Une dinde de Noël farcie

"Nous commençons à peine à nous engager dans un autre service de Noël, et à côté de manger des Turkies, très agréables, exposant l'argent d'Edward pour les pauvres."

Jane Austen à Martha Lloyd novembre 1812

  La dinde était, à côté du rôti de bœuf, l'une des viandes les plus couramment consommées à Noël. Bien que beaucoup aient trouvé que la viande était dure, sèche ou insipide (en partie due au fait que les dindes consommées dans les villes s'étaient mises à pied en août, pour arriver au marché à temps pour Noël), la famille Austen était assez fière de Leurs dindes tendres, dodues et maison et les ont souvent envoyées en cadeaux à la famille et aux amis

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Les recettes traditionnelles, comme la suivante, suggèrent de farcir l'oiseau de farce de force ou de saucisse avant de rôtir. Des instructions étape par étape avec des photographies peuvent être trouvées ici Pour créer un plat vraiment authentique comme celui décrit ci-dessous, par Hannah Glasse. Les cuisiniers plus confortables dans une cuisine moderne trouveront la deuxième recette d'utilisation. Tout d'abord, cependant, quelques mots d'Isabella Beeton, auteur de Livre de la gestion des ménages de Mme Beeton, 1861:

Dinde rôtie

Un plat noble est une dinde, rôtie ou bouillie. Un dîner de Noël, avec les classes moyennes de cet empire, serait à peine un dîner de Noël sans sa dinde; Et nous pouvons à peine imaginer un objet d'une plus grande envie que ce qui est présenté par une sculpture de pater-familias corply respectée, à la saison consacrée à la bonne humeur et à la charité géniale, sa propre dinde grasse et la sculpture bien.

Le seul art consiste, comme dans la sculpture d'une oie, en sortant du sein autant de tranches fines que possible; Et tout doit avoir remarqué la très grande différence dans le grand nombre de personnes pour lesquelles un bon sculpteur trouvera des tranches, et les rares comparativement qu'un mauvais sculpture réussira à servir.

Comme nous l'avons dit à la fois dans la sculpture d'un canard et de l'oie, le sculpteur devrait commencer à couper des tranches près de l'aile de 2 à 3, puis de se diriger vers la crête de l'amontage: ce n'est pas le plan habituel, mais, mais, En pratique, vous trouvera le meilleur. Le sein est la seule partie qui est considérée comme fine dans une dinde, les jambes étant très rarement coupées et mangées à la table: elles sont généralement retirées dans la cuisine, où elles sont enlevées, comme marqué ici, pour apparaître uniquement dans Une forme qui semble avoir une attraction spéciale lors d'une table de baccalauréat, nous voulons dire dévoué: servi de cette manière, ils sont particulièrement appréciés et savourés. Une dinde bouillie est sculptée de la même manière que rôtie.

Préparer la dinde

Choisissez des dindes de bite par leurs éperons courts et leurs jambes noires, auquel cas ils sont jeunes; Si les éperons sont longs et que les jambes pâlinent et rugueuses, elles sont anciennes. Si l'oiseau a été tué depuis longtemps, les yeux apparaîtront enfoncés et les pieds très secs; Mais, s'il est frais, le contraire sera le cas. Les dindes charnues de taille moyenne sont de nombreuses personnes considérées comme supérieures à celles d'une immense croissance, comme elles sont, en général, beaucoup plus tendres. Ils ne devraient jamais être habillés le même jour qu'ils sont tués; Mais, par temps froid, devrait pendre au moins 8 jours; Si le temps est doux, 4 ou 5 jours seront suffisants.

Tirez soigneusement l'oiseau, chantez-le avec du papier blanc et essuyez-le soigneusement avec un chiffon; Dessinez-le, préservez le foie et le gésier, et soyez particulier pour ne pas casser le sac Ball, car aucun lavage n'élirera le goût amer qu'il confère où il touche une fois. Lavez-le bien à l'intérieur et essuyez-le soigneusement avec un chiffon; L'extérieur nécessite simplement une essuyage bien, comme nous venons de le dire.

Couper le cou près de l'arrière, mais laisser suffisamment de peau de culasse pour se retourner; Brisez la jambe de la jambe en dessous du genou, tirez les cordes des cuisses et aplatissez le sternum pour le rendre dodu.

Ayez prêt un forcement fabriqué par la recette n ° 417. Remplissez le sein avec cela et, si une aiguille enroulée est utilisée, cousez le cou vers l'arrière; Si une aiguille n'est pas à portée de main, une brochette répondra à l'objectif. Faites passer une brochette à travers le pignon et la cuisse dans le corps jusqu'au pignon et à la cuisse de l'autre côté, et appuyez autant que possible les jambes entre le sein et les os latéraux, et mettez le foie sous un pignon et le gésier sous l'autre . Passez une ficelle à l'arrière de l'oiseau, attrapez-le sur les points de la brochette, attachez-le au centre de l'arrière et soyez particulier que la dinde est très fermement fermée. Cela peut être plus facilement accompli avec une aiguille et une ficelle qu'avec des brochettes.

