Une dinde de Noël farcie

«Nous commençons à peine à être engagés dans un autre devoir de Noël, et à côté de manger des Turkies, un très agréable, avec l'argent d'Edward pour les pauvres. Jane Austen à Martha Lloyd, novembre 1812
La dinde était, à côté du rosbif, l'une des viandes les plus consommées à Noël. Bien que beaucoup aient trouvé la viande dure, sèche ou insipide (en partie du fait que les dindes mangées dans les villes étaient parties à pied en août pour arriver au marché à temps pour Noël), la famille Austen était assez fière de leurs dindes tendres, dodues et cultivées dans la maison et les envoyaient souvent comme cadeaux à la famille et aux amis. Les recettes traditionnelles, comme la suivante, suggèrent de farcir l'oiseau avec de la farce ou de la farce à la saucisse avant de le rôtir. Des instructions étape par étape avec des photos peuvent être trouvées ici pour avoir créé un plat vraiment authentique comme celui décrit ci-dessous, par Hannah Glasse. Les cuisiniers plus à l'aise dans une cuisine moderne trouveront la deuxième recette plus utile. Tout d'abord, cependant, quelques mots d'Isabella Beeton, auteur de Livre sur la gestion des ménages de Mme Beeton, 1861:
Dinde rôtie Un plat noble est une dinde, rôtie ou bouillie. Un dîner de Noël, avec les classes moyennes de cet empire, ne serait guère un dîner de Noël sans sa dinde; et nous pouvons difficilement imaginer un objet de plus grande envie que celui présenté par un pater-familias corpulent respecté, à la saison consacrée à la bonne humeur et à la bonne charité, à sa propre grosse dinde, et à bien la découper. Le seul art consiste, comme dans la sculpture d'une oie, à obtenir de la poitrine autant de fines tranches que possible; et tous ont dû remarquer la très grande différence entre le grand nombre de personnes pour qui un bon sculpteur trouvera des tranches, et le nombre relativement restreint qu'un mauvais sculpteur réussira à servir. Comme nous l'avons indiqué à la fois dans la sculpture d'un canard et d'une oie, le sculpteur doit commencer à couper des tranches près de l'aile de, 2 à 3, puis procéder vers le haut vers la crête du sternum: ce n'est pas le plan habituel, mais, dans la pratique, on trouvera les meilleurs. La poitrine est la seule partie qui semble aussi fine dans une dinde, les cuisses étant très rarement coupées et mangées à table: elles sont généralement transportées à la cuisine, où elles sont enlevées, comme indiqué ici, pour n'apparaître que dans une forme qui semble avoir un attrait particulier à la table d'un souper de célibataire, nous entendons diabolique: servis de cette manière, ils sont particulièrement appréciés et savourés. Une dinde bouillie est découpée de la même manière que lorsqu'elle est rôtie. Préparer la Turquie Choisissez les dindes de coq par leurs courts éperons et leurs pattes noires, auquel cas elles sont jeunes; si les éperons sont longs et les pattes pâles et rugueuses, ils sont vieux. Si l'oiseau a été tué depuis longtemps, les yeux sembleront enfoncés et les pieds très secs; mais, s'il est frais, le contraire sera le cas. Les dindes charnues de taille moyenne sont considérées par de nombreuses personnes comme supérieures à celles d'une immense croissance, car elles sont, en général, beaucoup plus tendres. Ils ne devraient jamais être habillés le jour même où ils sont tués; mais, par temps froid, devrait pendre au moins 8 jours; si le temps est clément, 4 ou 5 jours seront jugés suffisants. Cueillez soigneusement l'oiseau, brûlez-le avec du papier blanc et essuyez-le soigneusement avec un chiffon; dessinez-le, conservez le foie et le gésier, et veillez à ne pas casser la poche de bile, car aucun lavage ne supprimera le goût amer qu'il donne là où il touche une fois. Lavez-le bien à l'intérieur et essuyez-le soigneusement avec un chiffon; l'extérieur ne demande qu'à être bien essuyé, comme nous venons de le dire. Coupez le cou près du dos, mais laissez suffisamment de peau pour retourner; cassez l'os de la jambe sous le genou, tirez les ficelles des cuisses et aplatissez le sternum pour le rendre dodu. Préparez une farce préparée par la recette n ° 417. Remplissez la poitrine avec cela et, si vous utilisez une aiguille à tricoter, cousez le cou sur le dos; si une aiguille n'est pas à portée de main, une brochette répondra à l'objectif. Faites passer une brochette à travers le pignon et la cuisse dans le corps jusqu'au pignon et la cuisse de l'autre côté, et pressez les jambes autant que possible entre la poitrine et les os latéraux, et placez le foie sous un pignon et le gésier sous l'autre . Passez une ficelle sur le dos de l'oiseau, attrapez-la par-dessus les pointes de la brochette, attachez-la au centre du dos et assurez-vous que la dinde est très fermement attachée. Cela peut être plus facilement accompli avec une aiguille et une ficelle qu'avec des brochettes. Mode Fixez une feuille de papier beurré sur la poitrine de l'oiseau, déposez-la sur un feu vif, à une certaine distance au début (ensuite rapprochez-la), et gardez-la bien arrosée pendant toute la durée de la cuisson. Environ 1/4 d'heure avant de servir, retirez le papier, draguez légèrement la dinde avec de la farine et mettez un morceau de beurre dans la louche à badigeonner; pendant que le beurre fond, arrosez l'oiseau avec. Lorsqu'elles sont bien dorées et bien moussées, servir avec une soupière de bonne sauce brune et une de sauce au pain. Les saucisses frites sont un ajout préféré à la dinde rôtie; ils font une jolie garniture, en plus d'ajouter beaucoup à la saveur. Lorsqu'elles ne sont pas à portée de main, quelques boules de farce doivent être placées autour du plat comme garniture. La dinde peut aussi être farcie de viande de saucisse, et une farce de châtaigne avec la même sauce est, par beaucoup de personnes, très appréciée comme accompagnement de ce plat préféré. Temps: Petite dinde, 1–1 / 2 heure; un de taille moyenne, environ 10 livres, 2 heures; grosse dinde, 2–1 / 2 heures ou plus. Coût moyen, à partir de 10s. à 12s., mais cher à Noël, en raison de la forte demande. Suffisant: une dinde de taille moyenne pour 7 ou 8 personnes.
Cette recette de Hannah Glasse se lit de la même manière, bien qu'elle soit beaucoup plus courte:
Pour rôtir un turky [sic] La meilleure façon de rôtir un Turky est de desserrer la peau de la poitrine du Turky et de la remplir de Force-Meat ainsi faite: Prenez un quart de livre de boeuf Sewet, autant de miettes de pain, un peu d'écorce de citron , une anchois, de la muscade, du poivre, du persil et un peu de thym; hachez-les et battez-les bien ensemble, mélangez-les avec le jaune d'œuf et farcissez la poitrine; quand vous n'avez pas de beurre Sewet fera l'affaire: Ou vous pouvez faire votre Force-Meat ainsi: étalez du pain et du beurre mince, et râpez un peu de noix de muscade dessus; quand vous en avez assez, roulez-le et farcissez le sein du Turky; puis faites-le rôtir d'un brun fin, mais assurez-vous d'épingler du papier blanc sur la poitrine jusqu'à ce qu'il soit assez proche. Vous devez avoir une bonne sauce dans le plat Hannah Glasse, L'art de la cuisine en toute simplicité, 1747

