Visioni di prugne di zucchero

Con la poesia del 1823 di Clement C. Moore, Una visita da San Nicola, ora tutti noi associamo "Sugar Plums" al Natale. In questa prima rappresentazione americana della vigilia di Natale, troviamo gli ornamenti del Natale moderno, dalle calze al vecchio e allegro Saint Nick, lui stesso, rotondo, rosso e bordato di pelliccia, che scivola su per il camino dopo aver lasciato pile di regali per i bambini ", addormentato in i loro letti, mentre le visioni di Sugar Plums danzano nelle loro teste ". Allora cosa ha fatto a Regency Sugar Plum Assomiglia a? L'OED del 1914 lo descrive così, "Zucchero-prugna - Un piccolo dolce rotondo o ovale, fatto di zucchero bollito e variamente aromatizzato e colorato; un confetto". "Prugna" nel nome di questa confezione non significa prugna nel senso del frutto con lo stesso nome. Un tempo, "prugna" era usato per indicare la frutta secca.  Le moderne "prugne zuccherate" possono essere fatte da qualsiasi combinazione di prugne secche (dette anche prugne secche), fichi secchi, albicocche secche, datteri secchi e ciliegie secche, ma le prugne zuccherate tradizionali non contengono nessuno di questi. La parola è entrata in uso generale nel 1600, quando l'aggiunta di strati di dolce che danno prugne zuccherate e confetti il ​​loro guscio duro è stata eseguita attraverso un processo lento e laborioso chiamato panning. Prima della meccanizzazione del processo, spesso ci volevano diversi giorni, quindi la prugna di zucchero era in gran parte un prodotto di lusso. Infatti nel XVIII secolo la parola prugna divenne uno slang britannico per un grosso mucchio di soldi o una tangente. Le Sugar Plums georgiane, quindi, assomigliavano molto più alle odierne Jordan Almonds, che a qualsiasi altra cosa. Theodore Garrett, autore diL'Enciclopedia della cucina pratica (1890) osserva che "Questi sono descritti in CARAWAY COMFITS, una varietà più elaborata è conosciuta come DRAGÉES O FRENCH SUGAR PLUMS ... piccole strisce di cannella [possono anche essere] preparate per iniziare le French Sugar Plums. William Alexis Jarrin, autore di Il pasticcere italiano; Oppure, completa economia dei dessert, secondo la pratica più moderna e approvata, 1829, descrive in dettaglio il processo, così: N. 240. Di confetti. Un Comfit è una mandorla, un frutto, un seme o una pasta, racchiusa in una copertura di zucchero, formata da diversi strati; la bellezza e la qualità dello zucchero sono la sua principale raccomandazione. I migliori confetti si fanno a Verdun, in Francia, e il metodo seguente è quello dei sigg. Le Roux e Courronne, pasticceri di quella città. Usano gli stessi utensili e utensili che in Inghilterra, e hanno una bacinella di rame, o padella, con manici ai lati e alle due estremità in ferro; due corde sono attaccate a una bilancia, alla quale la padella è imbracata da due pezzi di ferro a forma di S; questo è chiamato il piatto di bilanciamento .— (Vedi piastra II. V. 2.) - Sono necessari anche i seguenti: un recipiente di ferro, o chaffing-dish, per contenere carbone, posto sotto la padella, e cinque o sei pollici da esso : un'altra bacinella o padella, più grande e più piatta, fissata su una vasca o botte, con un'apertura, serve per fare fini nonpari oltre che confetti, di ogni forma; una teglia in rame, a forma di imbuto, con al centro un fuso per regolare lo sciroppo, e perlatura dei confetti, attrezzo che dava l'idea del mio per le gocce (vedi tav. I. fig. 8); setacci di cuoio, traforati, di diverse dimensioni; una piccola stufa a carbone, o braciere, per mantenere lo sciroppo nella padella di uguale calore, e un mestolo per versarlo sui confetti.