Mode

Fixez une feuille de papier beurré sur la poitrine de l'oiseau, mettez-la à un feu brillant, à une petite distance au début (après le rapprocher ensuite) et le gardez bien tout le temps de la cuisson. Environ 1/4 d'heure avant de servir, retirer le papier, draguer légèrement la dinde avec de la farine et mettre un morceau de beurre dans la balle de plongée; Alors que le beurre fond, arbitrez l'oiseau avec. Quand un joli brun et bien moussé, servir avec une tireen de bonne sauce brune et une sauce au pain.

Les saucisses frites sont un ajout préféré à la dinde rôtie; Ils font une jolie garniture, en plus d'ajouter beaucoup à la saveur. Lorsque ceux-ci ne sont pas à portée de main, quelques boules de force doivent être placées autour du plat comme garniture. La dinde peut également être farcie de viande de saucisse, et une forcement de châtaignier avec la même sauce est, par de nombreuses personnes, très estimée en accompagnement de ce plat préféré.

Temps: petite dinde, 1–1/2 heure; une taille modérée, environ 10 lb, 2 heures; Grande dinde, 2–1/2 heures ou plus. Coût moyen, à partir de 10s. à 12 s., Mais cher à Noël, en raison de la grande demande. Suffisant: une dinde de taille modérée pour 7 ou 8 personnes.

Cette recette de Hannah Glasse lit de la même manière, bien qu'elle soit beaucoup plus courte:

Rôtir un [sic] turcy

La meilleure façon de rôtir une turbuleuse est de desserrer la peau sur la poitrine de la Turc, et de la remplir de viande de force fabriquée ainsi: prenez un quart de livre de set , une anchois, de la muscade, du poivre, du persil et un peu de thym; Hachez et battez-les tous bien ensemble, mélangez-les avec le jaune d'un œuf et remplissez la poitrine; Lorsque vous n'avez pas de beurre de couture, ou vous pouvez faire votre viande de force ainsi: étaler le pain et le beurre mince et râper la muscade dessus; Lorsque vous avez assez de rouler et farcir le sein de la Turk; Ensuite, rôtissez-le d'un brun fin, mais assurez-vous d'épingler du papier blanc sur la poitrine jusqu'à ce qu'il soit assez proche. Tu dois avoir une bonne sauce dans le plat

Hannah Glasse, l'art de la cuisine rendue claire et facile, 1747

Dinde rôtie traditionnelle avec farce de porc

• 6,5 kg de dinde
• 200g de beurre, ramolli
• Sel et poivre
• Forcement de porc farce pour la carcasse

Farce de forcement de porc

• 500 g de porc hachée
• 50 g de beurre
• 1 grand oignon, finement haché
• 1 bâton de céleri, finement haché
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de sauge hachée
• 1 tasse de chapelure frais
• Écorce râpée et jus de 1 citron
• 1 œuf, légèrement battu

Lavez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur puis séchez avec un chiffon propre. Retirez le cou et les giblets et réservez pour une utilisation dans le stock de giblet. Tout d'abord, remplissez la dinde. Mettez le forcement dans la cavité corporelle et couvrez la farce d'un morceau de pain. Tirez doucement la peau sur la farce et sécurisez avec des brochettes. Attachez les jambes avec de la chaîne. Disposez deux grandes feuilles de papier d'aluminium à travers le moule à torréfaction, une largeur et les autres voies de longueur. Vaporisez le papier d'huile de cuisson. Posez la dinde sur le dos et frottez généreusement avec du beurre, en vous assurant que les os sont bien couverts. Ensuite, assaisonnez la dinde partout avec du sel et du poivre

Maintenant, enveloppez la dinde dans du papier d'aluminium et placez-le dans un four préchauffé à 220 ° C pendant 40 minutes. Diminuez la température à 170 ° C et cuire pendant 3 heures et demie. Augmentez la température à 200 ° C et retirez la dinde. Enlevez le papier d'aluminium du haut et des côtés de l'oiseau. Badirez soigneusement la dinde et retournez au four pendant 30 à 45 minutes supplémentaires pour une finition dorée. Donnez à la Turquie autant de plats que possible au cours de cette dernière étape.

Forceau de porc farce: placez la viande dans un bol. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter l'oignon et le céleri et cuire jusqu'à ce qu'il soit doux. Laisser refroidir. Ajouter l'oignon cuit et le céleri à la viande hachée. Ajouter le persil, la sauge, la chapelure, le citron, l'œuf, le sel et le poivre. Conservez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à remplir votre dinde. Sert 8

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