolo. Taglia il pesce a pezzi da 2,5 cm. Marinare con 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio tritato, qualche filo di zafferano e un pizzico di timo per almeno 1 ora. Soffriggere le cipolle e l'aglio tritato rimanente in 4 cucchiai di olio d'oliva per 4 minuti. Aggiungere i pomodori, il bouquet di garni, la scorza d'arancia, i semi di finocchio, il basilico, l'origano, le carote, i porri, sale e pepe e cuocere coperto per 10 minuti. Aggiungere l'acqua e 1 bicchiere di vino e portare a ebollizione. Fai sobbollire scoperto per 30 minuti. Togli dal fuoco. Frullare il composto in un frullatore per pochi secondi e poi filtrarlo in una pentola da zuppa attraverso un colino fine rivestito di garza. Gettare i residui nel colino. Assaggia il brodo per condire. Se ha un sapore un po 'sottile, ridurre a fuoco vivo per qualche minuto fino a quando il sapore non sarà più sviluppato. Aggiungere le vongole e cuocere a fuoco lento finché non iniziano ad aprirsi. Aggiungere il pesce e il vino rimasto e cuocere a ebollizione per 10 minuti. Aggiungere i fili di zafferano e continuare a cuocere per altri 5 minuti. Assaggiare e condire con Pernod, sale e pepe. Versare in ciotole individuali riscaldate. Nel frattempo asciugare le fette di baguette in forno per qualche minuto e poi strofinarle con gli spicchi d'aglio interi. Coprite le fette di pane con abbondante rouille e fatele galleggiare nelle ciotole della zuppa. Servite subito. Per uno stile più autentico, versare la zuppa nelle ciotole e servire il pesce su un piatto separato che verrà aggiunto da ogni ospite.
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