N. 256. Confetti di cumino. Pulite e preparate i vostri cumini come i semi di sedano (vedi n. 253); devono essere spianate come le mandorle (vedi n. 241), e possono essere perlate come il sedano. N. 253. Confetti di sedano. Prendete mezza libbra di semi di sedano puliti e metteteli nella padella posta sulla botte, e scaldata dalla pirofila; versarvi sopra un po 'di sciroppo senza la gomma Senegal, lavorandoli con entrambe le mani; quando sono abbastanza grandi, mettetele nel fornello per 24 o 48 ore, affinché siano perfettamente asciutte; rimettetele nella padella, date loro otto cariche di sciroppo bianco per sbiancarle avendo cura di asciugarle bene ogni volta, quindi mettetele nel fuoco; il giorno dopo mettetele nella pentola equilibratrice, versate un po 'di sciroppo nell'imbuto per perline bollito a perla. Continuate e finiteli tra due giorni come per la cannella. - (Vedi n. 250). N. 250. Cannella Confetti. Poiché la corteccia della cassia lignea viene spesso venduta per la cannella di Ceylon, sii particolare a sceglierla di un colore scuro, di un gusto fine, di un odore forte e di non lasciare mucillagini in bocca quando viene masticata. Alcuni pasticceri acquistano la corteccia della cassia lignea sopra notata, in quanto il prezzo è molto contenuto; ma questo è un calcolo falso, poiché richiede più del doppio della quantità di cassia per dare qualcosa di simile al gusto della cannella; quando viene utilizzato in Comfits, il primo non dà alcun sapore. Prendete mezzo chilo di cannella, mettetela in infusione due o tre ore in acqua tiepida per ammorbidirla, fino a quando sarà facile tagliarla a pezzetti lunghi mezzo pollice, il più sottili possibile; una volta tagliato, metterlo nel fuoco ad asciugare; quando sarà sufficientemente asciutto, mettilo nella padella appesa sulla brace, poi prendi una frusta, immergilo nel tuo sciroppo, bollito fino a filo forte, e agitalo sulla cannella con la mano sinistra, scuotendo la padella con la destra, muovere la cannella; dare otto o dieci cariche, avendo cura di agitarle bene finché ciascuna non sarà asciutta. Ripeti questa operazione due o tre volte al giorno. finché non percepisci che la cannella è bianca, e di una consistenza sufficiente per permetterti di mettere lo sciroppo con un mestolo; quando i pezzetti di cannella saranno completamente ricoperti, sbiancateli dando loro otto piccole cariche; senza dimenticare di asciugarli dopo ogni carica, scuotendoli delicatamente. Abbi cura anche di setacciarli ogni volta che vedi della polvere nella padella, e ogni volta che li metti ad asciugare nel fuoco. Quando i confetti sono bianchi, fai bollire un po 'di sciroppo fino a diventare una perla nel tuo imbuto di perline, sospeso a una corda, legato attraverso la stanza da lavoro da un fuso per dirigere lo zucchero, che deve scorrere come un filo a poco a poco sui confetti, che dovete continuare a scuoterli il più delicatamente possibile, quindi rimetterli nel fornello. Il giorno successivo continuare la stessa operazione aumentando la quantità di sciroppo; il terzo e ultimo giorno, utilizzare lo zucchero doppio raffinato chiarificato. N. 241. Confetti alla mandorla. Prendete dieci libbre di mandorle Jordan, colte, di uguale grandezza, mettetele in acqua bollente per sbucciarle; gettateli in acqua fredda e metteteli su setacci ad asciugare all'aria; quando sono quasi asciutte, metterle nel fornello per terminare l'asciugatura; sciogliete poi un po 'di gomma Senegal in acqua, passatela al setaccio, che sia particolarmente pulita, e prendete otto libbre di sciroppo, lessatela al filo forte, mettete un cucchiaio da tavola della gomma Senegal per dargli un corpo ; prendetela dal fuoco, e mettetela alla vostra destra sul braciere a carbone, il cui fuoco deve essere coperto di cenere perché non sia troppo feroce, e per mantenere lo zucchero di uguale calore. Mettete ora le mandorle, sbollentate come sopra, nella casseruola descritta nell'ultimo articolo e date loro due cariche di gomma; asciugare bene le mandorle ogni volta, quindi dare loro una piccola carica di sciroppo, ma non inumidirle troppo, altrimenti si toglierebbe la gomma. Lo sciroppo va poi aggiunto in sei momenti diversi, aumentando la quantità ad ogni carica; l'ottava volta metti metà gomma e metà sciroppo; strofina le mandorle con la mano sinistra per farle prendere allo stesso modo, e non si attaccano tra loro, e continua lo stesso finché i tuoi confetti non sono della dimensione che desideri, setacciandoli ogni decima carica, per togliere la polvere dello zucchero formato in padella; e se la padella diventa molto ruvida, dovete lavarla. Quando i confetti sono di dimensioni adeguate, tirali fuori dalla padella su un setaccio e mettili nel fornello fino al giorno successivo. Chiarire, in acqua sorgiva, un po 'di zucchero a velo, farlo bollire a filo forte, lasciare che la prima carica contenga un po' di gomma, dando dodici cariche, aggiungendo ugualmente all'ottava carica della gomma da masticare, o Senegal; fate attenzione ad asciugare bene ogni carica, che le vostre mandorle possano essere bianche, tenendo solo un calore moderato sotto la padella, poiché troppo calore rovinerebbe il loro candore. Il terzo giorno prendere il doppio zucchero raffinato, chiarificarlo e farlo bollire fino alla piccola perla; date alle mandorle dieci cariche, lasciate che ciascuna carica sia inferiore alla precedente, e per sbiancarle, asciugatele per mezz'ora, tra una carica e l'altra, scuotendole molto delicatamente e mantenendole appena calde; toglieteli, setacciateli e metteteli nella stufa fino al giorno successivo. Il quarto giorno, per ammorbidire i confetti, prendete un po 'di zucchero candito cristallizzato, bollito fino al filo; dare ai confetti tre accuse, senza fuoco sotto di loro; abbiate cura di lavorarli più a lungo del solito, mettete sotto di loro un fuoco leggero per asciugarli, quindi metteteli nelle scatole.

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