Dinde rôtie traditionnelle avec farce à la viande de porc

6,5 kg de dinde 200 g de beurre, sel poivré ramolli Farce de farce de porc pour la carcasse Farce à la farce de porc 500g de porc haché 50g de beurre 1 gros oignon, finement haché 1 branche de céleri, finement haché 2 cuillères à soupe de persil haché 1 cuillère à soupe de sauge hachée 1 tasse de chapelure fraîche Pelure râpée et le jus de 1 citron 1 œuf, légèrement battu Lavez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur puis séchez avec un chiffon propre. Retirer le cou et les abats, et réserver pour une utilisation dans le bouillon d'abats. Tout d'abord, farcissez la dinde. Mettez la farce dans la cavité du corps et couvrez la farce avec un morceau de pain. Tirez doucement la peau sur la farce et fixez-la avec des brochettes. Attachez les jambes avec de la ficelle. Disposez deux grandes feuilles de papier d'aluminium sur le plat à rôtir, l'une dans le sens de la largeur et l'autre dans le sens de la longueur. Vaporisez le papier d'aluminium avec de l'huile de cuisson. Posez la dinde sur le dos et frottez généreusement avec du beurre en vous assurant que les os sont bien couverts. Ensuite, assaisonnez la dinde avec du sel et du poivre. Maintenant, enveloppez la dinde dans du papier d'aluminium et placez-la dans un four préchauffé à 220 ° C pendant 40 minutes. Baisser la température à 170 ° C et cuire 3h30. Augmentez la température à 200 ° C et retirez la dinde. Retirez le papier d'aluminium du dessus et des côtés de l'oiseau. Badigeonnez soigneusement la dinde et remettez-la au four encore 30 à 45 minutes pour une finition dorée. Donnez à la dinde le plus d'arrosage possible lors de cette dernière étape. Farce de farce de porc: Placer la viande dans un bol. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter l'oignon et le céleri et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir. Ajouter l'oignon et le céleri cuits à la viande hachée. Ajouter le persil, la sauge, la chapelure, le citron, l'œuf, le sel et le poivre. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de farcir votre dinde. Pour 8 personnes
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